微量元素如铁、铜、锌、硒、铬等对机体健康至关重要，参与免疫调节、细胞与能量代谢等生理活动。它们作为激素和酶的必需成分，影响多种生化过程。银耳多糖作为一种天然高分子化合物，具有多种生物功能，被广泛应用于各领域。鉴于多糖易与金属离子形成络合物，且这种结合可能增强其生物活性，研究者们开始探索银耳多糖与微量元素的结合（图1），以期发挥更优异的健康效应。这种研究不仅有助于揭示多糖与金属离子的相互作用机制，还为开发新型功能性食品或药物提供了新思路。
图1 采用化学合成法制备银耳多糖-Fe3+
上海应用技术大学马霞教授课题组以银耳多糖和铁离子为研究对象，综述了多糖金属离子络合物的制备工艺、生物活性和结构特点，旨在为新型治疗药物和佐剂的开发提供参考，并对银耳多糖与金属离子的络合作用进行了展望。
本文通过综述FTIR、TGA、XRD、SEM、XPS、NMR、UV-Vis等表征方法来判定多糖与金属离子是否成功络合，并比较络合前后物质的生物活性和结构，证明多糖金属离子络合物通常比单独的金属离子或多糖具有更好抗氧化、降血糖、降血脂、免疫调节、抗肿瘤、抗炎、抗菌等生物活性（图2-3，表1）。
图2 多糖金属离子络合物的结构鉴定及生物活性
表1 多糖与金属离子络合前后的生物活性和结构比较
目前对银耳多糖的研究还比较缺乏，人工多糖金属离子络合物具有较高的金属离子含量和许多优良的性能，在医药、保健品、食品等领域具有广泛的应用价值和发展潜力，可以作为深入探索银耳多糖的方向之一。但目前对多糖金属离子络合物结构-功能关系的研究较少，对多糖的构象和活性的研究也比较有限，因此，有必要深入研究多糖的生物活性和构效关系，以便更有效地利用它们。
第一作者简介：
白娟，女，工学硕士，现于上海应用技术大学香料香精化妆品学部硕士研究生在读，主要研究方向为天然高分子化合物的发酵提取；生物表面活性剂脂肽的生成机制及发酵动力学。
通讯作者简介：
马霞，女，上海应用技术大学香料香精化妆品学部教授。主要从事生物新材料发酵及其应用、发酵功能食品等方面的研究工作。主持省部级目十余项，获山东省科技进步奖和上海市优秀发明金奖和银奖。
https://www.sciopen.com/article/10.26599/FMH.2025.9420031
(来源：药食同源 FMH）
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