厚朴有料 | 冬天吃什么 (中篇)
书接上文，我们继续说冬季美食。
在《冬天吃什么(上篇)》中，我们重点介绍了与冬季相应的五谷——豆类和臭味食品，还分享了徐老师居家自制腐竹和虾酱的方法。
今天的文章中，我们来聊聊坚果和五畜之猪。
| 编辑 / 大树六堡
| 审核 / 厚朴学务
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冬天应季的果 之
坚果
徐老师在《美食课》中讲过，一年生草本植物的种子，才可以算作主食，主食的特点是能量充足且易消化吸收。相反，只吃一年生草本植物的块茎和根，会营养不良；而多年生草本植物和多年生木本植物的种子，吃多了会消化不良。
我们说的坚果，就是指多年生灌木或者乔木的果实中的“实”，它是树木的种子、精华，被包裹在坚硬的壳里。不能当主食，只能当点心、小吃，作为生活情趣的补充和滋养。不能当饭吃，每天吃个两三颗足够了，当成粮食吃就会引起消化不良，或者过度肥胖。
徐老师在《美食课》中讲到的坚果有：核桃、松子、柏子仁、榛子、开心果、腰果、板栗、香榧、使君子、碧根果、夏威夷果，下面来一起看看坚果里面的No.1——核桃。
核桃
核桃，有一个其他坚果没有的特点——长得像人的脑子。取类比象也好，以形补形也好，中医认为它既然长成那个样，它就会有类似的作用或者功能。这一点常常被科学粉们嘲笑。这个事咱们也不必去争论，徐老师说，随着科学研究的深入，浅薄的科学解释不了东西，深奥的科学逐渐能解释。
中国人认为核桃能补脑子，怎么吃才能更好地发挥它的作用？是吃皮儿薄的好，还是吃皮儿厚的好？吃壳硬的好，还是吃壳软的好？是吃大核桃好，还是吃小核桃好？是吃核桃仁不好抠出来的核桃好，还是吃一磕下来就两半的好？
这个答案还是我们常说的那句话：方便出下流，越简单、越快捷、越顺手的事儿，越没啥意义。所以徐老师推荐山核桃、小核桃。建议现剥现吃，剥好的核桃仁放时间长了，气和味就散掉了。
核桃是含有很高能量的一种食材，做点心由来已久，比如桃酥的桃就是核桃。
下面重点说一下核桃的食疗和药用价值。
核桃的第一个作用就是补脑子或者叫补肾精。补肾固精主要用在两方面，一是老年痴呆问题，二是小孩子智力发育问题。
很多老年性痴呆的患者，大脑的蛋白质出现一种淀粉样的改变，其实是肾精的匮乏、不足造成的。
徐老师给一个美国来的孩子治疗五迟五软，就用到了核桃，用核桃磨成粉或者掺到食品里面，有助于他的肾精充盈和脊髓和大脑的恢复。老师建议小孩子发育不好，一方面三岁以前要补充奶制品；三岁以后加辅食里面一个重要的内容就是要加核桃，煮熟炒熟。用中国原产的山核桃、小核桃效果更好。
第二个，核桃被用来治疗虚性哮喘，我们叫肾不纳气。很多人吸气就到嗓子眼或者到胸口或者到膈肌就吸不下去了，中医认为是肾精或者肾气不足，吸纳不了，这时候也会用到核桃。
第三个，治疗老年人的虚性便秘，核桃有一种润肠通便的作用。
核桃的应用范围比较广，现在中年人劳累过度、姿势不对，性爱姿势不当、房劳过度出现了腰疼、腿脚软，然后起夜过多或者出现阳痿遗精，都可以用核桃作为食疗的食材。
孟诜的《食疗本草》说核桃能够通经脉、润血脉、黑须发，常服骨肉细腻光润——也就是能养颜和乌发。
《本草拾遗》说核桃吃完令人肥健。“肥”是肌肉充满的意思，“健”就是有力量——健身房增肌的宝宝们要不要用核桃粉代替蛋白粉试试？小编没练过也没吃过，等你们的反馈啦~~
《本草纲目》总结的更详细，说核桃补气、养血、润燥、化痰，益命门、利三焦，其实核桃有一种温热的作用，温肺润肠，能够治疗虚寒喘嗽、腰脚重痛、心慌，然后能够散肿毒、发痘疮。这个也说明一点，身体里面有实火的人，里面性欲亢奋，小便尿血，痔疮出血，然后咳嗽痰里面带血，这些人应该谨慎食用核桃。因为它毕竟是个温热的东西。
《太平惠民和剂局方》里面有个著名的方子叫“青蛾丸”，用核桃肉加上补骨脂和杜仲，杵碎磨成粉再炒，然后加米糊，调点盐汤服用。这是一个治疗老年人痴呆、小脑萎缩、大脑萎缩的一个很好的保健方法，大家可以记住这三味药。
2
五畜为益 之
猪
五谷为养，五畜为益。在吃好五谷的基础上，冬天补益身体的另一种关键食物，是肉类。其中，猪肉性寒，入肾、膀胱经，能滋阴润燥，填精益髓，适合冬季食用。
猪身上营养价值最高，最滋阴补肾的是猪脑子，俗称猪脑花，但是脑花性质过于阴寒，必须搭配性热的佐料（比如辣椒、胡椒、韭菜花等等）烹饪。其次是猪脊髓。有的女性更年期出现烘热、盗汗、心烦、失眠、口渴饮水不解的情况，如果辨证确实是因为肾阴不足的话，中医有一个专用的方子叫大补阴煎，是把猪脊髓一条，和黄柏、知母一同蒸熟，让病人敲骨吸髓，连汤带药一起服用。如果是症状比较轻的话，也不必搞得这么繁琐，经常炖点猪腔骨，少放盐，可以放点醋，多吃脊髓少吃肉，一样能起到滋补阴液的作用。
猪身上补精血、补益效果最好的是猪内臓，内臓分臓和腑，补益程度最高的是心、肺、肾（腰子）、肝——这是五臓。六腑里面补益最好的猪肚，小肠、大肠等补益效果稍差一点，一般平补平泻的就是四肢上的肉，身上其他部位的肉也是平补平泻。说解馋的话，徐老师认为是猪肉，猪头肉、猪蹄儿，五花肉做个红烧肉也不错。
在《美食课》中，徐老师给大家特别推荐了猪皮。猪皮在古代叫猪肤，是指连皮带皮下那层油，也就是它的膘。猪肤汤作为一个滋阴润燥的食疗方，在《伤寒论》上就有记载。阴液比较伤的人，可以炖点猪皮冻。
下面给大家分享一下猪皮冻的做法。
感谢养生一期杨同学提供的自制皮冻美图
猪皮冻
大家都知道吃阿胶、龟板胶、鹿角胶都有补益的作用，补是因为它有胶，粘，能把漏洞给堵住。但是现在阿胶炒得越来越贵，一般人吃不起，没关系，咱有其它的替代品，猪皮冻就是其中之一。居家制作的方法如下：
选新鲜干净的猪皮。猪皮底下有一层油，很多厨师建议把这层油刮下去，单炖猪皮。徐老师认为没必要刮，因为做成皮冻的话，猪油会浮在皮冻的上面，到时候把猪油取下去就行了，不需要提前刮下去。另外猪油也作为一个很好的溶剂，在蒸煮过程中，把猪皮里面的营养物质（蛋白质、胶类）更好地溶解下来。两种方法大家可以都尝试一下，告诉我们你更喜欢哪一种。
猪皮焯一下水，然后切成丝或者切成块。这时候有两种方法来做猪皮冻，一个是清冻，一个是浑冻。
清冻也叫水晶冻，水晶冻不加任何颜色或调料，单纯把猪皮和大概三倍的水放在锅上蒸，蒸的时候上面要盖保鲜膜或者盖一个盘子或碗，不让蒸汽进去，要蒸两个小时。蒸完以后，自然冷却得到的肉皮冻就叫水晶冻。颜色透明，白的，晶莹剔透，放点蘸料去吃。
浑冻一般是炖出来煮出来的，把切好的猪皮放到锅里加三倍四倍的水，要比蒸水晶冻的水多一些，熬的时候要敞开锅，猪皮本身清洗不干净的话，会有一种怪味，所以炖猪皮的时候一定要敞开锅，让气味散一下。煮肉皮冻时可以加点姜、葱、八角、花椒、香叶、肉桂这些香料进去，然后加酱油调一下颜色，小火慢慢炖煮。炖煮完了以后把这些香料捞出去，留下肉汤和肉皮，自然放凉，或者拿容器盛上放到冰箱里。两个小时以后，琥珀色或者棕色的肉皮冻就形成了。去掉上面的浮油，切成片蘸着汁吃。
还有一种方法是煮完了以后直接过滤，煮得特别烂透以后过滤，就把猪皮去掉了，去掉以后留下的汤凝固，就变成了Q弹爽滑的猪皮冻，不带肉皮。这几种做法都可以。
猪皮冻建议大家少放盐，因为我们用猪肉的滋补肾阴的效果，少放点盐，可以蘸点醋。有皮肤干燥、脱屑、皮肤干裂问题的人，可以在中医调理之外，可以选择猪皮冻作为食疗辅助。
但是，划重点：猪皮冻是给阴虚、火旺的人来滋阴润燥的，痰湿重、舌苔厚的人则不适合吃。
坚果种类丰富，猪的浑身都是宝，您喜欢哪一种口味呢？欢迎在评论区留言与我们交流~~
下周我们会聊聊腌菜和冬季滋补品，敬请期待，祝大家用膳怡~~
-- 未完待续 --
*本文内容摘自徐文兵老师的《美食课》与筑基班《四季养生》课，供健康人作为冬季膳食参考。
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