2024年9月，西南民族大学食品科学与技术学院朱成林老师课题组，在LWT期刊上发表题为“Comprehensive comparison of flavor and metabolomic
profiles in kiwi wine fermented by kiwifruit flesh with different colors”的研究论文。西南民族大学朱成林老师为文章的通讯作者，硕士研究生张茜为第一作者。
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以绿色（海沃德）、红色（东红）和黄色（金实）果肉的猕猴桃为原料，综合评价猕猴桃酒的风味和代谢组学差异。结果表明，“海沃德”酒最具有“花香、果香和愉悦”的香气，而“东红”酒则最具有“甜、丰满、平衡”的口感。在猕猴桃酒中，共有106种化合物采用风味导向研究策略和代谢组学进行了表征。PCA和PLS-DA能有效区分3种猕猴桃酒的香气和口感特征。通过多变量分析，10种挥发性化合物（异戊酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯-D、丙酮、乙酸己酯-M、乙酸己酯-D、异丁酸乙酯、2-丁基呋喃、2-戊基呋喃和2-甲基丁醛）和10种非挥发性化合物（苹果酸、乳酸、羟基丙酮、焦谷氨酸、琥珀酸、2-氧代戊二酸、半乳糖酸、丙酮、丙酮酸和脯氨酸）被确定为3种猕猴桃酒之间风味和代谢组学差异的主要判别因素。此外，还确定了几种代谢途径，以区分用3种果肉颜色猕猴桃发酵的猕猴桃酒，这些途径主要涉及甘油脂质、氨基酸、蔗糖、丁酸和丙酮酸代谢。该项研究可为了解猕猴桃的果肉颜色对猕猴桃酒风味和代谢组学特征的影响提供有价值的信息。图1.猕猴桃酒制备流程图
图2.不同果肉颜色猕猴桃发酵的猕猴桃酒感官评价的雷达图，分别为香气特征（a）和味道特征（b）
图3.不同果肉颜色猕猴桃发酵的猕猴桃酒的GC-IMS分析结果。分别为三维地形图（a）；二维差异图（b）；指纹图（c）；三组总挥发性化合物（d）和各类挥发性化合物（e）的峰值强度
图4.不同果肉颜色猕猴桃发酵的猕猴桃酒中挥发性化合物的PCA图（a）、PLS-DA图（b）和VIP评分图（c）；三组猕猴桃酒样品中挥发性化合物的p值、ROAV值和VIP值的维恩图（d）；猕猴桃酒中的主要挥发性化合物（e）
图5. 不同果肉颜色猕猴桃发酵的猕猴桃酒的总体口味特征。分别为所有传感器响应值的PCA图（a）和特定味觉传感器响应值（b）
图6. 不同果肉颜色猕猴桃发酵的猕猴桃酒中各类非挥发性化合物的浓度（a）；非挥发性化合物的PCA图（b）、PLS-DA图（c）和VIP评分图（d）；关键非挥发性化合物的热图（e）；通过Mantel检验得出的电子舌传感器响应值与关键非挥发性化合物之间的相关性（f）
图7. PLSR相关负荷图，包括关键挥发性化合物与香气特征描述（a）和关键非挥发性化合物与味道特征描述（b）；猕猴桃酒中关键挥发性和非挥发性化合物的斯皮尔曼相关网络（c）。
研究结论
本研究通过感官评价、E-tongue、GC-IMS和1H-NMR以及多变量分析，对由绿肉、黄肉和红肉猕猴桃发酵的猕猴桃酒的风味和代谢组学特征进行综合评价。与单一方法相比，多种方法的结合能提供更全面的风味和代谢组指纹图谱。结果表明，“海沃德”酒的香气最明显，而“东红”酒的口感特征最突出。然而，值得注意的是，基于其他分析技术（如LC-MS）的探索以及与其他组学方法的整合，可能有助于建立进一步研究猕猴桃酒风味和代谢组学的策略。总之，本研究有助于评估上述三种果肉颜色猕猴桃的酿酒质量，并为选择猕猴桃果肉颜色以促进猕猴桃酒风味质量提供启示。https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116719
朱成林，意大利博洛尼亚大学博士，博士后，研究生导师。现主持四川省科技厅自然科学基金项目2项、肉类加工四川省重点实验室开放课题1项、烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放课题1项、校级科研基金2项；参与完成多项欧盟、意大利科研项目，参与国家自科基金、四川省“十四五”川猪重大科技专项、国家“十三五”重点研发项目子课题、科技部国家星火计划等省部级科研项目10余项；申请实用新型专利11项。在《LWT》、《食品科学》等国内外重要刊物上发表论文50余篇，其中SCI收录30余篇。任中国微生物学会会员，中国生物物理学会会员，四川省微生物学会理事，成都市侨联第一届青年委员会委员，成都市双流区首届“空港科普大使”，西南民族大学第二届青年教学标兵，曾获2020年全国科普讲解大赛优秀奖、第四届国家民委系统科普讲解大赛一等奖、四川省第三届教学创新大赛三等奖、西南民族大学第三届教学创新大赛一等奖、西南民族大学第九届青年教师教学竞赛特等奖、西南民族大学2022年“优秀教师”等荣誉。担任《Industrial Crops and Products》等多本SCI期刊和国内期刊审稿人。张茜，女，2024年毕业于西南民族大学食品科学与技术学院，师从朱成林老师。研究生在读期间获国家奖学金和四川省优秀毕业生。目前以第一作者在《International Journal of Biological Macromolecules》,《LWT》等期刊发表SCI论文5篇和《食品科学》1篇。
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