宋太祖建隆二年（961年），即北宋建立的第二年，北宋政府即颁布“货造酒曲律”，这是北宋政府统一管理酒、曲的最初尝试。在宋初统一战争的过程中，纳入宋朝版图的多数地区均行榷酤，如对于吴越国旧地的两浙地区和蜀国旧地的川峡地区，均承袭旧制，分别进行榷酒和榷曲。
北方中原地区原属北宋的前身后周，开始榷酤的时间自然很早，如东京开封在宋太祖乾德四年（966年）即开始实行榷曲，京西路在宋太宗太平兴国二年（977年）开始实行榷酒。随着统一战争的结束和中央集权的逐步加强，在全国推行榷酤的条件日渐成熟，宋太宗淳化五年（994年），“诏征天下酒榷”。宋真宗景德四年（1007年），“令计司将榷酤之法立为永式”，榷酤从此成为宋代的一项定制。
宋代统治者为何在建国初期即将榷酤确定为一项制度在全国推行呢？究其原因，主要有二：第一，榷酤作为一项制度经过唐、五代的实施，已经取得了广泛的认可。到宋初时，已经很少有人像前代那样把榷酤等同于苛政了。相反，一般人都把榷酤视为国家获得财政收入的合理手段之一。由于唐、五代皆行榷酤，“国朝承李唐旧制，酒皆有榷”，这也可以说是自然而然、有根有据而来。
宋代的财政开支十分庞大。官俸、军费、外交及统治者的挥霍是宋代财政的主要组成部分。为应付巨大的财政开支，宋政府千方百计多方搜刮，对于前代沿袭下来的榷酤制度自然是不会弃之不用的。
宋代政府在不同地区实行的榷酤形式不尽相同，“宋朝之制，三京官造曲，听民纳直，诸州城内皆置务酿之，县镇乡闾或许民酿而定其岁课，若有遗利，则所在皆请官酤”。即在“四京”实行榷曲，在诸州所在的城市实行榷酒，在县镇以下则根据具体情况或特许酒户经营，或置肆榷酒。由于这几种榷酤形式在北方中原地区皆可见到，因此中原地区就成了宋代榷酤的一个缩影。
“四京”实行榷曲，并非意味着任何人都可以购买官曲酿酒，有资格购曲酿酒的有两类人：一是正户酒店（即正店）；二是宗室、戚里和品官。前者酿酒用于销售，后者酿酒用于自饮。正店的酿酒量很大，宋神宗熙宁九年（1076年），“在京酒户，岁用糯米三十万石”，可酿酒约4000万斤。宗室、戚里、品官虽有资格买曲酿酒，但所酿之酒不得沽卖。“旧法：品官之家有官酒不限数，若私自酝造沽卖，已有等格罪赏禁约。”“宗室外戚之家卖酒禁约，大率从重。谨按嘉祐旧法，亲事官等卖酒四瓶以上，并从违制断遣，刺配五百外本城，其余以次定罪，皇帝临时取旨，许人告提，两瓶以上，赏钱十贯止。”
北宋政府在“诸州城内皆置务酿酒”，在某些人口较多、交通发达的县镇也往往设置有酒务。以酒务为中心，对所在城镇及其附近区域（州城二十里，县镇十里）实行榷酒。在远离城镇的广大乡村，宋代政府允许农家自酿自饮，但不许沽卖。乡村中的商品酒则由特许酒户经营，这些酒户每年向官府交纳一定的钱财而取得酿卖权，他们只能在特定的区域内卖酒，不得进入官酒禁地卖酒，同时负有检举本销售区内私酒的义务。
宋代的榷酤，不仅严禁非法酿造沽卖酒、曲，而且对各地酒、曲的销售区也做了严格的划分。“四京”榷曲区和诸州榷酒区之间，地方官营酒务相互之间，地方官营酒务与乡村特许酒户之间，乡村特许酒户相互之间，不得过界销售，否则即以私酒论处，即所谓“亦画疆界，戒相侵越，犯皆有法”。之所以如此，是为了消除相互竞争，造成酒、曲销售的垄断局面，进而通过垄断价格达到攫取最大酒利的目的。
通过榷酤，宋代政府聚敛到大量的财富，宋代的榷酤收入在当时的财政总收入中占有相当大的比例，具体情况如下表：
榷酤收入与财政总收入对照表
从表中可知，宋代初期的榷酒收入是逐年增长的，到宋仁宗庆历年间（1041~1048年）达到北宋的最高峰，以后逐年下降，但仍保持在1200万贯以上。
