当食客向厨师喊出一句“Omakase”
意思就是“今天吃什么就交给您了！”
这便是没有菜单的Omakase料理
由厨师根据当令食材 决定当日的菜品
听起来有些特别的Omakase料理，其实在国内已经流行了好一阵子，特别是最近三年不能出国，让大家都愿意更多的尝试跟着舌尖去旅行这项体验。大家可别小看了这一句Omakase，这是一种对餐厅和厨师绝对的“无条件信任”，没有菜单，厨师做什么就接受什么，这完全违背了商业社会中顾客就是上帝的原则，然而却展现出了极致日料、优质厨师带给客人的那份心安。
说到Omakase的来历就不得不提到怀石料理了，在日本的茶道中，主人在请客人用茶之前会先以一些饭菜作为招待，与佛教息息相关的日本茶道便是用了“怀石”二字作为这顿饭的称呼，更多内容可以参考我之前的文章➡️日本中部地方 寻找春味之旅；➡️来日本 记得吃一次怀石料理。主人做什么客人就接受什么，是不是有点Omakase那味儿了？
不过对比有着400多年历史的怀石料理，Omakase就显得比较稚嫩了，这种形式真正走进餐厅并风靡起来，大概就是上世纪80年代的事情。当时的日本正处在泡沫经济时代，日本社会的贫富差距水平在世界范围内几乎最低，在这样的背景下，为了区分出食客们的阶层差异，便诞生了日料界的天花板——Omakase，价格基本从1万日元起，上不封顶。
贵自然有贵的道理，日料中有一个重要的概念——旬，就是说：食物最好的时节都很短暂。无论何时用餐都应顺应季节，从选择“旬的食材”，到烹饪“旬的料理”，再到盛装时的点缀，均体现出“旬の味”，由此可见Omakase食材之新鲜。
再者则是食材的稀缺与昂贵，樱花盛开时的“樱鲷”、夏季的黑鲔鱼、冬季的寒鰤鱼、上好的和牛、河豚……再搭配上黑松露、鱼子酱等昂贵配料，在新鲜的基础上，Omakase让食客以极佳的方式一次性品尝到各种珍贵食材，更别提优雅的环境，体贴细致的服务，把文化与艺术都融进了一顿用餐体验中。
日料的烹饪相对来说都比较简单，目的是为了突出食材的本味，从科学角度来说，日本清酒具有抑制海鲜腥味的功效，可增幅旨味。由匠人精心酿造的日本清酒，多达2万种，像Omakase这样的美馔，自然要搭配上好的清酒，方能以最佳的方式享受舌尖上的美味。今天就带大家在上海，以清酒为线索，探秘三家不同的日料店。
清酒的微醺
最后在外滩品尝一次「东京和食」
外滩的夜晚，总是有些撩拨心弦，不论经历了多少风雨，漫步在万国建筑群前方，就能感受到这座城市的呼吸，受伤的心也仿佛能被治愈。
再次来到东京和食，选择了靠吧台的位置，和厨师聊天的时候才知道他们马上就要搬离外滩了。内心不免感叹起来，上一次来还是很多很多年前，当时还处在对人生、对未来充满了期待的年纪！“然而今天却成为自己最后一次来外滩6号吃日料了…”多少觉得有些可惜，也有些感慨岁月的无情。
我们这一次品尝的是主厨推荐的清酒套餐，包含7道美食，另外为套餐单独搭配了3款清酒，那我们就从前菜开始吧～
打开精致的餐盒是今天主厨特别为我们准备的「5点拼盘」，包含有：鮟鱇鱼肝、炸小虾、蒸鸡蛋+黑松露酱、低温鸡胸肉和两款酱菜。我个人非常喜欢鮟鱇鱼肝，这种被称为“海中鹅肝”的食物口感丰富，营养价值很高，适合冬季食用。
美好的滋味还萦绕在舌边，厨师已经开始为我们切起了今天的刺身，等待我们的是：中肥金枪鱼、小鰤鱼和扇贝，都非常新鲜。
以上两种食物推荐搭配【天吹白桃】，这是一款非常淡雅的白桃气泡酒，没有满是果肉的厚重型，而是酸甜适中的清爽白桃味，非常适合女生喝；也很适合搭配上面两款口感淡雅的食物。
下一道美食：「喉黑盐焗烤」，喉黑鱼是一种脂肪含量很高的鱼，肉质鲜甜而浓厚，用烤的方式不仅保留了鱼的肥美，外酥里嫩的口感也十分棒！今天的碗物为「飞龙头菌菇芡汁」飞龙头是由蟹肉和豆腐制成的手工丸子，再以菌菇芡汁，温热美味。
下面推荐一道我个人非常喜欢的铁板「香炸菲力配鹅肝」5分熟的牛肉，配上鹅肝的肥美，入口即化，再搭配上新鲜的海胆，口感非常丰富，令人回味。
以上三种食物推荐搭配【作G原酒】，“作”的酸度和浓淡适中，口感平衡，开瓶后，产生绝妙的碳酸气泡，入口即可享受清爽的口感，搭配烤物和铁板，可以去油腻，同时又保留了食物的本味，堪称完美无瑕。
今天主厨为我们准备的主食是：黑松露拉面+海鲜太卷。这道黑松露拉面真的有惊讶到我，黑松露的鲜味完全融入了柔软的拉面中，此时此刻只想像个日本人一样大口的把面吸入口中，然后一口喝光拉面的鲜汤。另一个海鲜太卷是三文鱼籽+海胆的海鲜卷，配上芥末酱油，新鲜美味同时还很果腹。
最后一道甜品，是店里的招牌之一：黑芝麻冰激凌+水果。以上两款美食推荐搭配【作N原酒】，这款酒是辛口香甜的口感，原型与新鲜并存，辛口适合主食的厚重感，艳丽香气又与甜品形成了绝妙的搭配。
据说「东京和食」下一站要搬到的是南京西路，虽然不再有眺望陆家嘴的绝佳位置，但始终不变的是匠人们对食物一如既往的专注与专业！
探店完整视频
👇
「凤寿司」
寿司盲盒与清酒的绝妙搭配
尚在温暖的初冬天，古北的周末有一种悠闲的氛围感，这里除了本地人，便以日韩的移民居多，因此想要在此找到一家正宗日料并不是什么难事。「凤寿司」便是新渔东路上的一家Omakase寿司店，精致的日料餐厅都讲究隐蔽感，走进大门还得穿过迂回的走廊才能进入，一座精致典雅的居酒屋呈现眼前。
寿司，是非常讲究的一种料理，从师傅的手艺、食材的优劣、到米饭的温度、乃至力道与手温都会影响口感。如此纤细的风味就是一定要搭配上：既不会喧宾夺主，又稳健的清酒。主厨今天为我们推荐的【南部美人雄町大吟酿】和【东洋美人纯米吟酿酒未来】都比较适合今天的餐品。
像拆盲盒一样的等待着一道道菜品，用餐的过程也多了一份乐趣。第一道小红螺冰凉鲜美，清爽开胃；鮟鱇鱼肝味道浓郁，口感丰富；文蛤清汤鲜甜暖胃，适合秋冬天。
今天的刺身包含5种：鲷鱼、扇贝海胆、金枪鱼中腹、寒鰤鱼、鳗鱼，每一道都很新鲜，冬季是寒鰤鱼捕捞的季节，也是寒鰤鱼最好吃的季节，在日本是高级奢侈的食材，寒鰤鱼中含有丰富的维生素B，还有不饱和脂肪酸，可以起到软化血管，防止衰老的功效，大家一定不要错过。
雪蟹是日本冬季特色美食之一，这道「雪蟹蒸蛋」浓郁鲜香，蟹肉丰富，蒸蛋的温暖则正好弥补了寒冬的味蕾。来自日本广岛的生蚝，鲜嫩多汁，仿佛在吮吸着大海的味道，一定要尽快食用以感受它的鲜美。
下一道「甘鲷立鳞烧」外脆里嫩，肉质精细，甘鲷鱼肉质湿润，表面薄薄的鱼鳞非常酥脆，是这道菜最理想的状态了。
以上菜品适合搭配【东洋美人纯米吟酿酒未来】，这款酒口感柔和，丰润饱满。柔和的口感与苦酸度有着很好的平衡，回味清爽怡人。最适合搭配扇贝、刺身和烤鱼等，将料理的美味在口中融合绽放。
以前吃到的喉黑鱼，以烤的方式比较多，这次品尝到以清蒸的「蒸喉黑鱼」更凸显出了喉黑鱼软糯的肉质。
下一道八贯寿司，包含有大竹荚鱼、金目鲷、枪鱿鱼海胆、比目鱼、金枪鱼、金枪鱼大腹、牡丹虾、星鳗。其中枪鱿鱼海胆上还佐以植物鲜榨的彩色芝麻，很有特色，另外厨师还送了我们一份海胆卷。
以上菜品适合搭配【南部美人雄町大吟酿】，此款酒拥有像蜜瓜或梨子一样的气味，在口感上，鲜味和酸之间形成了良好的平衡。从而勾勒出寿司味道的轮廓，既保留了食材的本味，又丰富了味觉口感。
📌Tips：
凤寿司
地址：上海市长宁区新渔东路257号
营业时间：11:30-14:00，17:30-21:30
套餐价格：620RMB/位
探店完整视频
👇
「大鸟YAKITORI烧鸟·深夜酒场」
烤串和清酒演奏的乐章
初冬的陕西南路上，梧桐树叶已经开始泛黄，随着夜幕的降临，为本就优雅的道路增添了一份浪漫。在一座红砖老洋房里，一列行驶中的“火车”，正载着食客与酒客们，奔赴在人生这趟旅程中……
推开红砖建筑的复古玻璃大门，里面藏着上下两列“车厢”，「大鸟YAKITORI烧鸟·深夜酒场」就坐落在一楼，穿越两个曲折的回廊，一座日式WABISABI侘寂风的居酒屋赫然呈现。烧烤台在餐厅的中间位置，现代时髦与烟火气相融合，让食客在用餐时倍感温暖。二楼则是一间火车风情的酒吧～
我们这一次品尝的是主厨推荐的“烧鸟全家福”，套餐中搭配了【黄樱 银河交响曲起泡酒】和【天狗舞 本酿造清酒】。烧鸟全家福包含了：鸡肝、鸡珍、鸡心、鸡软骨、京葱鸡腿肉，其中鸡肝是使用了照烧酱，其他则是在烧烤的过程中佐以盐、黑胡椒等配料。
烧鸟看似简单，但其实越是简单的料理，才越能提炼食材的精华，好的烧鸟需近火、强火烤制，才能有多汁且外酥里嫩的口感。
套餐中的两款酒均可搭配以上烧鸟，烧烤的烟熏香气在食材炙烤后渗透出的鲜嫩汁水，搭配【黄樱 银河交响曲起泡酒】，入口感受香醇的液体悠然滑过舌尖。从酒中自然发酵的气泡飘着清爽的洋梨香，仿佛是在演奏优美的音乐。
另一款【天狗舞 本酿造清酒】，由从灵峰白山涌出的伏流水，以及加贺平野产出的好米酿造而成，香味华丽，口感清爽，是烧鸟的绝妙搭档。
一口烤串，一口清酒，心和胃都得到了治愈。
📌Tips：
「大鸟YAKITORI烧鸟·深夜酒场」
地址：上海市陕西南路76号
营业时间：17:30之后
探店完整视频
👇
从2022年11月18日-12月17日，JFOODO携手上海、广州、深圳的約130家日料餐厅合作，共同举办为期一个月的“精选日料，清酒绝配”美食美酒体验活动。
大家在微博、小红书带上话题#精选日料 清酒绝配# 还有晒照抽奖活动，送日本清酒等！喜欢日料的小伙伴们不要错过哦～
活动链接：
https://cube.dianping.com/cube/block/5f69e702215d/205689/index.html?pushEnabled=0
［声明］本篇文章的图文内容均为原创，版权所有！
更多精彩内容，或联系我们请点击阅读原文↓↓↓↓
