本文研究了不同磷酸化程度对卵白蛋白（OVA）自组装过程的影响。通过在pH 9.0和85°C条件下，分别进行2、4、6、10和12小时的磷酸化处理，研究了负电荷磷酸化基团作为驱动力对卵白蛋白聚集的影响。实验通过31P核磁共振和傅里叶变换红外光谱确认了磷酸基团在聚集体中的存在。通过评估活性巯基、内源荧光光谱、表面疏水性、圆二色性以及硫黄素T（THT）荧光分析了聚集过程，包括淀粉样蛋白形成。透射电子显微镜和小角度散射分析揭示了自组装过程中结构的演变，从柔性的纤维逐渐发展为更长更厚的柔性纤维，而在10小时磷酸化后形成了更短且更刚性的半柔性聚集体。在磷酸化12小时后，OVA聚集体表现出一个主要由交叉β结构组成的紧密核心，并被松散排列的无规则卷曲结构蛋白片段包围。总体而言，本研究揭示了磷酸化显著增强OVA的自组装过程，其中，静电和疏水相互作用在调控蛋白质自组装聚集体的形成中起着关键作用。
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110431
熊舟翼，新加坡国立大学访问学者，武汉市“黄鹤英才”青年优秀人才，第三届中国蛋品加工业十大杰出青年英才。担任华中农业大学行业产业导师，华中农业大学专业硕士导师。第七批湖北省博士服务团选派人员，湖北省“三区”科技计划人才，武汉市科技特派员。
主持承担国家自然科学基金青年项目、国家留学基金委访问学者项目、湖北省重点研发专项、湖北省自然科学基金面上项目等8项；作为主要参与人参与国家自然科学基金面上项目、湖北省技术创新重大项目等国家及省部级项目10余项。近年来，发表SCI论文20余篇，其中以第一或通讯作者发表一区TOP期刊10余篇，个人H因子21；以第一发明人获授权专利10项。
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