香酥荔浦
原料：
荔浦芋头，山药，杏鲍菇，澄面，红椒丝，香菜叶。
调料：
盐，蘑菇精，胡椒粉，自制蘸酱。
制作：
1、将荔浦芋头去皮，切大块，入蒸箱蒸15分钟～20分钟，取出碾碎成粉状，挑去硬块。
2、山药去皮，切丁；杏鲍菇洗净切丁；澄面加开水烫至透明。
3、芋头粉与烫好的澄面按5：1的比例混合，加山药丁、杏鲍菇丁调匀，加盐、蘑菇精、胡椒粉，搓成长条，入七成热油炸至表面酥脆，捞出沥油，装盘，点缀红椒丝、香菜叶，跟自制蘸酱上桌即可。
自制蘸酱：
将风味豆豉酱、素鲍汁、生抽、素高汤混合均匀，煮开，加白糖、蘑菇精调味，用粉碎机打匀，过滤取汁即可。
小酌棒棒牛肉
制法：
1、净锅入油烧热，投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后，起锅装窝盘里垫底（图
2、把牛柳切成短粗条，加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味，待用。
3、锅入色拉油烧至四五成热时，把牛肉条倒进去滑熟，捞出来后控油
4、锅留少许油烧热，先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开，淋入水淀粉勾成米汤芡后，加花椒油和香油搅匀，然后放入牛肉条烧入味，最后起锅装盘，淋上热油并撒芝麻和葱花，即可
烧椒野菌
制作：
1、蟹味菇2千克切去老根，冲水洗净杂质，沥干后下入六成热油，小火炸干水分，捞出控油备用。
2、炒锅上火添油烧热，下蒜片100克煸香，倒入炸干的蟹味菇，调入蒸鱼豉油20克、鸡精10克、味精8克、家乐双蚝蚝油3克，添高汤500克小火翻炒，待蟹味菇充分吸收汤汁，关火倒出备用。
3、制作烧椒：青二荆条辣椒1200克洗净，吸干水分，从靠近蒂部一侧穿入竹签，置于小火燎烧至爆皮、微带煳斑，离火去蒂，将制好的烧椒拦腰截断并剖开去籽，取下竹签，撕成条纳盆，另取200克剁碎备用。
走菜：
取制好的蟹味菇150克、烧椒50克、烧椒碎15克纳盆，调入生菜籽油15克、盐2克、丁点儿椒麻鸡汁5克抓拌均匀，装盘稍作点缀即可走菜。
辣子牙签肉
制作：
1、鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。
2、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。
技术关键：
腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。
宫保荔枝三文鱼
原料：
荔枝肉120克，三文鱼粒60克，面粉、面糊各适量，辣椒面、麻椒面、宫保汁各适量。
制作：
1、将三文鱼丁加辣椒面、麻椒面、宫保汁拌匀；
2、将拌好的三文鱼丁酿入荔枝肉中，粘面粉、面糊，入温油炸至呈淡黄色，捞出沥油，装盘点缀，伴宫保汁上桌即可。
关键：注意控制炸制的火候，轻炸即可，以免三文鱼肉过老。
霸道牛肉
原料：
黄牛腱子350克，大红椒500克、姜5克，蒜籽8克，大蒜叶2克。
调料：
大豆油100克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。
制作：
1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时，捞出，切成5厘米长4厘米宽大片。
2、热锅倒油，放大红椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成条。
3、热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。
4、再起一锅，入油，放大红椒翻炒，调味，将之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜叶即可出锅。
关键：
这道菜制作关键点在于，牛腱子卤制的火候控制，多一分肉质过烂，少了筋道；少一分卤香味未进，不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点，方可发挥出牛腱子最佳口感。
辣子排骨
原料：
排骨350克干辣椒节55克干青红花椒30克蒜米5克鸡精3克味精5克白糖5克料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量
制法：
1.排骨洗净砍成小块，纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。
2.锅内加色拉油烧至六成热，放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油，放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后，下炸过的排骨块炒香，然后放入鸡精、味精和白糖调味，最后撒上葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。
制作关键：
排骨不能砍得太大，油炸时油温不宜过高，炒料时要用小火慢慢炒香。
剁椒鲜菌
制作：
1、把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。
2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成。
烧椒土鸡爪
主料：
去骨土鸡爪200克，尖椒50克。
调料：
鲜花椒1克，藤椒油2克，东古一品鲜3克，美极鲜辣汁5克味，盐3克，味粉5克，白糖4克，红油10克，人字牌香拌汁5克。
制作：
1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟，取出放入冰水中冰镇备用。
2、取尖椒放火上烧制，褪皮备用。
3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克，加调料拌匀，装盘即可。
鲜露嫩仔兔
原料：
兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黄豆酱油50毫升、家乐鲜麻辣鲜露150毫升、辣鲜露150毫升、东古一品鲜酱油150毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋200毫升
制法：
1.黄豆酱油、家乐鲜麻辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油纳盆拌匀成酱汁。
2.把烫皮兔治净，煮熟放凉，再改刀成条；乳瓜改刀后放盘中打底。
3.把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀，然后加入韭菜花拌匀，装入垫有乳瓜的盘中即可。
小米捞鲷鱼片
冷水鲷鱼产自云南，由于当地海拔相对较高，河水凛冽，水质清洁，由此长成的鲷鱼肉质紧实细嫩，口感弹牙，入肴鲜美。刚出水的冷水鲷鱼，要通过一种特别的“水冻技术”进行冷冻（较之常见的冰冻技术，“水冻”法能更大程度地保持食材原本的品质和口感），继而将其运送至其他地方。使用时，只需将其自然解冻便可。此菜用到的小米，是产自山西沁州的黄小米（即沁州黄）。黄小米颗粒饱满、色泽黄润，闻之自然清香，用来煮粥，口感黏软，米香浓郁。
原料：
云南冷水鲷鱼50克、沁州黄小米500克、奶白菜20克、鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量
制法：
1.往大石锅里舀入适量鸡汤，大火烧沸后，放入黄小米，改小火熬制2小时以上，便熬制成鸡汤小米粥。另把解冻好的云南冷水鲷鱼取净肉，片成薄片，摆入盘中；奶白菜切成细丝，均待用。
2.走菜时，取一口小石锅置火上烧烫，按照一份菜的量舀入1800克鸡汤小米粥，并放入少许盐、鸡油、猪油，撒些奶白菜丝点缀。将石锅架在特制的架子上，连鲷鱼片一起端上桌。
3. 食用时，将鲷鱼片下入热烫的鸡汤小米粥里，烫制30～40秒至熟，即可食用。
制作：
1.把乌鸡丁纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉和水淀粉拌匀。
2.把五花肉切成2厘米见方的块，按照传统红烧肉的做法烧熟后，待用。
3.锅里放菜油半勺和化猪油半勺，烧至五成热时，把乌鸡丁倒进去先煸炒至香，待加入干青花椒、干海椒节、蒜子等炒至海椒节呈棕褐色时，放入青花椒、青红美人椒段、泡椒、香辣酱和红烧肉一起翻炒，其间调入椒麻鸡鲜、麻辣鲜露、鸡精、味精和料酒，炒匀便可装入提前蒸热的荷叶上面，撒些芝麻即可上桌。
泡椒花仁
原料：
红皮生花仁150克、自泡二荆条辣椒80克、小葱弹子10克、泡椒水、盐、保宁醋各适量
制法：
1.将生花仁用清水泡发后，一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。
2.把生花仁纳盆，加入盐、保宁醋拌匀后，再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌，装盘即成。
说明：此菜调料和制法都非常简单，操作过程也不复杂，关键在于原料要选好，花生须自剥的（不用市场的袋装成品），其生香味才浓。
麻辣脆肚
原料：
鱼肚150 克蚕豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻酱20 克辣鲜露10 毫升孜然粉5 克盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许
制法：
1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。
2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。
3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。
脆爽小瓜丝
原料:
云南小瓜 500克，红珊蚌50克。
调料
青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。
制作:
1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。
白辣椒炒腊牛肉
原料：
腊牛肉150克、蒜苗100克（马耳朵型）
调料：
白辣椒10克、干红辣椒10克、姜片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。
制作：
1、干腊牛肉先用水煮至微微变软；
2、取出待凉切薄片待用；
3、净锅上火，入油，姜片爆香，下牛肉煸炒，加入适量水，用水量以没过牛肉为宜，大火煮开至汤汁略干，再放切好的辣椒，大蒜，继续翻炒出香味， 起锅调入味精即可。
制皮：
新鲜娃娃菜200克清洗干净，摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透，取出晾凉。
制馅：
1.虾仁50克去虾线，入沸水汆熟备用。
2.锅入底油烧热，下入金针菇150克、干香菇丝（泡发）50克、胡萝卜丝50克，大火迅速翻炒均匀，调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀，盛出晾凉备用。
走菜流程：
1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上，三片菜叶互相交叠为一组，放入适量炒好的菌丝和1个虾仁，卷紧成菜卷。
2.将菜卷两端修整齐，从中间一切为二，码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟，取出后浇上炸蒜蓉，淋入海鲜汁，撒上香葱圈、红椒粒，浇入热油20克，即可走菜。
更多精彩内容请点击屏幕右上角按钮（分享到朋友圈）分享内容。欢迎通过以下二种方式关注我们
