菠萝塔葱油蚌片

原料：

蚌片120克，菠萝150克，青、红椒粒各10克。

调料：

香油20克，白酱油10克，味精5克。

制作：

1、蚌片入热水中迅速焯制，再放入泡有柠檬片的冰水中镇凉。

2、菠萝切成四方形，再片成片，用“塔状”模具造型。

3、捞出蚌片，滤干水分，加入调料拌匀，摆在菠萝塔上即可。

富贵海鲜拌

原料：

蛰头40克   海肠30克   扇贝肉40克   鲍仔40克   海螺40克  、香菜10克   黄瓜80克  
调料：

辣椒油25克   海鲜捞汁25克   大蒜泥8克   米醋18克  

制作：

1、融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。
2、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。
3、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。
4、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。

 清真牛筋

原料：

青藏高原牛蹄筋400克 、无铝皮蛋1只 小米椒5克 葱30克 姜50克 香叶5克。

调料：

酸辣捞汁100克 花椒油10克 红油10克 香油3克 糖5克 料酒50克。

制作：

1、牛蹄筋飞水洗净；

2、高压锅内加水，放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋，然后焖煮至熟烂，取出晾凉；

3、牛筋改刀成形装盘，周围用皮蛋围圈，淋上调至好的料汁即可。

苹果仙菇沙拉

这道菜采取最简单的做法，取红苹果的甜，青苹果的酸，搭配上荷仙菇的香。酸中有甜、回味中混合了荷仙菇的清淡药香，菌菇与水果完美结合。

原料：

荷仙菇、红苹果、青苹果、黑芝麻

制作：

荷仙菇、红苹果、青苹果带皮切丝，加上少许凉拌醋和黑芝麻搅拌均匀即可。

制作：

1、鸡腿菇洗净；香菇去蒂；雷笋剥去外壳，切掉根部，洗净后入沸水焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后一分为二；白花藕去皮洗净，切大块；干豆筋放入清水中浸泡4小时，捞出控干。

2、将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中，大火烧开转小火煮20分钟，然后下入豆筋，保持小火继续煮20分钟，捞出沥干。

3、取藕200克切条，雷笋、豆筋各150克切片，香菇、鸡腿菇各100克，摆入盘中，带煮花生一碟上桌即可。

温州生醉蟹

制作：

1、母梭蟹一只去壳，稍微冻一会。

2、把美味鲜50克、古越龙山20克、双鱼米醋50克、白糖80克、青芥辣5克、味精5克、香菜梗末10克、蒜末10克、辣油10克搅匀调成汁，放入蟹冰镇。

3、准备冰碗，取出蟹改刀装盘，浇汁即可走菜。

蒜香捞汁鲜鱿

鱿鱼本身就已经很鲜味了，不加任何调味料就已经很有风味，再加上烧烤酱汁的话就更加发挥出鱿鱼海鲜的本味，滴上几滴柠檬汁清爽可口。

原料：

鱿鱼仔一条约4两左右

辅料：自制捞汁一份

制作：

1、鱿鱼仔去皮牙齿眼睛处理干净后入加了葱姜的开水锅中烫一下冲凉改刀装盘，浇入自制捞汁即可。

自制捞汁做法：

水13斤加小米辣香菜胡萝卜西芹葱姜熬到8斤水的时候加美极鲜半瓶，蒸鱼豉油2瓶，生抽2瓶，海鲜酱油1瓶，冰糖1斤，味精4两，鸡精5两，熬好后另起锅，下色拉油炸蒜蓉一斤倒入2斤捞汁既可 。

奇妙沙拉银鳕鱼

制作：

1、把银鳕鱼肉切成块，纳碗后加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉，腌渍入味再逐一挂脆皮糊，等下入四成热的油锅里炸至皮脆肉熟时，捞出。

2、另把土豆切成丝，投入油锅炸至色金黄时，也捞出待用。

3、取大碗，放卡夫奇妙酱、芥末、柠檬汁和炼乳调匀成酱后，放入炸好的银鳕鱼块一起拌匀。摆盘后，撒入油炸土豆丝，稍加点缀便好。

皖南一口香

剁椒鲜菌 

制作：

1、把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。
2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成。

香格里拉牛肚

原料：

用白卤水卤熟的牛肚片150克。

调料：

大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，黄咖喱粉、盐各3克，花椒油8克，薄荷叶、海天白米醋各5克。

制作：

1、将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2、将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。

关键：牛肚卤制的时间一点要掌握好，卤制时间不够，出品的凉菜嚼不动，时间长了，牛肚发软，出品摆盘不美观，以卤制到用手指刚好掐动为好。

蓝莓金丝瓜

原料：

金丝瓜400克，鲜橙半个。

调料　：

蓝莓酱30克。

制作：

1、将鲜橙挤出汁，加入到蓝莓酱中调匀待用。

2、将金丝瓜用手撕出丝后，用纯净水浸泡2分钟，然后取出控水装盘，浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌。

醋椒蘑菇海蜇头

制作：

将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。

味汁：

1、绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。

2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。

乡村豆腐墩

原料：

白玉牌北豆腐（可以直接用北豆腐）200克，涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克，青尖椒30克，变蛋1个（用鸡蛋制作，不要用鸭蛋做的）。

调料：

盐7克，厨邦酱油10克，芝麻油12克，厨邦鸡粉4克。

制作：

1.将豆腐切成0.5厘米见方的丁，飞水过凉，控净水分；榨菜和鲮鱼分别剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加盐、厨邦鸡粉各1克拌匀；变蛋平分成六份。

2.把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、厨邦酱油、厨邦鸡粉3克拌匀，平分成三份，分别放入方形模具中，轻轻压实，取出，再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒，把变蛋放豆腐墩旁，用装饰物装饰即可。

辣汁炝文蛤

原料：

鲜活文蛤500克，红椒丁5克
调料：

料酒15克，红薯淀粉30克，自制辣汁35克

制作：

1、文蛤放入沸水中，倒入料酒，大火加热至壳张开，取肉，加入红薯淀粉轻轻搓揉（可以帮助文蛤肉去掉泥沙），再放入沸水中大火速焯。

2、文蛤肉加入辣汁调匀，装盘后用红椒丁点缀即可。
自制辣汁：辣鲜露、美极鲜味汁各10克，李锦记蒜蓉辣椒酱、蒜泥、辣椒油、芝麻油各5克，青芥辣2克。以上调料混合均匀即可。

温拌活海参

原料：

活海参90克，荷兰小黄瓜50克

调料：

温拌汁（味达美鲜酱油、金狮酱油各30克，SB芥辣、葱油各10克，味素20克，葱末、姜末、蒜末各5克，几种小料末药用葱油炸香），树椒丝5克，色拉油10克

制作：

1、先把活海参去肠，放入沸水中焗30分钟，捞出放入冰水（矿泉水）中镇8个小时，再放入蒸箱中干焗50-60分钟（根据海参的质地和硬度决定蒸制的时间），取出放入冰水中镇10个小时左右，如此反复三四次，待海参完全涨发好后取出，改抹刀片备用。

2、黄瓜也改抹刀片，摆入盘中备用。

3、上桌前把改好刀的海参再次飞水（飞完水后不要过凉水），倒入温拌汁中，拌匀后摆在黄瓜上。

4、将树椒丝上锅熬成辣油，出锅淋在海参上即可。

脆椒牛肉粒

原料：

牛腱肉2500克

调料：

黄飞鸿香脆椒一袋，小金瓜1个，生抽150克，鸡精、老干妈、桂林三宝各60克，盐、玫瑰露酒各10克

制作：

1.将买回来的牛健洗净，沸水，冲凉备用。

2.将牛筋放入调好的汤汁里卤好。

3.切丁用红油，少许味粉，花椒油拌好裹上黄飞鸿香脆椒即可。

 风味菱母头

原料: 

菱母头（菱角的嫩藤，一般4-8月上市，新鲜散装绿色成品，长约1米，类似圆珠笔芯粗细。菱母头口感略涩，处理时要先汆水去涩，当天购买的菱母头要当天汆水，口感更爽脆）400克。

调料: 

蒜泥25克，盐5克，味精2克，美极鲜20克，糖100克，醋150克。

制作: 

菱母头入流水冲洗20分钟，再入沸水汆10秒，时间不要太长否则会发黑，捞出立即入冰水过凉，再改刀成碎末，加入调料拌匀，再入模具扣出造型。萧山萝卜干炒香，和炸好的红皮花生、青椒片拌匀，放在薯片上摆盘上桌。

味型：糖醋口。

制作关键: 此菜去掉菱母头的苦涩味有三步，1、先用流水冲洗；2、飞水断生；3、一定要放蒜泥拌。

爽脆芥兰笋

原料：

芥兰笋200克。

调料：

自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。

制作：

1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。

2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。

3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。

自制异域酸甜酱：

将味汁、泰国甜辣酱各150克、辣汁、浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个（挤汁）、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。

夏爽凉味