京腔京味：聊聊名人与吃（上）
幽默
2025-01-19 16:23
北京
时下多兴名人谈吃，或言“食文化”，无论吃的、喝的，到了名人嘴里，立时口吐莲花，成了饮食文化。其实名人也是凡人，除了五谷杂粮之外，其他所吃的一切，与凡人也有着一样的味觉，一样的“五味神”所主。名人中倒是有一部分“馋人”，也与凡人中的“馋人”无异，好吃，会吃，甚至也能操刀下厨，弄出几样十分可口的菜来，够水平，这就很不错了。在大快朵颐之时，谁想到什么“文化”？名人中的馋人大抵如此。而那些专谈“文化”，专去发掘“文化”的人，功夫在吃外，够不上馋人，大多是些想当名人的凡人。不过话又说回来，你说张三李四，人家不知道，引不起兴趣，于是借重些大名人、小名人，趣闻轶事，提高了兴致。清末北京广安门内北半截胡同有家馆子叫广和居，专做名人的生意，买卖红火得很，同时又以名人菜以广招徕，什么“潘鱼”、“江豆腐”、“吴鱼片”，号称是豪宅家厨秘制之法。饭庄子这种“礼失求诸野”的精神颇为可取，但以名人效应取菜名，还是为做广告。无论名人与凡人，居家过日子都要吃饭，因此都会有几个拿手菜，但要做到如谭氏父子从好吃而创立“谭家菜”；周大文卸任市长而开馆子的，却实无几人。近世不少“名人”、“闻人”好吃，家里菜好是出了名的，但并不见得自己动手下厨。湖南军阀唐生智的老弟唐生明是个大吃家，一辈子没亏了嘴，可算吃遍大江南北，除了宴席上的美馔珍馐之外，家厨也极好。做过北洋政府交通总长并代国务总理的朱桂莘（启铃）先生，家中厨艺也极讲究，解放后曾在家中宴请过总理。那时朱桂老已搬到东四八条，桂老的哲嗣朱海北先生与我的祖母同在政协学习，我家又住在东四二条，相隔不远，往还颇多，朱海北的夫人亦善烹饪，常有饮食相贻，只是我彼时太小，吃过他家什么东西，已经记不清了。早前开会时偶然与王畅安（世襄）先生、罗哲文先生同席，席间说起朱桂老家菜做得如何好，畅安先生与罗哲文先生又恰在朱桂老办的“营造学社”供职，于是我就问二位是否在朱家吃过饭，两位先生都说吃过，罗先生对饮食不太在意，记不清吃过些什么，只说菜是极好的。畅安先生是美馔方家，能列举出朱家好几样拿手菜来，特别举出朱家的一味“炒蚕豆”，印象颇深，是用春季的蚕豆，去掉内外两层皮，仅留最里面的豆瓣，和以大葱清炒，不加酱油，仅用少许盐、糖清炒，味道独到。我说我家的“清炒蚕豆”也是如法炮制，只是不加大葱而已，为的是保留蚕豆的清香，不涉大葱的浊气，下次请畅老品尝。说到吃，季老自称是“馋人”，但在饮食方面并不讲究。去年我曾请季老在家中吃饭，备了几个家中的拿手菜，如蟹粉狮子头、清炒鳝糊、淮扬虾饼、干炸响铃、金腿蒸鳜鱼等，季老大为赞赏，吃得十分高兴。畅老比季老技高一筹，不但好吃，且能亲自烹制，他做的面包虾托、清煨芦笋（龙须菜）、虾子菱白等颇负盛名。有次我问畅老北京何处有卖虾子的，畅老立即告诉我现在很难买到，仅红桥农贸市场地下一层有售，可见在原料方面，畅老也是事必躬亲的。朱季老在《故宫退食录》中有“饮食杂说”二文，说的大多是他吃过和见过的东西，绝对没有什么“饮食文化”之类的探讨，实实在在。说到朱家做黄焖鱼翅方法是向谭篆青（组任）家学来的，真可谓是正宗正派，就像季老学武生问业于杨小楼及他的传人与合作者刘宗杨、钱宝森、王福山等，可谓“取法子上”了。许多人家对饮食不一定十分讲究，也不是人人能常吃山珍海味的，但不少人却有一两样绝活儿，吃过以后能留下深刻的印象，多年不忘。画家爱新觉罗·溥佐先生号庸斋，与雪斋溥忻先生是堂兄弟，大排行八，人称“溥八爷”。溥佐先生与我家有远亲，五六十年代常在鄙宅，后来他调到天津美院任教，往来才少了。这位溥佐先生早年以画马著称，后来山水、花卉、翎毛均很擅长，晚年成就斐然。他是觉罗宗室，好吃自不待言，只是中年景况欠佳，好吃而不能常得，因此常在我家吃饭。我小时常听到他说会做菜，但从没有看到他显过手艺。他有一样“绝活”，就是自制“辣酱油”。这辣酱油本不是中国调料，实属舶来品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有点类似广东的“喼汁”。过去以上海梅林公司所制的黄牌或蓝牌辣酱油为最佳，凡高档些的菜市场中都有卖的，谁也不会去自制。惟独这位“溥八爷”擅制辣酱油，方法秘不示人。他曾送给我家辣酱油，是用普通酱油瓶装的，打开香气扑鼻，吃起来远胜过梅林公司所制，浓黑醇厚，如用之蘸炸猪排，鲜美无比。问“溥八爷”制法，他只是笑笑，说以丁香、豆蔻等为基本原料，要经过七八道工序，往下就不说了。辣酱油本是佐餐的调味品，很少有人在这上面下功夫，况且辣酱油在中餐上用途并不广泛，溥佐先生能讲究到如此细微之处，可谓难得了。欣赏过溥佐先生绘画的人不少，可是尝过他亲制辣酱油的人大概不多。还有一样食品，是多年来我没有吃到过出乎其右的，那就是京剧女演员兼教育家华慧麟先生做的虾油鸡。华慧麟自幼聪慧，早年成名于上海，后来拜在“通天教主”王瑶卿先生门下。她年轻时扮相清丽，功底扎实，能戏甚多，可惜中年以后嗓音失润，且因其他缘故息影舞台，在中国戏曲学院从事教学工作，门墙桃李均成气候，如刘秀荣、谢锐青及后来的杨秋玲、李维康等人，都受到过她的教诲，今天知道她的人已经不多了。五十年代后期，她与我的老祖母往来很多。有年盛夏，请我的老祖母吃饭，我也同去了。那时华先生生活颇为拮据，住在南城一个杂院中，房子很小，又是夏天，于是桌子摆在院中树荫下，饭菜很普通，但很精致，吃的什么东西早已记不得了，但有一样虾油鸡，味道极佳。那虾油鸡是盛在小瓦钵中的，带着冻子，哆哆嗦嗦的，冻子鲜美，入口即化。鸡嫩且入味儿，吃到骨头都带着卤虾油的味儿，甘美无比。后来我吃过不少人做的虾油鸡和馆子里的虾油鸡，远远达不到这个水平。另外有件事我至今想不通，彼时是盛夏，依华先生当时的生活条件，是不可能有冰箱的，但那虾油鸡吃到口中却是很凉，极爽口，也许华先生在虾油中加了琼脂（即咭力），用冷水镇过的缘故罢。华先生作古已有二十多年，物故人非，这已是四十年前的往事了。
