“好怪！再吃一口！”
放眼中国的西南部，这里山清水秀、人杰地灵，有着千山万岭的自然环境、崎岖不平的喀斯特地貌、纵横交错的地下暗河。
在这迥异、自成一格的地理背景下，西南地区形成了充满差异却同气连枝的当地文化，而文化又在长久地影响着当地人的饮食起居。这里有许多奇特的经典美食，扛起了中国美食界的半壁江山。
在这里，承载巴蜀文化的四川盆地像一口巨大的鸳鸯锅，把火锅这个当地地道美食一举推广到了全国。
川西山间盆地与农田。图/视觉中国
而呈壮丽梯状的云贵高原，则吸引了众多少数民族聚居，发源出多样的极具地域特色的美食。比如傣族人把折耳根、酸萝卜、脆哨儿裹进糯米饭来大快朵颐、彝族人用十余种香料熬制出的骨头饭...
折耳根。图/视觉中国
西南饮食，历来喜欢寻找各色可以提供神奇口感的食材，然后用浓厚的味道浇灌之。这里有很多人眼中的“黑暗料理”，却是当地人心中的美味佳肴。
所以今天，就来盘点一些西南地区最为“奇葩”的美食。
你之“砒霜”，我之“蜜糖”
牛瘪，又称百草汤
光看这张照片，你觉得它像什么？
毛巾，黏土，或者是抹茶蛋糕？
正确答案可能比你想象中 要重口得多，这个四不像的东西其实是牛瘪的原材料。
牛瘪是什么？杀完牛，将皮肉骨头分别处理完毕后，鼓鼓囊囊的胃袋被一刀剖开，里面的绿色草碎从翻开的刀口中破壁而出，这些是牛还未来得及消化的食物和汁液。
“瘪”是一种菜肴，经过精心过滤、熬煮并辅以多种香料制成的瘪汤一般用来炖牛肉，也可直接喝。
从新鲜的牛肠到浓郁的牛瘪汤，要经过两次长时间的熬煮。先把肠皮和汁液一股脑儿放进锅里煮，待草碎翻滚肠皮软嫩时，营养便都融入了汤汁。这时捞出肠子，滤掉渣滓，剩下纯净的“鲜”汤。随后，加入各种调味料，再熬煮，让汤汁变得更浓。
这道菜味道怪异，视觉效果更是堪称惊悚，外地人都对它敬而远之。但是，黔东南南部的侗族、苗族等认为它有很好的肠胃保健功效，所以在黔东南地区，瘪汤牛肉火锅非常受欢迎。
这么一道让人眉头紧皱的菜肴，尝起来是什么味道？
纯正的牛瘪汤，第一口下去，是苦。熬制的汤汁本就清苦，黔东南人还会在汤中加入牛胆汁，苦感可想而知。
而后，你会感受到真正意义上的苦尽甘来，苦凉之后紧随而来的是爽口的甘，久不散去。可能正是因为如此，这道牛瘪汤才让黔东南人欲罢不能。
把嫩牛肉下入牛瘪汤，就造就了侗族地区最受欢迎的牛瘪火锅。牛肉很新鲜，丰富的汤汁稀释了瘪汤的清苦，蘸水里的辣椒也遮不住肉本身的鲜香味道。
重庆的市花，其实是脑花
说完色香味皆可怕的牛瘪汤火锅，我们来看看大家最为熟知的重庆火锅。不过，问起重庆火锅的灵魂是什么，一千个人里可能会有一千个不同的答案。
不过如果你去问一个重庆人，吃火锅点啥菜？对方能像相声《报菜名》似的给你报出一大串：毛肚、鸭肠爽脆弹牙；牛肝、脑花软滑香糯；郡花弹韧、鸭血鲜嫩、耗儿鱼敦实粗厚……
你会发现，重庆火锅离不开内脏，而重庆火锅涮烫食材的精髓所在，也是内脏。
在吃内脏这件事情上，川渝民众的想象力是无穷的，接受度也大大超过其他省份。
心、肝、肚、肾之流只不过是寻常菜式，猪 / 牛冲（鞭）、猪 / 牛睾丸和花肠（母猪生殖器官）也被赫然列在川渝人的菜单上。
其实从更广义的角度来说，川渝群众眼里的“下水”，也包括动物身上的其他零部件，比如猪头皮、猪天梯（上颚连接牙龈的部位）、猪鼻筋（猪鼻梁筋）、黄喉（主动脉血管壁）、鸭唇、动物眼睛乃至各种血类……
这其中，脑花虽然长得最让人难以接受，但网上总有人调侃：“重庆市的市花其实应该是脑花”，由此可见脑花在重庆人眼中的地位，在重庆菜里出现的频繁程度。烤脑花、冒脑花，火锅涮脑花……脑花的魅力令人折服。
脑花下锅，一般煮在九宫格温度最低的四角，慢炖足足二十分钟，是个很考验耐心的食材。煮好的脑花捞出，一定要搭配上调好的灵魂干碟。
辣椒粉、花生碎、白芝麻、花椒、八角等香料按照一定比例混合，夹起一块软糯的脑花在其中滚一圈，让白嫩的脑花裹上辣椒面，怎能不让人食指大动？
炸蜂蛹，真正的“黑暗料理”
剁椒鱼头、毛氏红烧肉、腊味合蒸、油炸臭豆腐……这是湘菜，苗家腊肉、土家三下锅、蒿草粑粑、湘西酸鱼……这是湘西菜。
很多人都说不出湘西究竟是哪一块地区，却对赶尸和下蛊颇有一番兴趣。
除了这些，“凤凰”“沈从文”“土匪”“昆虫宴”等为数不多的关键词共同构筑了一种湘西印象，在此印象之外，这片地域似乎无从想象。它在人们的认知版图上显得十分陌生，而它未曾展示完全的丰富性又极其迷人。
所谓“大湘西”的地区概念，涵盖的范围包括湘西州、张家界市、怀化市、邵阳市，后来又加入了永州市的江华瑶族自治县、江永县，共39个县市区。
湘西腊肉
说起湘西的美食，前有侗乡人“住不离山，走不离盘，穿不离带，食不离酸”，后有“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”，想必酸和辣是湘西人味觉的主体。
不过，湘西美食也不只有酸鱼和湘西辣子鸡，还有一道真正的“黑暗料理”——油炸蜂蛹。
左为油炸竹节虫，右为油炸蜂蛹
想想就会觉得奇怪，人类是怎么想到吃蜂蛹，又是怎么把蜂蛹和油炸联系到一起的？
湘西的山里，胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂一年可以繁殖两三代，有的甚至可以繁殖四五代。尽管如此，蜂蛹却很难得：除了蜂蛹多在山上的大树或岩壁上外，还因为采集蜂蛹有被成年蜂蜇伤的危险。
一支崖蜜采摘队伍，最少需要8到10人，3个人拉绳子，1人在崖顶，2人在崖底，1人负责点火放烟，3人负责割蜜收蜂蛹。
先将蜂蛹从蜂巢中取出，清水漂洗一遍，滤干，油烧至七八成，倒入锅里，用文火把蜂蛹煎炸至金黄色，洒些盐，翻炒匀了，便可出锅。
在这里，蜂蛹只有油炸这一种烹饪方法。
炸蜂蛹色泽金黄或焦黄，香气扑鼻。虽然听起来有些可怕，实则外脆里嫩，一口爆浆，是上好的下酒菜。
鱼露，不可言说的海之佳酿
在我国西南沿海，广西渔村，许多渔家门前，都写着“鱼露”二字。鱼露，听起来非常有诗意，会让人想到早春时节朝阳下晶莹的雨露。
实际上，鱼露是一种奇特的调味品，和酱油类似，可以给食物提鲜。
渔民赶海归来，有时会收获一些小鱼小虾，这就是做鱼露的主要材料，他们将其洗净，晾干备用。
想要酿造鱼露时，就置一缸于桌上，缸底部铺稻草，上面放入晾干的小鱼小虾，层间加盐，最后用石块压顶，密封缸口。此外，缸底要凿孔，方便酿好后流汁，酿时则用洞塞堵上。
为什么在底层要铺几层稻草？实际上，稻草主要起过滤作用，用其他材料易烂。酿制鱼露的时间长短，主要看缸内材料有多少。时间短的几周，长的需等上一年。鱼露酿好后，即可取汁，拔出缸底的洞塞，鱼露就流淌出来。
所以，鱼露究竟是什么？看到这里，你的心里应该也有数了。
酿好的鱼露，色泽清澈，略显橙红，如玛瑙，有鲜香味。一百斤鱼，可酿三十斤左右的头汁，此为上品鱼露。然后还可往缸中注入盐开水，继续酿制过滤，分成二等、三等品级。
好的鱼露可以直接用来拌饭，无需佐菜就已鲜美无比，令人回味无穷。
饮食和生活，是一场隐形的相拥。
像这些西南地区的美食，虽然古怪、浓烈、有爱之者有恨之者，却令人耿耿难忘。
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封图来源丨视觉中国
未注明出处图片来源丨视觉中国
参考资料来源：《地道风物 黔东南》、《地道风物 火锅》、《地道风物 湘西》《地道风物 广西》
