鱼香芽豆拌雀珍
原料：
芽豆150克、雀珍200克
辅料：
泡二荆条辣椒20克、姜8克、蒜6克、香葱10克
调料：
家乐鸡粉10克、糖8克、香醋8克、盐2克、香油少许
制作：
1将芽豆和雀珍分别放入白卤水中卤入底味，过油；
2用小料及调料兑成鱼香味汁；
3用调好的味汁拌匀芽豆和雀珍装盘即可。
升钟湖脆脆鱼
原料：
升钟湖鲫鱼1条（约175克）、 冰糖5克、白糖2克、十三香、黄酒、醋、大豆油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净。往锅里倒入适量大豆油烧至七成热，下入鲫鱼炸至酥脆，倒出来沥油，改刀成块后，在盘里摆成整鱼形。
2.往净锅里放入适量的冰糖、白糖、十三香、黄酒，中火熬至浓稠，其间勾入少许的醋，走菜时淋在鲫鱼面上，稍加装饰，即成。
花开富贵帝王蟹
原料：
帝王蟹、土鸡蛋、熟蜜豆、黑鱼子
调料：
盐、花雕酒
制作：
1、把帝王蟹揭盖后取净肉，再用花雕酒醉制三四十分钟。
2、另把土鸡蛋磕入碗内，加盐和少量花雕酒搅匀。
3、把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内，放少许蟹肉搅匀，再送入笼里蒸3分钟便取出，然后再撒上少许蟹肉，入笼蒸至全熟时取出，最后浇少许浓汤汁，并点缀上熟蜜豆和黑鱼子，即成。
红汤盘羊肚
原料：
盘羊肚300克、峨眉笋150克、香芹15克、白芝麻少许
调料：
家乐香辣鲜露15克、家乐浓缩鸡汁4克、白卤水20克、糖3克、醋3克、花生酱8克、红油少许
制作：
1将盘羊肚洗净，入高压锅上气后转小火压10分钟；
2峨眉笋改刀过水垫入盘底，盘羊肚装盘；
3用调料兑成汁酱淋入盘内即成。
泰安炒鸡
原料:
山东泰安散养3至6个月小公鸡，螺丝椒，蒜瓣，八角，白芷，花椒，辣椒干，鸡饭老抽，生抽，盐，白糖。
制作:
1、将小公鸡治净，成小块待用；
2、锅入油烧热，下八角、白芷、花椒、辣椒千、蒜瓣煽香，入鸡块以中火炒2至3分钟加鸡饭老抽、生抽、盐、白糖调味，出锅前下螺丝椒翻炒，装盘即可。
冰汁活海参
原料：
野生活海参500克、山药100克、秋葵50克、香菜10克、泰椒10克
调料：
纯净水500克、家乐海味鲜露250克、家乐辣鲜露50克、家乐鸡粉25克、糖100克、家乐鲜蚝油10克
制作：
1将活海参切花飞水，过冰水；
2鲜山药、秋葵切指甲片；
3所有调味料按比例兑好；
4海参沥干水分，将调味汁浇到海参上放入山药片、秋葵片、撒上香菜末、泰椒圈即可。
烹饪要点
1选用顶级食材野生活海参，以精妙迅速的手法，最大限度留住海鲜爽的口感。
老坛子牛肉
牛肉卤熟后压定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，从内到外透着一股酸香，走菜时再与泡菜拌匀，便成为一道极好的下酒小菜。
批量预制：
1.牛腱子肉5000克洗净，切成大块，在表面扎出数个小孔，下入川式白卤水中卤30分钟，关火捞出沥干，放入托盘，压上重物定型，改刀成2厘米见方的块。
2.牛肉块放入盆中，加野山椒250克、洋葱丝100克、芹菜段100克、香葱80克、鲜红小米椒80克，添泡菜水浸没原料表面，覆膜上火蒸20分钟，关火晾凉备用。
走菜流程：
取牛肉块150克纳盆，加泡青笋块100克、泡胡萝卜块20克、泡小米椒20克、泡姜片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、鸡粉3克、白糖2克拌匀装盘即成。
柴把鲜笋
制法：
1.把翠绿色的小鲜笋修切整齐后，放入加有盐和色拉油的沸水锅里汆断生，再捞出来用冰水漂凉。
2.另把烧热的色拉油和香油淋入装有葱末的碗里，激香成葱油。
3.取汆熟的小鲜笋，加入盐、味精、鸡精、鲜葱末和葱油拌匀入味，再用汆熟的葱青叶把鲜笋捆成柴把状，然后立放在盘中，浇些葱油，稍点缀即成。
辣鲜芽菜豆泥酥
原料：
新鲜蚕豆150克、宜宾芽菜40克、泰椒碎3克、香菜末
调料：
家乐辣鲜露12克、家乐鸡粉5克、盐2克、香油2克
制作：
1将鲜蚕豆煮熟放入冰水中冲凉待用；
2将过凉蚕豆与芽菜一同放入搅拌机中打成泥，加入调料和匀；
3粉装小勺中，撒上小米椒粒及香菜末即可。
所谓“生态猪”是指将选育的优良猪种放置在良好的生态环境下养殖，并且要求喂食的饲料有机化，比如玉米、大豆、麦麸、红薯、土豆等，还要求饲料无农药残留、无重金属、无无机盐等其它添加剂。另外生猪排泄物做无害化处理（如沼气发酵等），这样养殖出来的生态猪，其肉质细嫩化渣，鲜香味足。
制作：
1.把生态猪的带皮五花肉先放入加有料酒的冷水锅里汆去血水，捞出来洗去污秽后，再下入加有姜片、葱节和花椒的沸水锅里煮熟，捞出来切成厚片，并加老抽拌匀上色，然后投入六成热的油锅里炸至色呈金红且表面干香时，捞出来沥油待用。
2.锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶炒香，下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，再掺入鲜汤烧沸，并调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸过的猪肉片烧入味，搛出猪肉片，待用。
3.另锅放菜油烧热，下入姜片、葱节、花椒、青椒节和红椒节炒香，再放烧入味的猪肉片略炒，待烹入料酒后，掺少量的煮肉原汁，并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后出锅装入生铁锅盛器内，随配土陶的木炭炉一起上桌加热保温，即成。
锅巴辣子鸡
原料：
土鸡肉250克水晶锅巴100克干七星椒节80克干小米椒节20克干红花椒15克姜片、蒜片各10克熟芝麻、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.把土鸡肉斩成小块，纳盆，加盐、料酒和胡椒粉拌匀，腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热时，下入鸡块反复炸三次，炸至干香酥脆时，捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至色泽金黄酥脆，倒出来沥油。
3.锅里放少许色拉油烧热，下入干红花椒、姜片、蒜片、干七星椒节和干小米椒节，炒香后倒入炸好的鸡块翻炒，加盐、鸡精、胡椒粉和炸好的水晶锅巴，翻炒均匀倒盘里，最后撒入少许熟芝麻和葱花即成。
甜梅菜蒸有机茄子
制作：
酱焖蛋方
原料：
蛋豆腐300克、五花肉100克、泡椒粒10克、大葱弹子15克、西兰花100克、青豆100克、以及柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精、十三香、老抽、自制红油、色拉油各适量。
制法：
1.自制蛋豆腐。
取鸡蛋35个磕入盆中，掺入适量清水，调入少许盐，将其充分调匀后，倒入大托盘内，上笼蒸制约半小时（其间，每隔10分钟要稍微打开一下蒸笼盖，以“闪气”）。蒸好冷却后，将其分成七份的量。然后把每份蛋豆腐改刀成长约5厘米、宽约3.5厘米、厚约2.5厘米的长方块。
2.对五花肉进行加工。
取五花肉边角料，去皮改成1厘米见方的丁，下油锅略煸，待炒至吐油干香后，下柱侯酱和海鲜酱（两者比例为2∶1）炒香，调入十三香、老抽上色后，掺入适量清水（淹没原料），焖制约10分钟，冷却待用。另把西兰花改刀，下开水锅里焯断生，捞出来沥水待用。
3.走菜时的加工烹制。
.往净锅里倒入色拉油烧至八成热，下改好刀的蛋豆腐，炸至色金黄时，捞起来沥油。将其摆入提前烧热的铁板上，旁边围摆上焯好的西兰花。
.往净锅里舀入先前煸肉粒时滗出的油脂，烧热后下肉粒爆香，投入泡椒粒略炒。
掺入适量清水，下青豆煮熟，其间调入味精、鸡精、辣鲜露，勾芡后下葱弹子，起锅前淋入自制红油。最后将炒好的汁浇淋在盘中摆好的蛋豆腐块上，即可。
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技术关键：
1.在蒸制蛋豆腐的时候，之所以每隔一会儿要开盖“闪气”，是为了使蒸出来的蛋豆腐更加细嫩，否则容易蒸老，而且面上会有气孔。
2.用煸肉粒滗出的油脂来炒料，植物油里边混有动物油脂，能改善口感、增加成菜的复合香味。
脆瓜旱藕粉丝煲
小味罗布衣
制作：
1.白萝卜刮下外皮，改刀成宽2厘米的长片纳盆，每500克加糖15克、盐5克充分揉透，腌制2小时待其出水。
2.腌好的萝卜皮用细流水冲1小时，充分去掉涩味，捞出装进布袋，放入机器甩干。
3.红菜头1000克洗净去皮，切成小粒，放入料理机加矿泉水2000克打成汁，滤渣后每500克红菜头汁中掺入米醋500克、蜂蜜400克、白糖200克、盐10克搅匀即成腌汁，放入萝卜皮，冷藏腌制48小时。
4、取萝卜皮150克装盘，撒煳辣椒5克，淋煳辣油7克，撒葱花少许即可走菜。
