梅菜扣肉这道菜，我们并不陌生，虽然是一道广东菜，但并不影响它成为大众喜爱的食物。梅菜是广东客家特产，以鲜梅菜（芥菜、雪里蕻）为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜，主要产地是在梅州地区和惠州地区，相传为梅仙姑送的菜种，故叫梅菜，是广东的特色传统名菜，属于腌制食品。梅菜历史比较悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产，历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。
民间用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，可促进消化。
悠久的历史，独特的风味和功效，以及近千年的传播，铸就了“惠州梅菜”的盛名 。有古诗描述称：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，给予了梅菜非常高的评价。
客家人把五花肉和梅干菜一起进行蒸煮，经过不断改进和传承形成了这道脍炙人口的美食。后来厨师将五花肉加上适量的酱料进行制作，先将五花肉煮至定型，再经过高温油炸上色，切成较厚的大片与各种去腻增香的酱料拌匀，码在碗底，上面垫上去盐的梅干菜上锅长时间的蒸制，就成了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴：梅菜扣肉。
梅菜扣肉中的梅菜经过蒸制后，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，它吸收了五花肉的油脂和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带有梅菜的清香，又有复合酱的醇厚味道，彼此滋味互相融合在一起。梅菜扣肉造型别致，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，瘦而不柴，食之软烂醇香，回味清甜。饭店里的梅菜扣肉用这种酱才好吃，既不肥腻又鲜香浓郁，这种酱就是复合的扣肉酱。今天大厨教你做正宗的梅菜扣肉，软烂鲜香，入口即化。梅菜扣肉因为有了酱汁才有了灵魂，也因为有扣肉酱而更加浓厚醇香，具体配比见下文。
梅菜扣肉
需要食材：五花肉500克、梅干菜100克、大葱1根、姜1块、小葱1颗
需要调料：味精2克、鸡精2克、白糖5克、柱候酱15克、海鲜酱5克、腐乳汁5克、花雕酒10克、蚝油5克、五香粉2克、水淀粉8克
制作过程：
1、五花肉修成四方形状，肉皮朝下，放在烧热的铁锅上将外皮烤焦，也可上火烧焦。
2、五花肉用温水清洗干净，刮干净表面焦糊的地方。放入冷水锅中煮4到5分钟左右，捞出趁热抹上老抽。
3、炒锅上火烧热，放入稍多一点的色拉油烧至七成热左右，放入五花肉炸制上色后捞出。
4、将炸好的五花肉切成厚0.5厘米左右、长度为12厘米左右的大片。
5、梅干菜放入三倍左右的清水里浸泡4个小时左右，去除盐分。如果还是咸，增加浸泡的时间。
6、将梅干菜多次投洗，去除泥沙，也为了再次去掉多余的盐分。因为买的是袋装的梅菜，不需要再改刀，如果用整颗的梅干菜需要切碎处理。
7、大葱洗净切成葱段，姜去皮切成姜片。把柱候酱、海鲜酱、腐乳汁、花雕酒、蚝油、五香粉、味精、鸡精、白糖放入大碗里搅匀即成扣肉酱。
8、将切好的五花肉片与扣肉酱拌匀，皮朝下均匀码在碗底，一般8到10片即可。
9、炒锅烧热放入少许底油，放入大葱段和姜片爆香，放入梅干菜煸炒去除水分，放入味精翻炒3分钟左右即可。
10、把炒好的梅菜放入码好的五花肉上，梅菜扣肉就初步制作完成了，下一步将梅菜扣肉碗放入蒸锅里蒸一个半小时左右。
11、将蒸好的梅菜扣肉沥出汤汁，加入少许老汤，加入一点老抽调色烧开，淋入少许水淀粉勾芡。
12、将梅菜扣肉碗扣上一块盘子，翻扣过来，均匀淋上芡汁，撒上少许小葱花，梅菜扣肉制作完成。
小贴士
一、梅菜干会有很多沙土，整颗和袋装的都有泥沙存在，我这次使用的是袋装的，里面的泥沙有15克左右并不为过，洗了N遍才洗干净，否则出现在菜里，会大大的影响食欲。梅菜浸泡时要充分去掉盐分，否则会比较咸，没有咸味的梅菜可以充分吸收五花肉的油脂和酱汁，这样才足够浓香。
二、五花肉选用纯五花三层，肥瘦相间的较好。五花肉要经过烧毛、汆烫、定型切片、拌匀酱料、上锅蒸制等工序，也有煮至半熟再切片制作，也可以。
三、这种做法的梅菜扣肉是厨师版本，家里如果没有那么多酱料，可适当增减，注意调整颜色和咸度即可。五花肉的酱汁要略咸一点，喜欢甜口重一点可增加白糖的用量。
四、梅菜扣肉蒸制的时间要稍长一些，原则上是时间越长越软烂，如果蒸2个小时左右，就会特别软烂入味，正常蒸一个半小时就可以达到肥而不腻、瘦而不柴的程度。
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