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说到鲣鱼，可能很多小伙伴没有什么印象，不过要是提起章鱼烧上面撒的“木鱼花”，相信大家都十分熟悉。“木鱼花”其实就是鲣鱼干燥后加工制成的“鲣节（かつお節）”所刨出的薄片，这种鲣节可以保存多年。除了直接调味，鲣节更为广泛的使用场景就是日式的高汤——出汁（だし）。虽说出汁不局限于使用鲣节，但鲣节+昆布的出汁是日料中最基础，也最常用到的。正是由于出汁在日料的广泛应用，才会说鲣鱼是日料的甘美底蕴。
其实新鲜鲣鱼的滋味本就甘醇甜美，但由于过去的渔业技术限制，鲣鱼数量稀少且不易保鲜，十分珍贵。而做成鲣节之后，不仅可以长时间保存，鲣节所煮的高汤也是格外鲜美。据说在1500多年前的古坟时代，日本人就会把吃不完的鱼进行干燥保存了，这就是我们今天所说的鲣节的原型。后来人们发现鲣节可以作为调味料使用，制作鲣节的技术也逐渐精进，于是慢慢演变成了日本独有的调味料。当然在捕捞和保鲜技术都十分发达的今天，大家也可以换换口味，尝尝新鲜鲣鱼制成的美食哦。
鲣鱼属于洄游鱼类，每年春天会来到低纬度海域产卵，之后会北上，摄取丰沛养分，到了秋天再南下。3月到5月左右捕捞到的当季鲣鱼被称为“初鲣（初カツオ）”或“上行鲣”，而9月至11月左右捕捞到的鲣鱼则被称为“回鲣（戻りカツオ）”或“下行鲣”。
要问初鲣好吃还是回鲣好吃，这就见仁见智了。一般来说初鲣脂肪含量低，口感清爽，而回鲣脂肪丰富，也被称作为“脂鲣”，在寒冷的秋冬时节来上一口，和“贴秋膘”可谓是绝配。
小伙伴们不要听到鲣鱼中有脂肪就害怕，因为鲣鱼中多是优质脂肪，而且DHA和EPA的含量高，可以帮助预防心脑血管疾病，也是我们熟悉的“鱼油”的主要成分。除此之外，B族维生素、D族维生素、牛磺酸等营养成分也十分丰富。最棒的是鲣鱼热量较低，这也使它十分受日本减肥健身爱好者的喜爱。
像鲣鱼这样体型较大的海鱼，通常是用渔网进行捕捞的。不过还有一种颇具特色的捕捞方法，叫做鲣鱼一本钓（カツオ一本釣り）。这是一种不使用渔网，仅用一根钓竿钓鲣鱼的传统技法，钓上的鲣鱼几乎毫发无伤，而且由于不是远洋作业，渔获无需冷冻，所以比较新鲜，非常适合直接做成刺身生食。
最后给大家介绍一种鲣鱼的经典吃法，被称为“鲣鱼炙烤刺身（カツオのたたき）”。它起源于鲣鱼大县高知县，在日本全国各地都十分流行。做法是将生鲣鱼块用旺火快速炙烧表面，然后放上佐料，轻轻敲打入味。炙烧后的鲣鱼肉表面焦香，内部还是保持柔软的生鲜状态，搭配大蒜薄片、姜末、紫苏叶、土佐醋或是粗盐等各类调料都堪称一绝。
怎么样，现在大家对鲣鱼是不是有了全新的认识呢？有机会的话，一定要感受一下这种日料的底味啊~
©Laox
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