13道 精选旺销实战菜

主料：

羊肠350克。

辅料：

青红椒圈20克，蒜子15克，香菜2克，姜3克，葱5克。

调料：

黑胡椒酱15克，老卤水30克，蒜香裹粉10克，盐15克，鸡粉8克，胡椒粉3克，白糖3克，辣椒段2克，古越龙山黄酒10克，生粉5克。

香料：

孜然粒0.2克，白芷2克，八角3克，花椒5克。

做法：

1.将羊肠翻洗干净，入水汆一下后，加入古越龙山黄酒再煮5分钟。

2.羊肠过凉后，放入卤水里煮10分钟，捞出切段，拍上蒜香裹粉和生粉，放入油锅中炸至羊肠香酥发硬。

3.热锅下油，放入花椒、孜然粒、辣椒段、蒜子，煸香后，放入炸酥的羊霜肠，翻匀即可。

关键：

1.炸一定要加点生粉，口感更好。

2.炒孜然粒不能炒太久，否则会变黑有糊味。

主料：

莲菜500克。

辅料：

面粉150克，葱末5克，姜末5克，脆炸粉20克，家乐香酥炸粉5克，色拉油1克。

调料：

盐3克，鸡粉2克，十三香3克，蒜汁3克，醋2克，香油1克。

做法：

1.将莲菜去皮切丝1厘米长，加入盐、鸡粉、十三香以及所有辅料拌匀，稍等10分钟后，即可入六成热油锅中，炸至其发黄发硬，捞出沥油即可装盘。

2.将香油、醋、蒜汁调成汁酱，上菜时淋在莲菜上即可。

关键：

油温不可过高，否则容易外熟里生。

主料：

猪肘子1个（1500克）。

辅料：

西兰花200克，红曲米粉10克，蜂蜜5克，二汤3000克，大葱100克，大姜30克，干辣椒6克。

调料：

蚝油10克，浓缩卤汁30克，海鲜酱15克，盐200克，鸡粉15克。

香料：

桂皮2克，八角3克，良姜3克，白芷2克，白扣5克，花椒2克，丁香1克，荜拨1克，草果2个，肉蔻2个。

做法：

1.先将肘子用喷枪燎毛，刮洗干净后，抹上蜂蜜。

2.锅下宽油，用240℃的油温炸肘子，炸5秒左右上色即可。

3.热锅下油，放入葱、姜、干辣椒爆香后放入二汤，再把所有调料放入烧开，制成卤汤。

4.把炸好的肘子以及红曲米粉放入卤汤，大火煮20分钟即可装盘。

5.西兰花汆水时，加入葱花油和少许盐、麻油调味，熟后捞出，围着肘子装盘即可。

主料：

红萝卜丝30克，白萝卜丝100克，五花肉馅300克，虾泥300克。

辅料：

葱5克，姜5克，蛋清2个。

调料：

生粉15克，十三香1克，豉油15克，盐3克。

做法：

1.将红、白萝卜丝汆水后挤干水分。

2.将五花肉馅加虾泥、蛋清，以及生粉、十三香、盐调味拌匀后，加入挤干水分的萝卜丝，然后团成丸子（丸子大小可根据个人意愿自定），放入托盘，上蒸笼，大火蒸10分钟。

3.取出摆盘，浇豉油，撒上葱花即可。

主料：

水发粉条400克。

辅料：

葱3克，姜3克，虾皮2克，鸡蛋l个。

调料：

盐1克，一品鲜5克，红薯粉2克，红油1克，香油1克，醋2克，蒜汁2克，十三香2克。

做法：

1.粉条汆水备用。

2.把粉条过凉，加入葱、姜末、十三香、盐、一品鲜、鸡蛋、虾皮和红薯粉打匀成糊状。

3.热锅下油，放入打匀的粉条糊，摊成饼状，煎至两面金黄。

4.出锅改刀成菱形方块，装盘即可。

5.红油、香油、醋、蒜汁调成蘸酱，跟上。

关键：

煎制时要不停抖晃锅，避免粘锅底。

苏州黄牛肉馆厨师长 姜求富

主料：

猪头半个。

辅料：

梅干菜120克，香菜5克。

调料：

A料（小米椒25克、香辣酱120克、姜蒜末各10克）

B料（盐20克、味精10克、白糖2克、鸡精12克）

生抽100克、蚝油30克、冰糖100克、老抽120克、料酒200克。

1.把猪头刮洗干净细毛、下入凉水锅焯水，捞出冲洗干净，放入自制卤水中卤40分钟，关火焖30分钟，捞出凉一凉；梅干菜用水泡好，备用。

2.把晾好的猪头整块肉同骨头拆离，下入六成熟油锅炸至表面起泡，捞出沥油。

3.把头骨摆入大盘中，肉切片但不切断，成原形摆在骨头上待用。

4.锅留油，炒香A料，淋料酒15克，下梅干菜炒香，下B料，淋明油起锅浇上猪头上，然后用保鲜膜包好，上蒸箱蒸15分钟，取出点缀香菜上桌。

自制卤水：

香料：

香叶、桂皮、八角、小茴香共30克、丁香4克、香毛草3克、草果4克、良姜10克、白蔻3克、甘草4克、肉豆蔻7克、砂仁2克、栀子10克、红曲米75克、拍姜块35克、花椒15克、印度辣椒干60克。

调料：

料酒185克，冰糖100克，蚝油100克，生抽100克，老抽120克，盐15克，鸡粉10克。

做法：

1.把香料除红曲米、栀子外全部炒香，再一起用料包包好。

2.不锈钢桶烧水12公斤，加入香料包和调料，烧开即成。

成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

主料：

鲈鱼一条（约600克）。

辅料：

泡小米辣20克，小米辣沫20克，泡椒沫20克，蒜米80克，葱花150克，仔姜丝80克。

调料：

盐5克，家乐薄盐鲜鸡精5克，藤椒油5克，家乐鸡汁3克，色100克，陈醋5克，生粉15克，二汤200克。

做法：

1.鲈鱼宰杀后洗净，打花刀备用。

2.净锅烧水，调入盐，待水起“鱼泡”状态时，下鱼汆烫至熟，捞出沥水装盘。

3.另起净锅热油，下蒜米、泡小米椒、泡椒沫、小米椒炒出香味，再下二汤，调味后下仔姜丝，撒上葱花，倒入藤椒油、陈醋，勾欠搅匀后出锅，浇淋在鱼上面，撒上香菜即可上桌。

湖南永州农苑餐饮连锁店厨师长 罗永芳

主料：

雄鱼头1个（1250克）。

辅料：

水豆腐2块，香菜适量，葱5克，生姜10克。

调料：

蒸鱼豉油5克，鸡粉10克，盐10克，啤酒25克，剁椒酱50克。

做法：

1.雄鱼头去鳞开边，洗净后用葱、姜、啤酒腌制约5分钟。

2.把鱼头放入汽锅摆好，铺上剁椒酱，淋上所有调料，上菜时加盖，在客人面前用卡斯炉蒸5~8分钟即可。

剁椒酱大致做法：

1.将新鲜美人椒、野山椒、黄贡椒、生姜米剁碎，备用。

2.锅里放入毛菜油，烧热至60度时，把剁碎的辣椒倒入，慢慢用小火熬制出香味，熬好后倒出，静置冷却，用保鲜膜封好，置放一个星期方可使用。

主料：

五花肉一份（750克）。

辅料：

自晒梅干菜100克，老姜10克，香葱5克。

调料：

白糖5克，鸡精15克，生抽15克，老抽15克，料酒20克，盐10克，辣鲜露5克。

做法：

1.五花肉洗净，放水中加入姜、葱、料酒，小火煮30分钟至熟，另起锅下宽油，用180度油温将五花肉炸成桔红色捞出，用冷水浸泡至起皱皮。

2.锅里放少许油，下梅干菜煸出香味后关火；将五花肉改刀成十大块后放入锅中，加入生抽、老抽、料酒翻匀上色，加入白糖、鸡精炒匀。

3.把五花肉改刀成小块，皮朝下码入碗中，上面放炒香的梅干菜，用保鲜膜封好蒸1小时。

4.上菜时，取出蒸好的五花肉一份，连同蒸出的油汁一起扣入盘中，撒上葱花即可。

关键：

1.梅干菜必须洗干净，煸炒出香味。

2.五花肉至少蒸一个小时，才能蒸熟蒸烂，才好入口。

主料：

乡里三黄鸡1只（1200克）。

辅料：

生姜丝250克，大红椒丝50克，葱10克。

调料：

永州东安醋300克，盐100克，家乐鸡精25克，花椒油5克，辣椒油50克，家乐辣鲜露10克。

做法：

1.鸡宰杀好，去毛去内脏，洗净后放高汤里，加入生姜、葱段烧开后，关火浸泡15分钟，然后拿出来冲冷，斩成大块。

2.热锅下油，加入姜丝煸香后放入鸡块，然后加醋，放适量煮鸡的原汤，再用小火焖5~10分钟，焖至汤汁浓后，加入调料，再放红椒丝焖1分钟，即可出锅，装盘后撒上葱花。

关键：

1.鸡浸泡至血水断生即可，千万别过火。

2.烹制时，生姜一定要煸出香味。

主料：

绵羊蹄1250克。

辅料：

生菜5克，生姜10克，葱段5克。

调料：

生抽10克，盐10克，鸡粉10克，白糖5克，白酒50克、高汤15斤。

香料：

八角5克，当归2克，香叶3克，香茅草4克，干辣椒25克。

做法：

1.生姜、葱炸香；绵羊蹄去毛开半，用清水泡净血水后，汆水。

2.把八角、当归、香叶、香茅草、干辣椒放进香料袋，做成卤料包，再用白酒浸泡一个晚上，同生姜、葱放入高汤中，熬制3小时成卤水。

3.把羊蹄放入卤水里大火烧开后，转小火卤制30分钟，然后关火浸泡在卤水里20分钟。

4.上菜前先用原卤水把羊蹄煮热，盘子垫上生菜，摆上羊蹄即可。

制作：四川绵阳金穗麦佳鸡汁水饺厨师长 朱强

主料：

牛肚、鸭血、牛舌各50克，杏鲍菇、火腿各30克，水饺6个。

辅料：

粉丝100克，木耳30克，青红椒圈20个，葱段4节，姜片4片。

调料：

菜油30克，鸡油15克，黄灯笼辣椒酱25克，鸡汁、橙汁各5克，酸辣鲜露、鸡粉、麻辣鲜露各2克，胡椒1.5克。

做法：

1.先将主料用白卤水卤熟卤透，然后改刀成片，备用。

2.将主、辅料摆盘后加二汤蒸3分钟，滗出汤汁，再将主辅料移入净盘中，汤汁备用。

3.净锅热菜油，加入姜片、葱段、黄灯笼辣椒酱，炒制成金色汁液，再加入滗出的汤汁，勾薄芡，大火收汁，淋入盘中，撒青红椒圈，摆上煮熟的水饺，淋热油即可走菜。

白卤水大致做法：

汤桶入二汤，加入姜、葱、山奈、香叶、白蔻、茴香、八角，最后再调少许麦芽酚，煮开即得。