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茅店西坑的礼物
茅店西坑人也是属于客家民系，每一个西坑人都非常热情好客。遇到婚丧嫁娶和逢年过节的时候，客人都会带着一些伴手的礼物。如果关系好就会吃顿饭再走，关系更近的还会留宿一晚。不管是打地铺，还是睡楼板，都不会影响姐妹们夜话家常的兴致。待到分别的时候，主家会给客人们准备一些礼物，有的是自己家的特产，例如木梓油、蜂蜜、霉豆子、杂菜等等，还有一些则是可以直接吃的零食。礼物往往不分贵贱，但是一定得装得满满当当才算有牌面。因为公公婆婆会从礼物上，来判断你和亲戚之间的关系。如果每次满载而去空手而归，难免就会说三道四。所以，在选择是否接受回礼的时候，主客之间往往会“大战”好几个回合。但是战果往往都会选择留下一些容易装满的烫皮、盂兰片之类自制的膨化零食，这样既可以让主家少破费，回去拿在手上也有面子。烫皮的原材料就是大米，和我们现在早餐店的肠粉制作工艺差不多。首先，把石磨洗干净，把泡好的大米磨成米浆。在磨好的米浆里加入一毛毛盐，再撒上一些迷人的小葱花和姜末。然后准备好两个竹制的簸箕，大小和铁锅差不多，在锅中放入适量的清水烧开。锅里的温度上来之后，就用毛刷在簸箕底部刷上一层木梓油，然后倒上调制好的米浆上锅，大约3-5分钟就可以蒸熟出锅。出锅之后的烫皮不能马上去撕，得等米皮稍微凝固一些之后，再从边边角角慢慢揭出来。米皮揭出来的效果比较好，就会迅速用菜刀切成合适的形状，然后摊在竹晒篱上慢慢阴干。如果一不小心把米皮撕破了，无法切成想要的形状，就会成为小孩子们口中的零食。把烫皮卷成小卷，还是沾点传统的农家秘制酱油辣椒，味道真是美得冒泡。还有的家里会准备一些炒好的倒菜，卷在烫皮里也是非常不错的选择。从西坑出来之后，就再也没有尝过自制的烫皮，虽然早餐店里也有烫皮售卖，但是用老石磨磨出来的米浆做出的烫皮风味才更加醇厚，不锈钢的烫皮机虽然出货很快，但是和簸箕蒸出来的还是有很大差别。烫皮有的会切成大块，有的会切成小块，还有的则会切成丝揉成一团。大块的烫皮主要用来回礼，个头大一个就能把笆篮塞得满满地，小孩子只需要一个就能吃个半饱。小块的一般就是用来待客的时候，装盘子的时候用的，吃多少炸多少，放在盘子里面虽然比较占位置，但是配合花生、糖果等零食，还是非常有牌面。烫皮丝则是用来作为早餐和宵夜时使用的，相当于自制的方便面，如果家里来了手艺师傅干活，烫皮丝就会成为日常的早餐。烫皮晒干之后非常硬，没办法直接吃。通常都是用食用油或者是沙子来炒，一块看着很不起眼的烫皮干，加热膨化之后可以变大好几倍。如果涂上一些装饰的红色，作为回礼装在篮子里，不仅好看还非常好吃，难怪会成为西坑人回礼的必选礼物。![]()
关于盂兰片的正确解读，我曾经问过很多老人家，每个人都有自己的说法。有说是“玉兰片”因为每一片都像玉兰花的花瓣，因为形状而得名，而我个人更倾向于盂兰片。相传从宋朝时期，有一年七月十五的时候，大量的汉人被蒙古元军屠杀劫掠，霎时间尸横遍野，游魂四起。为了超度亡灵，那些提前逃走的汉人就把七月十五定位鬼节，每年的这一天，生人都会用纸糊的衣服鞋帽烧给去世的先人。在很多地方，鬼节的前一天也被称为盂兰节，每家每户都会准备好贡品，摆在桌案上备用，这个风俗在福建得到了很好的传承，至今还能见到岳母拜拜时准备的各式各样的东西，其中就有一个和盂兰片非常类似。赣南的客家民系经过了反反复复的迁徙与融合，虽然各地风俗不尽相同，但是基本上都是大同小异。茅店西坑虽然没有盂兰节的说法，但是也不排除因为在别的地方见过盂兰节上有这样的贡品，不知道具体的名字，于是就干脆叫做盂兰片传承了下来。盂兰片的做法和烫皮有类似的地方，但是用的材料和工序有些差别。首先，把石磨洗干净，大米不需要浸泡而是直接磨成米粉，加入适量的红薯粉和芋头糊，和细米粉一起像揉面团一样的揉成一坨，切成相同大小的小块，再用手搓成一条条鸡蛋大小的长条，长度要确保簸箕可以放得下。和蒸烫皮的方法类似，上锅蒸熟之后长条形的面条在案板上放凉，等到温度合适的时候在外层涂上可食用的品红。阴干半个小时左右，就可以开始切片，刀工一定要利落，不能拖泥带水，不然出来的形状就会五花八门。最后把切片在竹晒篱上晒干，最后收藏在密封的铁皮桶里。遇到有客人来家里的时候，只需要抓一小碗的盂兰片干，就可以炸出一大盆的盂兰片，作为招待客人的小吃，也是非常有牌面。其实，现在超市也能买到类似盂兰片的食品，名字叫做虾片，但是不知道是我记忆出错，还是确实是成分不一样。盂兰片是一种不仅可以炸着吃，而且也能泡软之后煮着炒菜吃的美食。而超市买回来的虾片，无论你跑多久，都达不到合适的软硬程度，只能放在油锅里炸着吃。![]()
鱼丝的做法和盂兰片有很多相似的地方，除了需要增加剁成泥的草鱼肉一起或面团之外，用到的主要材料也是细米粉和红薯粉。不同之处在于，盂兰片是整条上锅蒸熟再放凉切片，做鱼丝的时候则需要把面团用擀面杖摊成厚薄均匀的面片，然后上锅蒸熟。蒸熟之后的鱼肉面团在案板上放一会，就要趁热把面团迅速卷成一条一条的面团卷。放凉之后，就可以开始切成一片一片的鱼丝，晒干之后就可以收起备用。鱼丝的食用方法有很多，可以当做面条作为主食，也可以配合萝卜丝炒菜，味道都非常不错。但是我最喜欢的还是把鱼丝用食用油炸成干炸鱼丝，也别有一番风味。然而我的吃法，却非常受丈母娘的排斥。因为在她拜拜的东西里面，也有一种贡品和我炸的鱼丝非常相似。在莆田，贡品已经形成了一个产业，原材料和加工方式上比较粗放，久而久之，对于类似于贡品的鱼丝，也被认为不能食用的种类。因为语言不通，她说什么都需要用普通话翻译一遍才能听得懂。头几年，还会听从丈母娘的建议，后面说得多了也就不再理会，反正我也听不懂。![]()
每次回莆田丈母娘家过年的时候，怎么吃饭就会成为最头疼的问题。因为莆田靠近海边，当地人都习惯了吃海鲜、海蛎等海产品，而我作为一个地地道道的西坑人，从小就不习惯海鲜的味道。但是在莆田乡镇的街道上，有一种美食却非常符合我的口味——海蛎饼。海蛎饼的做法比较简单，先用米浆和红薯粉做成一盆糊状的米浆，起锅烧热油，用铁勺盛这米浆用热油煎炸，根据不同的口味会在米浆里添加瘦肉、海蛎肉等等。在莆田过年的时候，除了能自己动手煮些自己爱吃的东西之外，平常吃不饱的时候，我都是自己开车去镇上的桥头点一碗混沌，配着刚刚出锅的海蛎饼，勉强还能填饱肚子。海蛎饼用莆田话叫做“铲面”，用铲子做的面食，也算是非常通俗易懂。在莆田，还有另外一种“便宜的铲面”，做法和我们茅店西坑的勺子米果差不多。相信在西坑出生的孩子们都会有印象，每一年都会有几个节日，妈妈会在家里炸一些勺子米果。先用石磨把米浆磨好，撒上一毛毛盐，起锅烧油用一个铁勺盛上米浆在油锅里炸至外酥里嫩。有些手巧的主妇，也会在米浆里添加一些蔬菜，我最喜欢的就是瓠子米果和倒菜米果，一个吃着有点清甜的感觉，另一个吃着虽然塞牙，但是味道非常香，一个接一个，根本停不下来。米果在茅店街上也有售卖，一般都是在早点摊上可以吃得到。而我吃过的最正宗的瓠子米果，却是我在石芫潭教书期间，托学生上街买的王婆家的瓠子米果。用其他老师的话来说，他们家的一个米果，分量顶得上别的店家的一个半，虽然更费材料，但是做生意最主要的就是口碑，当你的口碑建立起来之后，无形中就能带动销量，销量上去之后，你就会发现多的那点材料根本就不算什么，这就叫做薄利多销。由于米果保质期比较短，基本上都需要当天吃完，所以能用米果招待的客人，级别肯定不同一般。米果的保质期太短，是因为要保证外酥里嫩的口感，虽然外表已经金黄，但是里面还有比较多的水分，所以不太容易保存。聪明的西坑人就稍微改动了一下煎米果的步骤，只在铁勺里加一次米浆，直接在米浆上撒满豆子和花生，直接整个勺子都放入油锅里面煎至酥脆。豆巴和花生巴也是赣南客家的传统美食，每一年的端午节都会备上一些，吃不完的就会放在密封的铁皮桶里，只要不受潮可以保存2-3个月左右。因为农村小卖部都很远，童年的记忆里，豆巴就是我那几个月最宝贵的零食。后来外出工作，无论是在深圳、广州、还是在北京和新疆，我都会从老家买一些豆巴和花生巴寄到我工作的地方。最喜欢光顾的就是茅店街上的同学黄振辉家，他既是我的同学也是我曾经的邻居，而且他的妈妈还是爸爸的徒弟陈刚的姑姑，所以也算得上沾亲带故。我个人更喜欢吃豆巴，因为我牙口比较好，喜欢吃里面的豆子，一颗一颗的豆子在嘴巴里爆裂，散发出浓郁的豆香味。相比于豆巴，我的同事则更喜欢花生巴，因为花生巴比较松软，吃的时候不需要太用力。起初在黄家购买的时候，我往往都会交代多些豆子的，少一些花生的，然而每次寄到公司的时候，都是花生的比较多，豆子的没两天就吃完了。我曾经还以为是不是因为豆子的成本比较高，而故意不多给我几个。后来，从老家了解到，豆子的成本比花生便宜很多，黄同学的妈妈是看我是熟人，才给我更多花生巴。![]()
每到邻近过年的时候，家家户户都会炸一些油炸果子。主要品种有瓦格丁、油果子和云片。其中我最喜欢的是瓦格丁，而西坑最出名的是云片。在前几年的乡村农产品展销会上，云片就作为大龙村的代表特产隆重登场。瓦格丁的制作比较简单，先用米粉/面板揉成面团，边揉边调好盐味，撒上一些迷人的小葱花和姜末。用擀面杖擀成一张张面皮，用刀切成一小块一小块的菱形四边形，依次放入热油里炸至金黄色，捞出滤油就制作完成。瓦格丁的名字，是因为形状和西坑农村的土房子的房梁比较像，尤其是在切面片的过程中，就像一个个铺满青瓦的屋顶，所以得名瓦格丁。小时候，爷爷给我准备了一个小竹篮，刚刚好够我提在手里。无论走到哪里，我的小竹篮里都会有一些零食，其中瓦格丁就是里面的常客。相较于瓦格丁，我对油果子就没有那么友好。因为它是甜味的，我从小就不喜欢甜口的食物，油果子直接就触犯了我的禁区。所以，每当爷爷给我竹篮里填零食的时候，我都会跟爷爷讨价还价，苦苦哀求才能多得到一些瓦格丁。以前，西坑人家有客上门的时候，主人家都会煮一碗水煮蛋。往往就会使用油果子和米酒糟，来增加水煮蛋的甜味。我虽然抗拒油果子，但是并不拒绝鸡蛋，所以我往往都会把鸡蛋吃完，独留一大碗油果子不吃完。和其他比较懂事的客人相比，都会留一个鸡蛋在碗里不吃完，至于什么原因我当时也没搞明白。云片的做法，则和做鱼丝的流程比较类似。区别在于卷面皮的时候，需由一层红一层白，通过好几张面饼跌在一起揉成卷后，用木棍压制之后在揉成长条，切成一片一片地下锅油炸。因为云片也大多数是甜口，所以，我对云片也并不感冒。不管走到谁家，当主家介绍云片多好的时候，我连尝一口的兴趣都没有。但是，人穷志短。过年期间，各种零食琳琅满目，自然会有所选择。但是随着年味散去，其他美食一种种的被消灭之后，油果子和云片就成为了最后的零食。每到这个时候，还是会痛苦的尝尝油果子和云片，一解嘴巴的寂寞。![]()
陈志祥，1986年生，江西赣县茅店人。第一份工作在石芫中心小学任教，现在从事智能家居行业，定居于深圳。热爱家乡，热心公益，喜欢研究族谱和家乡相关的人文历史。
本期编辑:风侠
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星火赣县驿：刘锋
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