该文首先通过定量描述分析确定饮茶后口腔涩味强度随时间的变化规律,采用电喷雾质谱法鉴定茶汤酚类物质。然后基于体内实验研究饮茶后茶汤酚类物质在口腔唾液环境中的代谢规律,研究发现饮茶后茶汤酚类物质的口腔代谢是一个长时间的过程,并茶汤涩味的关键感知区域为舌面。此外基于体外实验探究茶汤酚类物质在体外唾液环境中的代谢规律,研究发现茶汤酚类物质与唾液蛋白的最佳反应时间30 min,反应时间的延长和高温会加强茶汤酚类物质和唾液蛋白之间的相互作用,但过高的反应温度也会破坏这种结合。
该研究结合感官评价法和纸喷雾质谱法开发了饮茶后茶汤酚类物质的口腔原位检测方法,可从口腔中准确采样。采用多种方法相结合从体内、体外两个角度分析酚类物质在唾液环境中的代谢规律,具有一定的创新性。该研究工作受到国家自然科学基金的资助(32102120和32172335)。
原文信息:Qiong Chen, Xin Guan, Zhibin Zhang, Xiaoduo Ma, Tianyang Guo*, Huanlu Song. In situ oral metabolism analysis of astringent compounds in tea by paper spray mass spectrometry, electrospray mass spectrometry turbidimetry and sensory evaluation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024, 72, 3654-3663.
DOI: 10.1021/acs.jafc.3c09258
(来源:北京工商大学)
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