原料：
全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）
特色：咸鲜、浓香
制作：
1、 烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。
2、锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。
风味辣子猪手
原料：
猪蹄
调料：
老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料
制作：
1.猪蹄洗净，老姜、大蒜切片。
2.锅中烧水加些葱和姜片，倒入少许的料酒，水开后放猪蹄飞水，捞出掉浮沫。
3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。
4.入猪蹄继续翻炒，加老抽、陈醋和适量盐调味，添水没过猪蹄。
5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂，大火收汁。
特色：这道风味辣子猪手很有口味冲击力，可提前预制，是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。
蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼
原料：
5头鲜鲍鱼2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黄50克，上汤100克，糖浆，蚝油，香醋。
制法：
1、鲍鱼治净，入锅煨10分钟~15分钟待用；
2、茄子洗净，入100℃的热油中炸至金黄，捞出沥油；
3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤，加糖浆、蚝油、香醋调味，焖1分钟，装盘即可。
关键：
茄子焖的时间不能太长，否则水分流失，影响茄子的造型和口感。
特点：
选用时令食材秋茄，比夏茄个头略小，籽少，口感更细嫩，与海鲜搭配口感饱满，色泽明丽。
老味鸭
制作：
1.净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的大块；老姜100克切成厚片。
2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。
走菜：
客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
此菜是把黄色的米豆腐烧好后，用砂锅盛装，具有质地滑软、烫香微辣的特点。
原料：
米豆腐750 克青椒30 克红椒30 克姜米5克蒜米8 克酥花生碎50 克葱花3 克盐3 克味精1克鸡精2克白糖2克生抽5毫升红油30毫升鲜汤150毫升食用油适量
制法：
1.把米豆腐切成一字条。另把青椒、红椒分别切成颗粒。
2.砂锅置旺火上，放少许食用油烧热，投入姜米、蒜米爆香，再下青椒粒、红椒粒炒香，掺入鲜汤烧沸，放入米豆腐条，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽，用小火烧至入味，离火放稻草垫上，淋红油，撒酥花生碎、葱花，即成。
新派麻辣羊肚
主料：
羊肚300克
辅料;
香菜根50克、土豆条20克
调料;
香麻辣凉拌汁30克:《家乐鸡粉5克、家乐鲜麻辣鲜露25克、家乐蒸鲜豉油50克、家乐香辣红汤酱40克、蒜泥10克、姜茸10克、红油5克、老抽5克、白糖50克、水40克、香醋30克、香油15克、甜面酱10克、麻酱80克》将所有调味料（姜茸蒜茸除外）充分拌匀即可（冷调汁），蒜茸、姜茸建议在每次使用前加入。
制作：
1将羊肚煮熟改刀成丝，土豆条炸熟备用；
2将主辅料加香麻辣凉拌汁，拌勻装盘即成。
飘香黄辣丁
原料：
黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
调料：
盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
制作：
1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
鲜椒蜗牛
制法：
1.把法国蜗牛治净，放入蔬菜卤水锅里先卤熟，取出来晾冷后，用牙签逐一穿上，放在小调羹里待用。
2.把红小米椒碎、香菜末、蒜泥、盐、辣鲜露、味精、白糖和藤椒油放一起调成味汁后，分别舀在蜗牛上面，即成。
绍子鱿鱼
这是一道传统川菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。
原料初加工：
选用产自阿根廷的干鱿鱼，其价格与国产干鱿鱼差不多，但肉质肥厚，烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中，每斤水加食用碱5克搅匀，浸泡至水变凉，将水倒出，再倒入热水、加碱面浸泡，如此反复几次，鱿鱼就能发好，用清水反复洗净碱味后，改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。
制作：
1、锅入宽油烧至七成热，下入鱿鱼块250克快速拉一下，待其表面收紧，捞出沥油备用。
2、锅入色拉油60克烧至五成热，下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末变色拨至锅边，在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味，倒入鱿鱼块，加高汤200克，调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克，中火烧5分钟。
3、在烧鱿鱼时另起一锅，入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克爆香，放青笋片100克，调入少许盐大火爆炒至断生，盛入盘底，然后将烧好的鱿鱼盖在上面，撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。
技术关键：
1、发干鱿鱼时要放少许食用碱，这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用，用碱水泡鱿鱼，才能使其内部的蛋白质充分吸水，吃起来自然就有脆嫩的口感。
2、拉油时温度要高，烧至七成热时放入鱿鱼，3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧，能有效锁住内部的水分，保证脆嫩口感。
干锅手撕酱板鸭
原料：
老湖南酱板鸭1只（酱板鸭的品质决定这道菜口味的好与坏），香干20克。
姜20克，蒜瓣20克，干红椒20克，香菜叶10克
调料：
干锅油40克，红油20克，米酒10克，盐2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，色拉油100克（实耗40克）。
制作：
1、将酱板鸭上笼旺火蒸5分钟后去骨，把肉撕成1厘米宽的条状，香干切成0.5厘米宽、6厘米长的条状。姜、蒜切块备用。
2、锅下色拉油烧至七成热，放入香干小火炸成金黄色捞出沥油，净锅中加干锅油10克、红油10克、盐旺火煸炒均匀后出锅，放于干锅底部。
3、将撕好的酱板鸭放入烧至七成热的色拉油中小火炸15秒出香。
4、另起锅上火加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鸭肉条中火煸炒几下，出锅盛入干锅中的香干上，淋上香油，撒上香菜叶，带火上桌即成。
干锅油：
锅内放草果、香叶、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陈皮、紫草、罗汉果各2克，加水至刚刚盖过香料，盖上盖文火熬到水快干时，放入色拉油（以刚盖过香料为准），微火熬约两个小时，把香料炸干，滤出油即为干锅油。
制风味凤爪
主料:
凤爪500克
辅料:
香葱结30克、姜片15克
调料：
白胡椒粒1克、冰纯净水少许、豉香海味凉菜汁《家乐蒸鲜豉油120克、家乐真味海珍酱25克、家乐辣鲜露100克、纯净水300克、蒜片50克、野山椒25克、鲜小米辣椒15克混合均匀》
制作：
1将凤爪飞水；
2将青葱结，姜片起镬爆香，放入处理好的凤爪，白胡椒粒在沸水中烧开，转小火煮至凤爪熟透；
3去掉青葱结，姜片，将凤爪捞起过冰水浸透，剪去脚指尖，斩件后用冰纯净水洗净；
4将处理好的凤爪放入豉香海味凉菜汁浸泡隔夜，即可使用。
石锅猪手
猪手和芋头的搭配不多见，两者都是软糯口感，以大量的泡椒调味，成菜酸辣可口。
原料：
猪蹄1 只（约500 克）芋头250克泡椒节50克泡姜丝40克泡椒酱、剁椒酱各20克芹菜节30 克香葱节10 克蒜瓣10 克干青花椒5克姜片、葱段、料酒、泡椒油各适量
制法：
1.猪蹄治净，斩成小块后入沸水锅汆一水，再捞入加有姜片、葱段和料酒的高压锅，压至软糯待用。另把芋头也压至软糯。
2. 锅里放泡椒油烧热， 下蒜瓣（拍破）、泡姜丝、泡椒节、干青花椒、泡椒酱和剁椒酱炒香，下压好的猪蹄块和芋头，掺适量清水，收至汁浓入味时，撒入芹菜节和香葱节和匀，出锅盛在烧烫的石锅内，即成。
金椒沸腾虾
沸腾鱼以鱼肉细嫩、香辣不燥而风靡一时，将其主料变换成虾，制作出的沸腾虾也流行一时，这里以文蛤和汉虾来制作，同样旺销。
原料：
汉虾20 个文蛤22 个青笋丝300 克芹菜节100克干辣椒节150克干青花椒30克蒜米20克葱节10克盐、鸡精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.汉虾和文蛤治净，放盆里，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉和蒜米，拌匀待用。
2. 锅里放色拉油烧热，下青笋丝和芹菜节炒断生，加盐和味精调味后，盛入窝盘垫底（也可以入开水锅稍汆，再加盐和味精拌味后垫底）。
3.锅里放入煳辣油烧热，下干辣椒节和干青花椒炝香后，倒入拌好味的汉虾和文蛤翻炒至刚断生，起锅装在垫有青笋丝和芹菜节的窝盘，撒上葱节即成。
