19世纪研究做面包的科技可以发Nature这事儿您相信吗？本期节目中，来自复旦大学历史系、擅长烤面包的朱联璧师傅就来给大家介绍一下19世纪科学家为了应对食品造假和节省时间发明的高科技产品：轻盈面包！在介绍轻盈面包之前，我们先讨论了面包和面饼、法棍和法律、欧包和软包之间的关系。（面包必须得是发酵饼吗？法棍的形状是由法律规定的吗？欧包和软欧包都是欧洲人发明的吗？）轻盈面包的发明如何将把面粉制成面团的时间从8-12小时减少到26分钟？做出来的面包还好吃吗？二战期间英国面包师联合会推出的全麦“国家面包”（National Loaf）又是什么玩意儿？为什么被称为“希特勒的秘密武器”？20世纪初发明出来的面包切片机为什么被认为是和哥白尼革命一样重要的发明？美国人在战时实施切片面包禁令又是什么原因？最后，面包爱好者朱师傅还给大家介绍了养老面（sourdough）的方法和困难，欢迎收听。
主播：见师 | YY | 瑶柱
嘉宾：朱联璧
OP: 虫宝 | 小光头为什么没有头发
本期推送我们本来想直接转载朱师傅的论文完事了，结果朱师傅告诉我，感谢特殊的局域网政策，杂志社官方账号想要推送她的论文都触发了敏感词，连续失败三次以后，编辑师傅放弃了。本台就也不往枪口上撞了，等几个月以后上CNKI大家自己搜着看吧……这里我们给大家放一个摘要！
面包工业化生产的序幕：
轻盈面包的发明和早期推广（1859—1875）
[摘 要] 为应对19世纪中后期英国严峻的食品造假问题，英国医生和发明家约翰·道格利希在1859年创办了轻盈面包公司。公司的主打产品轻盈面包是欧美科学家探索酵母之外的面包胀发手段的重要成果，具有成品干净、纯净、大小一致、制作时间短、节省成本、流程可控等优点，推出市场后得到了科学界和医学界的肯定。相比同一时期出现的烘焙粉仅仅涉及面团胀发环节的技术革新，制备轻盈面包的设备真正将这一行业推向了工业化生产的阶段。19世纪60年代起，生产轻盈面包的设备在英国、美国和澳大利亚等国出现，产品以低廉的价格占领各地零售市场，并在医院和学校等有公共服务性质的机构中得到推广。轻盈面包公司的档案留存较少，致使学界长期对该公司的历史关注不足。本文将在回顾道格利希发明轻盈面包的历史背景和这一产品如何推广的基础上，指出轻盈面包确实充分体现了工业化生产的优势，但无论是产品的特性还是生产的方式，都引发了新的问题，以回应已有研究认为英国民众是出于文化原因而拒绝大规模生产的面包的论点。
[关键词]：轻盈面包 面包的工业化生产 无酵母面包 伦敦
[作者简介] 朱联璧 复旦大学历史学系副教授
另外朱师傅还给我们提供了两篇上古科研文章供大家学习。在这里我们就不把全文都贴出来了，感兴趣的朋友们可以自己进行搜索。
医学生约翰·道格利希因为苏格兰的市售面包味道太差在课余时间变身发明家，设计了轻盈面包机。设备试验成功后还是得写论文开会。
1878年的Nature上讨论的问题包括鳗鱼的繁殖（见：为母校的科研成果喝彩！！），以及某种面包是否真的如广告吹得那么好之类特别适合农广天地讨论的问题。
约翰·道格利希医生发明的轻盈面包机器长这样，看起来十分赛博朋克，只是做出来的面包口感差强人意。
说到口感差强人意，战时英国人在配给制时期发明的“国家面包”长这样，据说不仅看起来又灰又干，吃起来也很像木屑。为了让人们少吃一些，配给制还规定国家面包不允许出炉的当天售卖，因为“刚出炉的面包太香了”。
最后给大家看一个彩蛋：节目中，朱师傅提到了当年自己做的热十字面包被英国大使馆盗图的可笑故事。作为一名兢兢业业、在史料的整理和储存方面颇有建树的历史学家，这样的的素材自然不会随便删掉。
这是朱师傅发的原图。
这是大使馆的盗图。
自己做面包是因为英国的面包真的很难吃，比如这张拍摄于2011年的照片里出现的这块拿了英国食品工会的great taste星星、但是保质期长达一年的面包。朱师傅评论道：“成份显得十分可疑”。
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