东京大学龙吟研究室×中国碳核算数据库
2024年可持续膳食系列
报告：全球菜谱碳足迹
联合报告发布
2023年12月25日,东京大学龙吟研究室联合中国碳核算数据库CEADS团队发布《2024年可持续膳食系列报告:全球菜谱碳足迹》。在这份报告中，我们将带领您探索“可持续餐桌"的概念，深入了解膳食选择如何影响着人类与地球共同的未来。本年度报告聚焦来自中餐、西餐、日餐、韩餐、东南亚等不同菜系的共388个菜谱，从“生产-烹饪-食用-残食-废弃"各环节全面量化了每种菜品的碳足迹和营养价值。通过细致地核算不同菜谱的温室气体排放和健康与环境影响，我们不仅为消费者提供了一道道营养价值信息丰富、碳足迹数据透明的食谱，还展示了它们如何助力一个更绿色、更健康的世界。
章节内容
本报告主要分为五个部分，各章节内容如下图所示：
在第一章，我们通过深入探讨气候变化对全球粮食系统的影响及其必要的应对措施，突显了确保粮食系统可持续性对维护“星球健康”的紧迫性。可持续粮食系统不仅着眼于提升农业生产效率，更注重减轻对生态系统的负面影响。同时，报告指出全球粮食系统对公共健康和环境的深远影响，特别是在营养不良和与食品消费相关的慢性疾病风险方面。除此之外，报告进一步强调，消费者在推动向可持续饮食结构转变的过程中扮演着关键角色。个性化的膳食结构和对成菜水平的深入分析，对于提高消费者对饮食健康影响的认识至关重要。
为了全面反映居民真实膳食摄入状况，在第二章，我们从与消费者日常饮食息息相关的菜肴本身（即具体到每一道菜谱）入手，构建了一套综合的核算方法。通过计算每道菜谱从生产与贩卖、制作到废弃全过程的环境影响和营养成分，全方位评估每道菜肴的环境足迹、成分构成、烹饪方式及其营养价值。这不仅有助于公众理解当前社会的膳食结构，也为推动可持续饮食的发展提供了重要支撑。
基于构建的数据库与模型方法，在第三章，我们为全球各国388道菜谱提供了涵盖碳足迹和营养价值数据的精细化信息。其中，我们分别对菜谱按照两大原则进行分类（按制作原料及主要成分进行食材分类；按国家、区域、地方特色菜品进行菜系分类），基于不同的分类准则，开展菜谱全生命周期碳足迹分布研究、营养价值核算、营养元素级别的温室气体排放分布研究和菜谱原料价格波动对碳足迹评估影响的不确定性分析。在第四章，我们鼓励居民践行“大食物观”，从低碳足迹膳食选择、技术手段提质增效和绿色烹饪方法实践等角度，点明了居民的可持续膳食选择的重要性与必要性。在第五章，我们呼吁建立健康膳食评估方法、搭建可信未来研究框架、促进可持续的膳食转型，从而助推全球气候目标实现。
实例菜谱
本报告正文后附上了研究所使用各菜系的经典菜谱图解示例，如麻婆豆腐（中餐）、鸡肉寿喜烧（日料）、泡菜饼（韩料）、烤通心粉（西餐）以及泰式肉末炒饭（其他菜系）。在每份菜谱里，我们介绍了该菜品的烹饪方法、耗时，以及细致的营养摄取信息总览。同时，我们还详细介绍了每道菜的原材料生产过程、烹饪过程以及到食品残渣过程所产生的二氧化碳当量。
作为“星球健康”研究的重要里程碑，本报告以创新的角度揭示了膳食与环境保护之间的深刻联系，巧妙地将人类健康与星球健康结合起来，为促进健康的膳食和生活方式、实现地球的可持续发展提供了实用的信息和具有洞察力的建议。
在致力于实现《巴黎协定》下的1.5°C温控目标的征途中，每项减排行动均根植于科学有效的理论引导和社会各界的不懈努力。基于现有研究，我们期待社会逐步将“可持续餐桌”研究付诸实践，使每个家庭的餐桌成为低碳可持续生活变革的起点。
文章信息
扫描文章首页二维码，或点击《2024年可持续膳食系列报告：全球菜谱碳足迹》.pdf 可查看报告全文。公众号后续将推出《2024年可持续膳食系列报告：菜谱碳足迹》系列文章，详细介绍报告成果，敬请关注～
注：本报告禁止一切未经允许的商用。转载、引用请标明出处。最终解释权归东京大学龙吟研究室所有。
引用本报告：
Long, Y., Huang, L., Fujie, R., He, P., Chen, Z., Xu, X., & Yoshida, Y. (2023). Carbon footprint and embodied nutrition evaluation of 388 recipes. Scientific Data, 10(1), 794.
关于本报告如有疑问或者建议，请联系：
龙吟 （longyinutokyo@gmail.com）
李逸凡（sparkisland@163.com，电话：18861716168）
