# 直隶卤煮鸡 #
这是一道保定传统美食，肉嫩味美，软而不烂，香彻骨髓。尤其是用陈年老汤煮出的鸡，口感醇厚，风味悠长。
第一桶汤的调制：
用料：鸡架50斤，葱5斤，干姜1斤，槐茂面酱（提前炒香）5斤，高良姜300克，肉豆蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白豆蔻100克，花椒100克，丁香50克，香叶40克，草拨50克。
吊汤：鸡架余水后放入汤锅内，加水500斤熬制2小时，将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐10斤继续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。
煮鸡流程：
1、泡鸡：选用6个月以上的鸡100只（每只约1000克）处理干净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。
2、盘鸡：先将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向扭转，窝向背部，再把两条鸡腿折弯塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶。
3、煮鸡：将老汤烧开，放入所有盘好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁盖子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁筛子，筛子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，顺着汤面翻身、转动，从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域，并且上下受热均匀。注意抬算子时动作要轻，避免碰破鸡皮。
4、卤好的鸡出锅时，也有讲究：第一要保证汤面滚沸，第二要从开锅的部位捞鸡，此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周，可保持鸡身干净美观。
# 老式香酥鸡 #
这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最后多了一道用糖醋汁靠入味的工序，成莱成鲜香酥中透着酸甜，非常适口，在上世纪八、九十年曾红极一时，后来因很多厨师掌握不好炸和“靠”的工序而渐渐淡出了客人的视线。
酱汤的调制：
汤桶加入清水30千克，放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白，打出料渣后加入生抽1千克、盐500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许，再放入香料包（肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。
调制糖醋汁：米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅，熬化即成。
批量预制：三黄鸡（2.5斤/只）
20只宰杀治净，入酱汤小火煮30分钟，停火焖15分钟至成熟并脱骨。
走莱流程：
1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨拍碎，然后在鸡皮上淋一层水淀粉。
2、锅下宽油烧至六成热，下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆，捞出空油。
3、锅入糖醋汁200克，放入炸好的三黄鸡1只中火煤至汤汁粘稠，大翻勺后继续燧入味，起锅扣入盘中即可上桌。
