万能卤水
特点：
口味咸香微甜，微辣。
万能卤水配方：
A料(龙骨、老母鸡各2千克，五花肉、肉皮各1千克，金华火腿500克)
泡好的干贝400克。
B料(八角150克，桂皮100克，白豆蔻、小茴香、甘草、当归各40克，砂仁、沙姜、香茅各75克，草果、白芷、陈皮各30克，花椒、香叶各50克，丁香10克，香菜段500克，香芹段200克，南姜、圆葱块各1.5千克，小葱450克，干葱、蒜粒各1千克)
C料(生抽1千克，冰片糖600克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油、广东米酒、盐各500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克)，色拉油400克。
制作：
1、锅内倒入清水30千克,放入A料、干贝，大火烧沸，改小火煮6小时，过滤即成高汤。
2、锅内倒入色拉油烧热，放入B料煸香，倒入高汤烧沸，用C料调味，中火熬40分钟，过滤即可。
注意：
先用高汤煮香料、再调味，加入香芹、干葱、大蒜等食材，中和香料浓重味道，使成品汤汁浓而不冲，咸鲜适度
潮州卤水
中药包：
南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
香料包：
大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
调料包：
盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
炒糖色：
将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
第一次汤底制作：
脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
卤水调制：
汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
江苏特色卤水
原料：
葱油250克，香油200克，清水15千克
A、胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克
B、猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克
C、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克
D、味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克
制作：
1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：
色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：
在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：
C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
四川特色卤水
原料：
A、清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克
B、红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克
C、花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克
制作：
1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。
2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。
3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
特点：
色泽微红，香味突出。
湖北特色卤水
原料：
A、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克
B、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克
C、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克
D、精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克
E、色拉油500克
制作：
1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不宜太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点：
色泽棕红，味道香醇。
应用：
适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
味型：
香辣、鲜咸、微甜。
湘味卤水
原料：
湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。
做法：
1、以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢桶（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1千克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（1千克）和鸡油（500克）中，再加入2千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
淘宝
微店
👇关注我们 获取更多精彩内容
