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茅店西坑的手艺人
西坑的位置在茅店街的正北方，是一个古已有之的地名。大致是从峙背开始，由无数大山包围的一系列屋场和农田，包含了大龙村、杨洞村、竹芫村和坝高村的部分地方。无论是以茅店街还是赣州市为参照，西坑都不是它正确的方位名称。大致的解释有两种，一种说法是和东田坑相对应，在西边的就是西坑；另一种说法是坝高桥头分出来两个深坑，其中东边这条盛产箬竹被称作箬坑，西边这条包含范围比较广，物产非常丰富，所以就把这几个自然村统称为西坑。西坑人家大多以种地为生，然而崎岖的山坑地少人多，为了养家糊口，男孩子从小就会拜师学一门手艺，其中比较受欢迎的有木匠和打屠。因为交通不便，没条件从茅店街购置大型家具，所以需要添置新家具时，就会各家准备好足够的木材，请木匠师傅上门来制作家具。师傅带齐家伙事来到东家，从给杉木剐皮开始，到锯成厚度均匀的小木板，再用竹钉拼成大木板，最后根据东家的需要制作成各种家具。木匠师傅会做的家具很多，有木桌、木凳、木床、木柜、风车，如果手艺高超的师傅，还能配合瓦工做木梁、瓦格、牌匾、大门等等。有的人可能会觉得盖房子会更轻松，然而在知识相对匮乏的年代，初中生就能掌握的勾股定理，木匠师傅只能通过口诀来强记硬背。因为他们大多数都是从小辍学跟着师傅学手艺，还没学到足够的数学知识。小家具看似复杂，但是按照师傅的口诀做，一般不会出什么大错修补也比较方便。但是盖房子的讲究比较多，尤其是横梁和瓦格，需要的不仅仅是手上的技术，同时也是考验木匠师傅的计算能力，稍有差池就会出现尺寸和承重能力上的误差惹得东家不满意。木匠师傅从进门那天开始，就是按天计算工资，就像工厂打卡一样按时上下班，东家负责给师傅提供早餐和午餐，早餐一般比较简单，一份鸡蛋炒米粉或者是烫皮丝就可以对付，午餐算是正餐，一般都不会少于6个菜。所以，家里有小孩子的都会期盼有木匠师傅上门干活，因为可以跟着师傅捡一些平日里很难吃到的美味佳肴。如果说到口福，还是得数打屠师傅。每个村基本上都会有屠夫，在油水不足的年代，屠夫可以算得上是最好的职业。农村屠夫的收入主要有三块，第一块是东家给的杀猪费，第二块是卖肉时的差价，第三块则是杀猪之后能得到一些"下水"。小时候我们家会养一两头生猪，如果附近村庄有人家下了猪崽，就可以从附近买种猪；如果没有抢到，就只能从茅店街上购买。茅店街的生猪市场在大榕树码头旁边，这个市场是四面八方重要的生猪交易市场。小猪买回家后，家家户户都会细心地喂养，剩饭剩菜、碎米皮糠，混合各种青菜，用大锅熬煮一下午，小猪们吃得非常欢实。遇到粮食紧缺的时候，打猪草就成了我们的必干的农活。也不知道从哪里掌握的经验，总是能从山边河坑、田间地头找到小猪们能吃的食物。养到过年的时候，就到了屠夫上场的时候。杀猪往往需要很多壮劳力帮手，负责把猪从猪栏里抓出来，绑上屠夫设置到的杀猪架，有经验的屠夫看准时机，一刀下去鲜血就从脖子里流了出来，用木盆接住猪血，凝固之后就是我们大家爱吃的杀猪菜。因为杀猪大多数都是在后半夜，小孩子经常都熬不住先睡着了，直到被嗷嗷的猪叫声吵醒，接下来就是大人们在家门口忙活的声音。所以，我从来没有完整地看过一回杀猪。大抵是因为猪肉处理好之后，需要拉到茅店街上售卖，所以只能选择大半夜动手，赶在凌晨四点吃完杀猪菜就出发，就可以赶早抢到最佳的猪肉摊位。有的东家会跟着屠夫，一起上街卖肉，屠夫要的工钱就会相对更高一些。因为大多数东家都是老实本分的庄稼人，没有见过太多的市面，即使跟着屠夫上街卖肉，也未必就能看得住场子，除了能把钱抓在自己手上之外，更多的时候还是会吃一些哑巴亏。我们村的屠夫是本家的大伯，一般杀完猪之后都是把整猪打包给大伯两父子售卖，家里只按谈好的收购价按斤两结账。家里面除了留下一些过年制作香肠腊肉的用量，还有一项必留的就是猪板油。家猪的猪板油比较厚实，取下之后一般是会卷成一卷吊在房梁上，每次炒菜的时候割上一小块，榨出的猪油可以炒菜，榨干的油渣也是青菜里难得的美味。石磨是每家必备的用具，通常是有两块青石组成，上面一块有进料的小口，中间由一个金属的器件连接，两块青石贴合的一面有细细的条纹。准备做豆腐或者是磨米粉的时候，妈妈都会提前把豆子和大米用水泡好，挂上龙钩推动石磨上面的把手，豆浆、米浆就会从缝隙流出，顺着木槽落到准备好的容器。孩子们都非常喜欢石磨，因为只要石磨一转，家中就少不了有美食打打牙祭。做豆腐、豆浆、紫薯包、勺子米果、艾米果......都少不了石磨的功劳。洗磨师傅就是为石磨而生，因为石磨比较耐用，所以洗磨师傅不得不走村串巷，沿路吆喝“洗磨——洗磨——”，在农村是和赊刀人一样的神秘存在，基本上是外乡人。爷爷还在世的时候，家里来过一个洗磨师傅，要的工价并不高，只求管一顿饱饭。爷爷看要求不高，再加上师傅非常诚恳，就答应把家里不算太旧的石磨洗洗。师傅也不含糊，拿出工具忙活了起来。其实洗磨比较简单，就是顺着原来的纹路，把贴合的两面的沟槽都打磨更深一些，但是力度一定要均匀，否则非常容易修坏。修坏的石磨不仅不容易出浆，米浆卡在槽里还会增加摩擦力，使起来更加费劲。爷爷年轻时也是个走江湖的，一把大刀耍得风声水起，还学过几天杂技手艺，算得上是经验十足。然而，这一回还是被洗磨石磨给坑了。由于工钱要得不高，妈妈还是按照本地师傅的规格来准备饭菜。农村做饭不像现在用电饭锅，那时候我们都是早上煮好一饭甑米饭，供一家六口人吃上一整天。这位洗磨师傅面对满满一桌饭菜，并没有狼吞虎咽的夹菜，而是盯紧了那锅米饭。事后听爷爷控诉，洗磨师傅来来回回盛了13碗米饭，每碗都是满满登登地高出碗面。直到饭甑里再也盛不出米饭，师傅才算吃饱。后来，每次遇到外地过来的师傅，家中都会比较谨慎地招待，避免再次遇到“饭桶”师傅，把一家人的米饭都吃得干干净净。每逢家中遇到红白喜事，乡厨就会放下手中的活，来替东家主持饭局。我们村的乡厨就是村里的屠夫，大伯家两父子既会杀猪又会办宴席，所以家中的日子过得比较红火。茅店西坑的民风比较淳朴，只要家里摊上事，村里的七大姑八大姨就会过来帮忙。摘菜的摘菜，切肉的切肉，实在没有拿手功夫的就负责烧火。在农村院子里搭出来的临时锅灶，做出来的饭菜比饭店里的味道还更纯正。印象里比较深刻的几道名菜是：烧皮肉、鱼饼、水芹肉丝、酸菜肉皮、土鸡汤、红烧胡鸭、莲子银耳汤......上菜的顺序和菜名还非常有讲究，例如水芹肉丝，上菜的时候都会改口叫做“富菜肉丝”，求得就是大富大贵的吉祥寓意。去年过年的时候，由于茅店疫情管控比较严，担心落地隔离，于是就带着老婆孩子在福建莆田。本来每年都能吃上一口老家的饭菜，这不就只能托人把香肠、腊肉、扣肉、鱼饼（鱼脯）、鱼丝这些美食，快递到福建莆田。其中，最受欢迎的就是鱼饼，只需要把鱼饼清洗干净，烧一锅开水，把鱼饼放进去煮熟，起锅的时候在碗底撒上一些葱花，一道清亮浑圆的美味就可以上锅。然而，鱼饼的制作也并不容易。需要选取草鱼的纯肉，用刀剁成鱼肉浆的同时添加各种配料，最后用虎口掐成一个个圆球，用勺子送到油锅里炸成金黄的鱼饼。我家门口有一口小鱼塘，鱼塘里只养了7、8条草鱼，有一年腊月二十八，妈妈备好了两条草鱼肉，按照常规的程序制作鱼饼。然而不管怎么搅和，鱼肉浆就是不能成型，还散发出强烈的腥味。于是就不得不求助做乡厨的大伯，因为两条草鱼，能换不少票子，再富裕的家庭也不能这么浪费东西。大伯赶到的时候，迅速就找到了问题的关键所在。鱼肉浆的腥味是因为姜汁和盐不够，抓不成形时多加点面粉就可以改善，经过乡厨大伯的一顿操作，一盆散发着腥味的鱼饼原浆又起死回生，在试着烧好一锅之后，妈妈又找回了信心，一直忙活到大半夜，才把全部的鱼饼烧完，口感比往年外婆做得还更好吃。茅店西坑的手艺人还有很多，有的手艺比较好赚钱，拜师学艺的人络绎不绝；有的手艺比较辛苦，已经很少再有人传承。不管生活贫穷还是富有，茅店西坑手艺人在外的名声都算得上老实本分，在种地之余，撑起了一个又一个的家庭。
陈志祥，1986年生，江西赣县茅店人。第一份工作在石芫中心小学任教，现在从事智能家居行业，定居于深圳。热爱家乡，热心公益，喜欢研究族谱和家乡相关的人文历史。
本期编辑:风侠
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