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充满异域风情的香料——肉豆蔻，分享它在菜品烹饪中的应用

美食 2025-01-22 19:30 湖南

肉豆蔻

中文名称：

肉豆蔻

中文别名：

肉果、玉果、迦拘勒、肉豆叩

英文名称：

Nutmeg/Mace

拉丁名称：

Myristica fragrans

科属：

桃金娘科(Myrtaceae) 肉豆蔻属（Myristica）常绿乔木

植物特征：

干燥的种仁为椭圆形，质地坚硬，表面宽网状沟纹，切面呈大理石纹理

香味特征：

芳香强烈，味辣微苦

利用部位：

种子及其假种皮

原产地：

印度尼西亚

主产地：

马来西亚、巴西、格林纳达

背景延伸：

肉豆蔻是平时比较少见的香料，但它绝对来头不小，它是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。

肉豆蔻原产于印尼的班达（Banda）岛，这个由六个小岛所组成的群岛，因还盛产丁香、肉桂等香料，又被称为“香料群岛”。肉豆蔻是热带常绿乔木肉荳蔻树（Muscadier）的种仁，肉荳蔻树可高达十几米，能生长百年。豆蔻树分雌雄，雌雄树必须种在一起，否则不能结果。

肉荳蔻树从第8年开始结果。青涩的果子摇曳在枝头，犹如一颗颗即将成熟的杏子。成熟后果肉会自动裂开，露出包裹在果核外层橙红色网状组织假种皮（Mace，也称肉荳蔻衣），而最里面的种仁即为肉豆蔻（Nutmeg）。肉豆蔻及其假种皮都散发甘甜而迷人的香气，因此肉荳蔻树是为数不多的会生出两种香料的树种。

公元前1世纪，肉荳蔻即是伊朗帕提亚帝国（Parthian Empire）最受宠的香料之一。是阿拉伯商人最早把肉豆蔻带到了欧洲。阿拉伯商人为了抬高价格隐瞒肉豆蔻产地，只是说来自神秘的东方。

肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚有令人兴奋和致幻作用，从古罗马时代开始就一直把这充满异国情调的香料当做催情剂，因此被称为“令人心醉的果子”。罗马人还将肉豆蔻磨碎后制成香粉用于熏香或在大型仪式上用点燃的方式以示隆重。

使用肉豆蔻烹饪的菜品

秘制东坡肘子

主料：

蹄髈1个。

辅料：

冰糖20粒，桂皮1截，八角3个，香叶5片，丁香5粒，草果2个，肉豆蔻1个，芫荽籽半大勺，花椒1大勺，陈皮1大勺，料酒8大勺，生抽4大勺，葱5根，姜1大块。

做法：

1、葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开。

2、将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用。

3、开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟。

4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味。

5、放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈。

6、煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次。

7、此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽。

8、此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟。

9、当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可。

卤水鸡胗

主料：

鲜鸡胗300克。

辅料：

姜、陈皮、肉豆蔻、小茴香、桂皮、八角、白芷、花椒、丁香、甘草、老抽、生抽、料酒、糖、盐各适量。

做法：

1、把各种卤料包起成卤料包。

2、锅内放水烧开，放入调味料和卤料包大火烧开，改小火熬制45分钟。

3、鲜鸡胗放入卤水中小火煮至熟透即可捞出。

肉豆蔻蜂蜜烤血橙

主料：

橙子2只。

辅料：

肉豆蔻粉/肉桂粉适量，蜂蜜4小勺

做法：

1、烤箱预热180度。

2、橙子洗干净，切片。

3、把橙子片摆在铺了油纸的烤盘上，每片都淋上蜂蜜并撒上肉豆蔻粉或肉桂粉。

4、放入烤箱烤8分钟左右，至边缘变成金黄色。

5、从烤箱取出后，趁热享用。

印度奶茶

用料：

丁香10克，黑胡椒1把，肉豆蔻1把，肉桂2根，新鲜红辣椒（小的）半个，新鲜生姜3片，牛奶500克，糖2勺。

做法：

1、按照半杯牛奶半杯水，两茶匙茶叶或者俩茶包，两茶匙糖，1/4茶匙磨好的香料的比例煮。

2、把牛奶煮到冒泡，放茶叶和香料，煮开关火，搅一搅，再煮开一次，关火，等三四分钟即可。

芝麻裸麦糊

用料：

裸麦粉50克，椰浆/牛奶100克，糖浆/蜂蜜1勺，黑芝麻酱1勺，肉桂粉适量，肉豆蔻适量，生姜汁适量

做法：

1、小奶锅加入椰浆或是牛奶100克，中火烧到温后边用蛋抽搅拌边加入裸麦粉，这时候会慢慢变厚。

2、再加入液体，持续搅拌。

3、到比正好的质感稀一些的时候加入芝麻酱，各色香料和调味，加入甜味剂。

4、搅拌均匀，质感基本上就正好了。

（以上文字内容源自网络，如有侵权请联系删除）

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