寒风起腊肉香
——舌尖上的烟火气
腌腊肉制品指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉好吃，腌制、保存、食用都应该注意些什么呢？
腌制腊肉制品不仅能延长食物保存时间，避免食物浪费，还能为餐桌增添美味。家庭自制腌腊肉制品时应该注意以下几点。
一、原料选购看细节
在正规超市或农贸市场选购颜色为红色或者粉红色、肉质紧实而富有弹性、摸不到任何硬结或囊肿、闻起来无异味的新鲜猪肉。建议选择肥瘦搭配适量的五花肉，这样制作出来的腊肉口感更好。
二、腌制晾晒讲方法
买回来的猪肉可以不用清洗，用高度白酒抹匀，这样不仅可以给肉消毒，还能提香。如果清洗了就等水分晾干后再腌制。将五花肉切成条状，这样腌制起来更入味儿，晾晒风干的时间也更短。切好的五花肉放入盆中，准备好适量的盐和调味料，如花椒、大蒜、姜片等。然后，在肉的表面均匀地涂抹盐和调味料，可以按自己的口味进行调整。腌制的时间一般需数小时或数天，具体时间取决于肉块的大小和个人口感偏好。腌制完成后，放在通风良好、干燥清洁的地方进行晾晒让肉变得更加紧实有风味，时间一般为数日至数周。
三、腊肉保存要适当
腊肉晾晒时间过长或温度过高、阳光暴晒、湿度过大都会造成脂肪的快速氧化，油脂酸败，存在过氧化值超标的风险，食用时可能会导致肠胃不适、严重的还会引起腹泻等。最好保存在阳光无法直射的地方，推荐采用冷冻或阴凉处悬挂的方式保存腊肉。如发现颜色不对或者变味，不要食用。
四、腊肉食用需注意
腊肉中含有较多盐分和亚硝酸盐，高盐分是腊肉腌制的基础，不仅能增加腊肉的风味，还能有效抑制微生物的繁殖。亚硝酸盐也是腊肉重要的质量指标，蛋白质中的氮元素经过微生物代谢之后，会产生亚硝酸盐，是不可避免的。盐分和亚硝酸盐均溶于水，因此出于对健康饮食以及对腊肉口感的追求，在食用前可以通过浸泡、蒸煮等方式，降低腊肉中盐分和亚硝酸盐的含量。烹饪时建议搭配清淡的食材一起食用，并且注意控制食用量，减少食物浪费，以养成健康的饮食习惯。对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长的腊肉应停止食用。
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来源：《中国食品安全》2024年第1期
供稿：文梦 / 湖北省市场监督管理局食品流通安全监督管理处
制作：刘岩 编辑七分社（期刊年鉴出版中心）、张愉甜（实习编辑）
审核：张晶晶、刘东旭、白晗
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