近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工制造与营养健康创新团队从单糖组成、分子结构、官能团变化、热稳定性和流变特性角度出发探究了渗透脱水对压差闪蒸干燥桃脆片果胶结构和理化性质的影响，相关成果发表在国际知名学术期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=11.0）上。加工所与沈阳农业大学联合培养博士生王凤昭为论文第一作者，毕金峰研究员与吕健助理研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家桃产业技术体系（CARS-30-5-02）和云南科技人才项目（202305AF150122）的支持。
压差闪蒸干燥技术是一种新型、环保、节能、优质的干燥技术。利用该技术生产的果蔬制品呈多孔结构，口感酥脆。但对于一些组织相对致密的果蔬原料而言，需结合适当的预处理技术，如渗透脱水等。果胶是高等植物细胞壁中重要的组成成分，其在加工过程中的结构衍变行为对干制果蔬产品质构品质具有重要影响。然而，由渗透脱水引起的果胶结构变化对压差闪蒸干燥脆片质构的影响机制尚不清晰。
本研究重点探究了渗透溶质种类（赤藓糖醇、葡萄糖和海藻糖）对压差闪蒸干燥桃脆片中果胶的单糖组成、分子量分布、分子构型、微观结构、纳米结构、热稳定性和流变性能的影响。结果表明，渗透脱水处理能够抑制果胶HG结构域的降解，进而表现出更大的分子量和更好的流变特性。其中，赤藓糖醇组样品的果胶分子量最高，网状结构最疏松。葡萄糖组样品的果胶侧链降解最严重，RG-I链支化度最低(8.96±0.11)，摩尔质量分布范围最广(1.49±0.01)。海藻糖中α-1,1糖苷键的加入提高了果胶的热稳定性，有助于抑制果胶链的降解，保持更为完整且紧凑的三维网络结构。因此，渗透溶质的分子量、羟基数目、分子构型对果胶的分子量和结构、热稳定性和流变性能有显著影响，是影响压差闪蒸干燥桃脆片宏观质构的关键因素。
该研究对压差闪蒸干燥果蔬脆片的质构形成提出了新见解，为生产高品质压差闪蒸干燥果蔬脆片提供理论依据。
图形摘要
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110516
（来源：果蔬加工制造与营养健康创新团队）
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