![]()
地处南粤大地的广东，连续36年蝉联我国经济头把交椅，也是第一个经济总量突破14万亿的省份，简直排面拉满。作为中国经济领域的常年“优等生”，广东从不缺少消费市场，其中就包括酒类消费。广东白酒市场开放、包容性大，主要以川酒、黔酒、徽酒等全国性名酒为主，同时也能见到来自世界各地的酒。而本地酒似乎缺乏影响力品牌，市场份额仅占10%左右。图为2024年春节期间的广州山姆会员店，顾客在挑选白酒。除喝酒外，广东人酿酒同样不容小觑。地形、气候、水系等自然条件造就了广东的泼天富贵，也孕育了满天繁星般的酒。这里不但成为了米香酒与豉香酒酿造的大本营，也为其他类型白酒在广东落地生根创造了条件，并最终形成浓、清、酱、豉、米交错共融的酿酒格局。但若论谁是广东白酒界的王者却是个难选择的问题，长期处于群雄逐鹿无霸主的局面。![]()
全文约5100字，图（表）30幅，幅员17.8万平方公里，海拔1902米，涉及酒企超过100家，阅读约需11分钟。
![]()
与全国多数地区喜欢酱香、清香或浓香中的一种不同，广东人似乎更偏爱四大香型之一的米香型白酒。通过对全省120家白酒企业统计发现，米香型独占48.6%，可谓半壁江山皆米香。广东所产的米香型白酒独具一格。与大曲高粱酒不同，这里的酒一般是采用大米、糯米为原料，以小曲为糖化发酵剂，酿出的酒截然不同。与主流高粱酒的厚重相比，大米酿出的酒更为纯净，闻起来像蜂蜜般清香优雅，尝起来更加柔绵甘冽，余味微甜。在岭南的白酒世界里，米香型白酒始终占据绝对主导地位，广东自然也不例外。图为广东佛山的餐馆容边排骨饭，食客们存的米香型红米酒在酒架上整齐排列。米香白酒厂几乎遍布广东全省各处，其中最具代表性的由北向南依次是梅州客家长乐烧、从化三花酒以及广东顺德米酒。| 梅州长乐烧 |
丰腴的南岭山脉不仅是两广的庇护所，也是与湘、赣、闽的天然分割线，更庇护了独特的客家文化，孕育了无数好酒，长乐烧正是来源自南岭云山深处的一款佳酿。这里千年米酒酿造历史几乎与客家同龄，有着“南粤佳酿”美称的长乐烧，凭借“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”的独特口感一直为广东人所钟爱。
这款酒最早诞生于北宋神宗熙宁年间（公元1071年）， 当时此处家家户户自制烧酒，恰逢宋廷在此置长乐县（今五华县），故而境内所有烧酒便有了一个统一的名字——长乐烧酒。到了明代万历年间，完整的长乐烧酒生产工艺于玳瑁山下岐岭一带最终定型并一直延续至今，传承超过4个世纪，岐岭一带也成为长乐烧的发源地和最重要产区。
![]()
![]()
与地球同纬度带上沙漠气候一派死寂不同，地处亚热带南部边缘的南岭山脉，不同季节冷暖气团在这里频繁交汇，年降水量甚至能达到2000毫米，是我国最多雨的地区之一。图为梅州群山翠岭间的五华县。
成书于清道光二十五年（1845年）的《五华县志》载：“县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳”；民国《五华县志》记载：“县属出产烧酒甚多，长乐烧，著称于时。”可见这里酿酒自两宋、历蒙元、越明清、至民国一直长盛不衰。| 从化三花酒 |
地处南岭山地与珠江三角洲平原转换地带的从化，凭借南亚热带湿润季风、北回归线的特殊区位、独特的地下纯净矿泉水源、以及半山盆地的岭南小气候，自古以酿酒业闻名于世。这里出产的三花酒以新鲜、纯净、无杂异味的优质稻米为原料，以特制的传统小曲为糖化发酵剂，采用半固体缓慢发酵方式酿造，经一年以上的陈化老熟而成，是岭南米香的又一重要品类。![]()
山环水绕的从化。这里年降水量达到1500-1800毫米，是整个岭南最湿润的地区之一。置身于流溪河畔的广州鹰金钱从化三花酒厂，秉承从化酒厂历史传承，也是从化区现存唯一的“广东老字号”酒企。酒厂坚守传统小曲米香酿造工艺，以优质的大米为原料，以甘甜的流溪河水为水源，采用“三蒸三熬”的独特工艺，酿造出“启瓮三家醉，开坛香十里”的老广味道。（资料来源：广州市从化区人民政府网站）| 顺德红荔红米酒 |
来自岭南美食之都顺德，承载丰厚文化寓意的红荔红米酒，是广府米香型白酒的代表，也是我国少有的出产于江河三角洲上的白酒。珠江，一条温润气候孕育的超级雨型河，红荔红米酒正诞生于珠江三角洲核心之地——顺德平原之上。这里扼珠江干流东出入海的必经之路，据东四口门（虎门、蕉门、洪奇门、横门）排江达海，水网交织、河水充盈、湿地广布、植被繁茂。这些自南岭、云贵而来，低沙量优水质的地表淡水造就了独特的“水乡顺德”。图为广东顺德均安南沙东海绿岛，桑基鱼塘农业生产模式的典范，也造就了全国唯一桑基鱼塘里的白酒产区。顺德酒厂位于李家沙水道与德胜河交汇处，酿造的红荔红米酒，曾作为广东名酒和“顺德红米酒”唯一代表产品，亮相央视纪录片《寻味顺德》而为更多人所熟知。
![]()
同样是以大米为原料，广东人并没有执着于米香型白酒本身，而是在米香型之外另辟蹊径，独创豉香型白酒。一抹淡淡的豉香从此成为广府人的偏爱与独特味觉记忆，而豉香型白酒的酒故事同样要从岭南酿造之都佛山说起。三江入粤、八门夺海，珠江撑起广东水网宏阔格局，佛山正位于东、西、北三江交汇之地。这里自宋代历明清至今，始终是广东乃至整个岭南的酿酒核心，并最终发展成为中国豉香型白酒第一大产区，拥有包括玉冰烧、九江双蒸、红米酒在内的一众粤派豉香名酒。据不完全统计，虽然豉香酒企数量只占全省的7.6%，但无疑是全广东最亮眼的存在。![]()
| 石湾玉冰烧 |
石湾玉冰烧的前身为创烧于清道光十年（公元1830年）的陈太吉酒庄，距今已不间断酿造超过150年。清翰林学士陈如岳（1842-1914年）回到家乡后承接该酒庄后，发现酿造的米酒虽然酒味香醇，但酒液浑浊，味道偏苦，饮之易醉，于是剑走偏锋，别出心裁地发明出用肥猪肉泡酒去除杂质的方法。经过反复试验，最终化腐朽为神奇，成功首创“肥肉酿浸，缸埕陈藏”的豉香工艺。不同于内蒙人喝酒生猛，山东人喝酒规矩多，河南人喝酒热情，广东人喝酒主打一个佛系。新广东人拥抱世界，而老广依然坚守着自己的酿造方式与饮酒方式。图为玉冰烧配海皇豆腐。
猪肉在米酒中经过一段时间酝浸，原本混浊的米酒变得清纯，酒液清澈，入口细品，口感甘滑，绵甜柔和，不但去除了白酒中的苦味和辣味，而且增添了独特浓郁的香味。石湾酒厂至今仍沿用“缸埕陈酿，肥肉酝浸”的传统酿制工艺，独具特色的石湾玉冰烧酒酿制技艺也已成为广东省非物质文化遗产。（资料来源于广东石湾酒厂官网）![]()
图源/见水印
| 豉香九江双蒸 |
千万年来，珠江水系在三角洲上蜿蜒流淌，从未停止对脚下大地的精心雕琢，分叉如枝的河流为这里带来了珍贵的土壤和优质的淡水，成为酿造美酒的天然基础，南海区九江镇就坐落在这片富饶的岭南平原之上。![]()
2024年3月11日，广东佛山，农历二月初二，“甲辰龙腾 盛世中华”2024年全国龙舟大联动启动仪式暨“九江双蒸”南海龙舟超级联赛首站（九江）在南海区九江烟南村烟桥古村举行。
清道光年间，“鱼米之乡”的南海九江酿酒业十分兴盛，“秘传曲种、两次蒸馏、陈肉酝浸、陶缸老熟”的酿造技艺在这里流传甚广，这种酿造技艺生产的“九江双蒸”豉香米酒成为岭南人最钟爱的白酒之一。如今，九江酒厂已成为我国米香与豉香白酒生产规模最大的企业之一，更是年产销量超过7万吨的岭南酒业巨头。![]()
九江双蒸不仅可以直接饮用，也是粤菜的重要调味品之一，烹入白酒后的夸张火焰也是中餐厨房一大特色。
![]()
对120家酒企调研梳理后发现，广东同样是浓香型白酒的重要产区，占到所有白酒企业的20%以上，妥妥的浓香大省。| 清远打虎牌特醇头曲 |
清远市位于广东省中部，这里三面环山，一面向三角洲平原敞开，如同一只簸箕置身于粤港澳大湾区的西北侧。独特的地形，让来自南海的暖湿气流长驱直入进入“口袋”，带来丰沛的降水。而珠江主要支流北江，不仅让这里拥有了百里画廊的盛世美颜，也带来充足的优质水源，成为酿酒的坚实基础。![]()
珠江最重要的支流之一，北江，北江百里画廊。图为广东清远北江飞来峡飞来寺。清远酿酒历史悠久，唐代已有发达的酿酒业。当时的文学家李翱有诗云：“酌酒斜阳下，离心草自熏。”近代清远县最早商业化的酒作坊始于1921年的永利丰米酒作坊，也是如今清远市酒厂的前身，原作坊位于现在北江河畔旧城区旧下角街（现下廓后街）。1958年，清远酒厂派专员前往浓香大省四川，学习先进的川派浓香酿酒工艺，回厂反复试验，最终酿制出具有广东特色的浓香型高粱头曲酒，并于1984年在清远头曲酒基础上投产浓香低度白酒打虎牌特醇头曲。![]()
打虎牌名字的由来与一个传说有关。相传清远飞来峡（又名禺峡、中宿峡、清远峡，珠江水系干流北江河道中的三峡之一）曾有虎为患，达摩祖师点石变一武士，骑上虎背将其降伏，从此虎患消除。为了纪念这一事件，飞霞液的商标设计成一位打虎的英雄形象，并命名为“打虎牌”。这款酒于1987年被评为广东省优质产品，于1990年获轻工业部优质产品称号。| 珠海特曲 |
广东拥有中国最漫长而优美的海岸线，广东的酒自然少不了来自海洋的影响，这一点在珠海体现得尤为明显。这里海岸曲折，河网纵横，滩涂与红树林广布，山、海、江、湾、滩、岛、城融为一体，是大湾区的湿地之城。珠海特曲生产厂所在的金湾区三灶镇滨海临风，气候宜人，水质甘绵，是酿造白酒得天独厚的宝地。这里距离南海直线距离仅为3公里，是距离海洋最近的酒厂之一，堪称南海季风中酿造的白酒。![]()
珠海也是中国大陆夏季风最早登陆的地方。自每年4月，湿热的海洋暖湿气流便开始登陆并强势北上，为这里带来充沛的雨水，而直到10月中旬雨带才缓慢退出广东，夏季风持续时间长达7个月，独特的海洋性气候造就了我国纬度最低的浓香白酒。![]()
广东也有酱香型白酒，且定义了中国酱香型白酒的最南界。谈到广东白酒，就不得不提“广东三液”（梅鹿液、飞霞液和凤城液），其中梅鹿液和飞霞液是酱香型白酒，凤城液为浓酱兼香型。这三款酒凭借独特的酱香风味，被冠以“广东茅台”的美称，也是广东名酒的有力竞争者。![]()
| 清远飞霞液 |
上世纪七八十年代，广东省派出考察队前往茅台、五粮液酒厂学习先进酿酒技术，并结合自身的地理特点，先后生产出三大地方名酒：吴川“梅鹿液”，清远“飞霞液”与顺德“凤城液”，并称“广东三液”。其中清远酒厂因其独特的地理环境与气候条件，被广东省有关部门联合扶持研制和生产酱香型白酒。![]()
飞霞液，标准的茅台式包装。如今酱香型白酒企业已占到广东酒企的14.3%。
清远地理条件与贵州仁怀十分接近，如同样为河谷盆地（清远盆地与茅台盆地）、同样的峡江风貌（北江“小三峡”与赤水河谷）、同样的喀斯特岩溶地貌，最适宜酿造同类型酒的产区。茅台酒厂曾专门派专家来清远酒厂协助研制，最终在1973年成功研制出带有本地风格的酱香型高粱酒“飞霞液”。![]()
广东清远，飞来峡，珠江第二大支流北江从这里川峡而过。| 浓浆兼香凤城液 |
自上个世纪50年代开始，岭南酿造中心佛山在白酒新赛道大胆探索，阔步前行，并成功建造出第一个用于酿造曲酒的窖池，一代名酒凤城液的传奇就此开启，并长期称霸广东白酒市场，一时间风头无二。上个世纪 70 年代，“茅台酒异地生产试验”在全国挑选试验地，顺德酒厂便是四个基地（北京、佛山、哈尔滨、长沙）之一。怀揣家乡情怀及茅台技术推广重任的茅台酒厂技术专家聂镜明（时任茅台酒厂革委会副主任）回到家乡顺德，在当时顺德酒厂（顺峰山下）将茅台技艺巧妙运用，融合凤城地理人文，经过大量试验，使凤城液的酒质得以更上一层楼，顺德酒厂亦成为屈指可数获得成功的生产试验地。
凤城液问世后，于1977 年获得由省轻工业局和省商业局联合授予的“广东名酒”称号，之后也在各种酒评中屡获殊荣，名声大噪的凤城液一举位列“广东三液”之首，并一直伴随“舌尖上的顺德”，在“世界美食之都”大放光芒，成就岭南酱香经典。广东人不仅好酒，而且善于酿酒，对酒当歌的广东人将酒深深融进生活里。
![]()
![]()
关注微信公众号“收藏醉美的日子”
用心悦读
关于美酒收藏的那些人那些事儿
