鸡蛋的储存和选择
鸡蛋富含蛋白质、优质脂肪、多种维生素及矿物质，营养利用率可达99.6%，是人们日常饮食中不可或缺的一部分，是儿童成长、成人健康和老年养护的得力助手。中国居民平衡膳食宝塔（2022）中建议成人每天食用一个鸡蛋（见图1）。在日常生活中，超市促销的临期鸡蛋能买吗？购买回来后如何储存？青皮鸡蛋和粉皮鸡蛋哪个好？下面就来聊一聊鸡蛋的储存和选择。
图 1 中国居民平衡膳食宝塔（2022）
01
标准对鸡蛋的要求
在超市采购的商品化包装鸡蛋，在包装盒上常见的执行标准有强制性国家标准GB2749《食品安全国家标准蛋与蛋制品》和一些团体标准、企业标准（见图2）。其实，在鸡蛋行业管理中还有推荐性国家标准GB/T39438《包装鸡蛋》和农业行业标准NY/T1758《鲜蛋等级规格》。按照《中华人民共和国标准化法》的规定“推荐性国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准的技术要求不得低于强制性国家标准的相关技术要求”，也就是说，GB2749中列出的要求是蛋与蛋制品的最低要求，是产品的最低要求。
图 2 鸡蛋包装盒上标注的标准
02
鸡蛋的内部结构
鸡蛋主要由蛋黄、胚盘、蛋黄膜、浓蛋白、稀蛋白、系带、蛋壳、气室和保护膜等部分组成（见图3）。蛋壳外覆盖了一层保护膜，上面布满了微小的气孔，具有防止微生物侵入和蛋内水分蒸发的作用。蛋黄是鸡蛋营养成分最多的部分，蛋黄内容物主要由蛋白质、脂质、无机物、碳水化合物组成，并由一层薄而透明的蛋黄膜包裹。蛋黄膜可以防止蛋清和蛋黄中的大分子透过。
图 3 鸡蛋的内部结构
03
鸡蛋储存方法
强制性国家标准GB2749—2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》中，对于鲜蛋的感官作出了要求。农业行业标准NY/T1758—2009《鲜蛋等级规格》则从哈氏单位、感官等方面对鲜鸡蛋进行了分级规定。
从超市随机购买相同品牌、相同生产日期的鸡蛋并平均分为两组，分别在4℃和25℃储存。在购买当天（0d）、购买后10天（10d）、20天（20d）、30天（30d）、40天（40d）等时间节点，观察测量鸡蛋的蛋黄状态和气室的变化，计算蛋黄系数，判断鸡蛋的新鲜度变化。
蛋黄系数指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。在储存过程中，蛋白的水样稀化会使蛋黄膜弹性降低，甚至破裂造成蛋黄发散，蛋黄系数降低。通常蛋黄系数越小，鸡蛋新鲜度越差。图4展示了4℃储存和25℃储存的鸡蛋在0天、10天、20天、30天蛋黄系数的测量情况。图5展示了鸡蛋在不同储存条件下40天时鸡蛋蛋黄的状态，可以看到，40天时4℃储存的鸡蛋蛋黄和蛋清还很完整，但是25℃储存的鸡蛋蛋黄完全散掉。从数据来看，随着储存时间的增长，在4℃和25℃储存条件下，蛋黄系数从0.41开始下降，但是后者的下降速度更快。因此，温度高并不利于鲜鸡蛋的储存。
图 5 40 天后鸡蛋蛋黄状态
图 6 4 ℃储存气室变化
气室也是判断鸡蛋是否新鲜的重要指标。随着储存时间的推移，鸡蛋内的水分和二氧化碳通过气孔由内向外渗透，导致鸡蛋内部气室深度增大。图6展示了4℃储存的鸡蛋在10天、20天、30天的气室变化情况。图7展示了25℃储存的鸡蛋在10天、20天和30天的气室变化情况。可以看到25℃储存条件下，气室大小变化速度明显比4℃储存快。
图 6 图 7
尽管鸡蛋的外观在长时间的储存中保持相对稳定，没有明显变化，其内部却可能历经了翻天覆地的变化。图8展示了4℃储存的鸡蛋在0天、10天、20天、30天煮熟后内部的状态，图9展示了25℃储存的鸡蛋在0天、10天、20天、30天煮熟后内部的状态。随着储存时间的推移，鸡蛋的整体密度下降，上方气室越来越高，蛋黄逐渐向气室端偏移且4℃储存的鸡蛋蛋黄保持球状，25℃储存的鸡蛋蛋黄受到挤压。因此，鸡蛋买回来后，建议冷藏储存。
图 8 4 ℃储存的鸡蛋煮熟后内部的状态
图 9 25 ℃储存的鸡蛋煮熟后内部的状态
04
临期促销鸡蛋能不能买？
从微生物安全风险角度来说，无论储存温度如何，鸡蛋内部微生物的数量会随储存时间的延长而明显增加。吴海港等人在2023年购买不同散养鸡场随机采集的同一日龄、大小均匀、品质良好的鸡蛋进行试验。试验数据显示，在14天之内不管是4℃储存还是25℃储存条件下，蛋黄菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌几乎为0，蛋清菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌也几乎为0。4℃储存条件下，14天时，蛋黄中开始出现沙门氏菌，28天时，蛋黄中大肠杆菌数目显著增加；35天时，蛋黄中沙门氏菌、蛋清中大肠杆菌和沙门氏菌数目分别是28天的53.37倍、5.27倍和3.44倍。25℃储存条件下，28天时，蛋黄中菌落总数、蛋清中菌落总数、蛋黄中大肠杆菌和沙门氏菌数目、蛋清中大肠杆菌和沙门氏菌数目分别是21天的19.71倍、17.65倍、6.43倍、3.70倍、52.67倍和17.15倍。42天时，鸡蛋中微生物数量急剧增加。因此，临期鸡蛋的微生物安全风险较大。
同时，相关标准曾要求一级鲜鸡蛋蛋黄系数大于或等于0.4，二级鲜鸡蛋蛋黄系数为0.39～0.36，三级鲜鸡蛋蛋黄系数小于或等于0.35。从图4可以看到，4℃储存10天时，蛋黄系数降到了0.36，处于二级鲜鸡蛋的边缘；25℃储存10天时，蛋黄系数降到了0.24，鸡蛋品质下降较快。当蛋黄系数小于0.18时，蛋黄基本失去弹性，处于散黄的边缘。因此，在经济允许的情况下，尽量购买最新生产日期的鸡蛋，且购买后尽快食用。
05
青皮鸡蛋、粉皮鸡蛋
营养差异大吗？
目前市面上常见的鸡蛋壳的颜色主要有白色、粉色、褐色和绿色。蛋壳颜色是许多消费者在选购鸡蛋时最先感受到的特征，有的消费者更喜欢深色蛋壳的鸡蛋，认为蛋壳颜色越深，鸡蛋营养价值越高。
其实，鸡蛋的营养成分受多种因素影响，可分为遗传因素和非遗传因素。遗传因素主要指蛋鸡的品种，非遗传因素主要指投喂的饲料、饲养环境、温度、疫苗、疾病用药等蛋鸡的管理因素。研究表明，饲喂相同饲料情况下，同日龄、健康状况相同的不同品种蛋鸡，其蛋内的营养成分含量存在明显差异。当增加或减少饲料中的维生素A、维生素E、碘、硒、胆固醇等营养成分含量，喂养后所产鸡蛋的营养成分会产生显著变化。
那么，蛋壳的颜色与什么相关呢？研究表明，蛋壳颜色是由蛋壳色素的沉积决定的，蛋壳色素成分主要有三种：原卟啉-Ⅸ、胆绿素-Ⅸ、胆绿素的锌螯合物，三者按不同比例混合，形成多样的蛋壳颜色。同时，影响蛋壳颜色的非遗传因素还有疾病、应激反应、药物、饲料等。比如鸡白痢、大肠杆菌病可以导致母鸡消化功能紊乱，造成合成蛋壳色素所必需的营养成分缺乏，从而蛋壳颜色变浅；蛋鸡生长过程中，噪声、饲养密度变化、温度变化、光照不稳定等应激因素会引起蛋鸡肾上腺素激增，导致蛋鸡排卵推迟，蛋壳腺停止合成保护层，无定型碳酸钙附着在蛋壳上，形成蛋壳颜色偏浅的鸡蛋；过度使用氯霉素、红霉素等抗生素会严重损伤蛋鸡内脏器官功能，抑制体内蛋壳色素的合成，使蛋壳颜色变浅；饲料中添加一定量的铁能使蛋壳颜色变深，添加钒和镁则可使蛋壳颜色变浅。
有学者研究表明，蛋壳颜色不同的鸡蛋，其营养价值在整体上差异不大，仅有少数指标存在较大差异，如绿壳鸡蛋的胆固醇、维生素A和维生素E含量与褐壳鸡蛋差异显著；而氨基酸、脂肪酸等指标虽有差异，但数值之间差值很小，不超过1%。因此，不必根据蛋壳颜色判断鸡蛋的营养价值。
其实，鸡蛋只是日常饮食的一部分，并不是人体营养的唯一来源，只要通过多样化的科学饮食，完全可以从价格合理的常规食品中获得足够的人体所需营养，不必一味追求宣称具有“功效成分”的鸡蛋。对鸡蛋的关注更应该聚焦在鸡蛋生产管理的安全和储存的安全方面，建议购买安全生产的鸡蛋并冷藏储存，尽快食用。
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来源：《中国食品安全》2024年第9期
供稿：陈丹溪，周莹，余洋，陈冬东 / 中国检验检疫科学研究院
制作：刘岩 编辑七分社（期刊年鉴出版中心）、张愉甜（实习编辑）
审核：张晶晶、刘东旭、白晗
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