“烧鹅张家辉”，在东莞这座小镇
文化
2024-12-24 08:21
广东
除了健将们的气势如虹外，现场还有一件事情吸引眼球。烧得红棕均匀的鹅皮，表面泛着油光，优秀的烧鹅，肥而不腻，皮下脂肪丰盈，一咬满嘴醇厚的油脂香味。烧鹅于东莞而言，早就超越了美食和情怀的范畴，成为了一种文化符号，生活标签。接下来让我们一起看看东莞大岭山镇，探访这里一条有着六百多年历史的烧鹅街。这条街几乎全是烧鹅店，一公里有16家。有个说法， 如果从街头开始吃，一个星期都走不到街尾。抵达时才九点，但年轻的老板叶伟良和哥哥已经工作了两个多小时。叶先生今年不到三十岁，但做这家店已经九年，由于侧脸酷似张家辉，被大家开玩笑时称是「烧鹅张家辉」。2015年，因为对家乡的烧鹅念念不忘，叶伟良辞去了五星级酒店厨师的工作，回到大岭山镇，希望和父亲、兄长一起做点事情。荔枝柴烧鹅，是独属于东莞大岭山镇的一道特色，最早发源于大岭山镇的矮岭冚村。据说在六百年前，这里刚刚立村的时候，就有了用荔枝木明火烧制烧鹅的技艺，制成的荔枝柴烧鹅富有荔枝的气味。每年到了冬天，叶伟良就和父亲、兄长一起去帮村里人的荔枝树修枝，为的就是用性价比更高的方式，获取上好的荔枝木材。运回来的荔枝柴又大又重，需要筛选、劈开，然后拿去晒干，让北风来吹。说起来是很简单的工作，但异常繁琐和冗长，荔枝柴从搬回来到经过处理、最后投入使用，至少需要一年。而选择做成荔枝柴的荔枝树枝，则是越老越好，几十年的树是基础，上百年的则是佳品了。在店里，父亲负责荔枝柴，两个儿子就负责烧制与后厨。七点钟，叶伟良与哥哥来到厨房，先做简单的处理。等到师傅们都到了，就开始清洗、过水、缝针、上皮等制作烧鹅的基础工作。「上皮就是来回用烫水去烫，极其讲究时间跟技术。烫得太久，鹅就会出油，烫得不够，就会上色不均。」叶伟良和哥哥的手臂上，几乎到处都是被烧伤的焦黄疤痕，「我哥哥的手全都是开裂的。我的手指都短了，我哥哥的手指比我更短。」上皮后，经过密封、充气、热水的洗礼，就进入8小时的风干环节，最后经过四五十分钟的烤制，就可以完美出炉。不少人吃烧鹅追求的是好看的脆皮，但叶伟良认为，好的烧鹅应该注重的是肉汁。「很多人追求脆皮，却把肉汁忘掉了。我们现在是还原最传统的（做法）。皮不一定要很脆，但肉汁一定要很够，果木香的味道一定要够。」确实，用叶伟良的方法做出烧鹅，醇香厚实，无论是直接用手撕，还是做成烧鹅饭，都足够让人念念不忘。年轻的叶伟良很有自己的坚持，每天从七点到晚上十点收工，雷打不动。「老的一辈已经要退了，只有现在我们年轻的一辈，重新去把这一门手艺重新的传统拿回来。」他现在的心愿，就是希望整条烧鹅街都红火起来，大家都好，才能真正的长长久久。但当我们问及他心目中最好吃的烧鹅味道，叶伟良想了一想，非常笃定地说——如今，大岭山荔枝柴烧鹅已被录入东莞市第五批非物质文化遗产保护名录。12月1日，全省首部市级关于非遗保护的综合性法规《东莞市非物质文化遗产保护条例》也开始施行。这个美食符号早已不仅仅是一种对于味道的追寻，而是整个城市对于时光与岁月的敬畏，与沉淀。
