京腔京味：通州三宝带来的美食记忆
幽默
2025-01-06 10:57
北京
如今万通酱豆腐销声匿迹，小楼烧鲇鱼还在，大顺斋糖火烧成为京东名品。传，明崇祯年间，回民刘大顺由南京来到通州开小饭店，取名大顺斋，制作的糖火烧，用经过寒冬的标准粉，通州的小磨香油，天津的甜桂花，大厂专购的芝麻酱，红塘，传统特色长年不变。作为一个土生土长的通州人，看到上面这段介绍通州三宝的文字早已口水直流。随着时间的流逝，小楼饭庄已经没有小时候那样的有名了，知道它的人大概都是因为以前经常光顾的原因吧。我对于小楼饭庄的记忆基本都是小楼早点，那时的小楼饭庄基本是周围通州居民的吃早餐的首选。一碗面茶，两个包子，一群半生不熟只知道都住在一大片儿的老街坊，就凑成了清晨美好时光的所有元素。 吃着满溢芝麻酱香气的面茶和馅儿大皮薄的大包子，听听旁边桌的大爷讲讲昨天发生的事儿。然后开始自己一天的忙碌。这就是我对小楼的记忆。说完小楼早点再说说作为通州三宝的小楼烧鲇鱼。小楼烧鲇鱼作为传统小吃和炒肝卤煮一样，一开始都是穷人吃不起肉解馋的吃食，鲇鱼因为其土腥味大，所以一般人不太喜欢吃，但是小楼烧鲇鱼把工夫下在炸上，鲶鱼切块挂厚糊炸透，表面形成个硬壳，咬一口以为咬在鲶鱼头骨上！焦脆的口感想锅包肉，口味也类似，糖醋汁。这样扬长避短，既保留了鲇鱼的美味，又掩盖了鲇鱼让人讨厌的土腥味。不说有多好吃，大概现在好吃的太多了，想当年穷人能吃到这绝对算美味，要不怎么说是通州三宝呢。这三宝没有一样是贵的，都是老百姓的吃食。（过去穷人的做法：烧鲶鱼面糊的量是跟鱼肉对等。）现在的小楼饭店仍然有这道菜，如果大家有想品尝这道特色美食的，可以到新华大街，华联商场南侧的小楼饭店品尝，但是说白了，也就是吃个回忆。说完了小楼炸鲶鱼，我再跟您说说这通州三宝的第二宝——万通酱豆腐。万通酱豆腐，现在叫仙源腐乳，基本做法就是将豆腐和适量的霉菌放在密闭容器在特定温湿度下发酵，这种方法用不同的霉菌可以生产不同种类的豆制品，如：臭豆腐、腐乳。而腐乳的吃法则更是多种多样，可以直接用来夹馒头，可以作为老北京铜锅涮肉的火锅蘸料的配料。至今，酱豆腐还是小编家里厨房必不可少的一种美食。再说这最后一宝，大顺斋糖火烧。棕黑色面团的外形，带着酱香和甜味，糖火烧香甜味厚，绵软不粘，饼色泽浅黄，外皮酥脆，内瓤层次分明，筋道利口。据说以前穆 斯 林 去 耶路撒冷朝圣的时候，都要带上通县大顺斋的糖火烧，因其“用料讲究、做工精细，放上一两个月都不会变味”。糖火烧香甜味厚，绵软不粘， 适合老年人食用。相传远在明朝的崇祯年间，叫刘大顺的回民，从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州，也就是今天北京城正东的通州。刘大顺见这通州镇水陆通达，商贾云集，是个落脚谋生的好去处，便在镇上开了个小店，取名叫"大顺斋"，专制作销售糖火烧。沿至到了清乾隆年间，大顺斋糖火烧就已经远近闻名了。为保持传统特色，大顺斋的糖火烧在选料制作上是相当讲究的，多少年来，制作的师傅们坚持面要用纯净的标准粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津产的甜桂花，再如必不可缺的红糖和芝麻酱，也是专购一地，绝不含糊。这座百年老店之所以经久不衰，正在于它的货真价实，取信于民。想吃糖火烧的话您可以到稻香村购买，小编觉得稻香村的糖火烧最棒、其次是紫光园和大顺斋。我的最爱是老北京典型的清真菜醋木，味道酸甜可口营养足，最重要的是下饭！您最爱的老北京美食是什么呢？不妨和我们分享一下，一同找寻那段只属于我们的老北京记忆。（源自《北京清真小吃》）
