批量预制：
1、鲈鱼宰杀治净，去掉主骨和杂刺，鱼肉改成1.5厘米见方的块后洗净纳盆，每2500克鱼块加啤酒350克拌匀腌制10分钟。
2、面粉150克、生粉150克纳盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克调拌均匀，静置发酵半小时，至表面出现许多小孔，即成发粉糊。
3、取鱼块放入发粉糊中裹匀，下入烧至五成热的宽油小火炸至定型，捞出沥油备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入提前炸制定型的鱼块400克小火复炸至金黄酥脆，捞出后盛入盘中。
2、锅入色拉油200克烧至七成热，下大葱段80克、蒜子50克大火爆香，倒入自制泡萝卜碎（白萝卜条、胡萝卜条入泡菜水中腌制2天，取出后按照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、干红辣椒、干红花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陈醋5克，添二汤800克，调入味精、鸡粉各5克、白糖2克，加青椒块25克、煮熟的鹌鹑蛋6个、黑木耳5克小火煮约1分钟，起锅前撒花椒面3克搅匀，倒入盛有鱼块的盘中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜。
技术关键：
1、主料应选用每条重量在750克以上的鲈鱼，肉质肥厚，便于改刀。
2、调制发粉糊时用到的原料“各司其职”、缺一不可：面粉起粘合的作用，而生粉则能起脆；加入少许色拉油，能让炸好的鱼块表面更光滑；酵母粉可以促使调好的面糊发酵，让炸好的鱼块外形更圆润、口感更蓬松。
3、陈醋需开大火时淋入，使酸味挥发，只留香气和鲜味。
泡菜茄子烧鳝鱼
原料：
鲜鳝鱼片200克、紫茄条200克、青椒节50克、鲜花椒20克、泡萝卜片20克、泡姜末20克、泡椒末15克、蚝油、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鳝鱼片入沸水锅里飞一水后捞出来，再与紫茄条一同
入油锅过油并倒出。
2.锅里放油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡萝卜片、泡椒末
和蚝油炒香，再掺入适量的鲜汤，下鳝鱼片和紫茄条，加盐、味精烧入味，最后撒入青椒节烧一会儿，便可起锅装盘。
竹荪镶肉
原料：
猪绞肉30克、羊角椒1根 、葱2株、 姜泥1大匙、 香菇2朵 、蒜头2头 、竹荪12根、 芡粉1碗
制作：
1、 将香菇切丁、葱切末，放入肉末碗中，打入一个鸡蛋，青椒切丁加入碗中，放入蒜泥搅拌均匀。肉馅放入搅拌桶中，开机搅拌，加入芝麻油、两匙白胡椒、两匙盐搅拌。
2、 将冰块放入裱花袋中打碎，放入桶中搅拌，打好的肉泥倒入碗中。将提前泡水的竹荪挤干水，切掉竹荪蒂头。将肉末放入挤花袋中，底部切口挤入竹荪中。
3、 色拉油入锅，将竹荪放入锅中煎焦香。锅中放入蒜头，加热水煨煮，锅中放入酱油、糖。将煎好的竹荪夹入盘中。
4、在煮完竹荪的锅中淋入酱油，芡水淋入锅中。芡汁淋在竹荪上，撒上葱花，这道竹荪镶肉就完成了。
滋味鸡
2.临走菜时，将其切条装盘。取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀，直接浇在鸡肉上边，最后撒上韭菜末即可。
全家福
制作：
油酥三角香干
制作：
1、成品香干切成三角形厚片，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥干。
2、锅入猪油50克烧至融化，下蒜米100克、干红辣椒碎10克爆香，倒入香干1000克翻匀，调入盐8克、味精5克、鸡精5克、蚝油10克、生抽15克、红剁椒酱200克炒匀，添高汤没过后大火烧沸，加盖转小火焖约2分钟，大火收浓汤汁，盛进料盒晾凉，冷藏保存。
3、接单后，取预制好的香干150克码入盘中即可走菜。
炭火滋香兔
家常黑豆腐
原料：
黑豆500克、鸡蛋23个、鹰粟粉50克、蟹味菇20克、二荆条辣椒圈20克、蚝油、盐、鸡粉、生抽、老抽、湿生粉、食用油各适量
制作：
1.将黑豆洗干净后倒入盆中，加入纯净水，浸泡8小时左右（夏季需要放入冰箱），捞出。浸泡后的黑豆加适量清水，分次倒入豆浆机磨成1750毫升豆浆，过滤备用；鸡蛋磕入盆内，搅拌均匀，注意不要起泡。
2.豆浆用小火煮开，放冷后去除表面上凝结的豆皮，缓缓倒入鸡蛋液中，搅拌均匀，再加入鹰粟粉拌匀，过滤后倒入不粘托盘中，蒸制45分钟，取出放冷；待豆腐完全冷却，用刀切成3厘米见方的豆腐块。
3. 锅中倒入适量油，烧至七八成热（约220℃）时，倒入豆腐块10块，炸至外酥里嫩，捞出沥油后放入加热好的煲仔中。
4.锅中放入少许油，下入蟹味菇稍炒，加入适量蚝油小火炒香，掺入1 炒勺清水煮开，然后调入生抽、盐、老抽、鸡粉，用中火勾芡，再倒入二荆条辣椒圈，起锅淋在豆腐块上，一道香喷喷的家常黑豆腐就制作好了。
说明：煮豆浆时要多搅动，以防煳锅，同时还需把漂浮在表面的白沫撇出。
原味甲鱼鸡
制作：
1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。
2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。
邛海南瓜鱼头汤
原料：
花鲢鱼头1 个（1200克）、嫩南瓜500克、姜片10克、葱节20克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量
制作：
1. 把花鲢鱼头对剖成两半，抠鳃后洗净。另把嫩南瓜去瓤洗净，用刀拍破后掰成块。
2. 净锅入油烧热，下入鱼头煎至两面微黄起壳时，放姜片、葱节煸香，烹入料酒并掺清水， 开大火烧沸熬至汤浓味厚时，下南瓜块，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，煮至成熟入味，出锅装盆即成。
