撰文/马曤思
厨房的出现和发展与人类文明的演进息息相关。19世纪随着世界范围内的城市化扩展，本来仅在庄园、城堡或宫殿中存在的独立厨房进入了平民家庭，而且下水道、自来水管以及煤气管道的大规模铺设，使得水与火在厨房相遇，标志着真正现代意义上的厨房初具雏形。
告别茹毛饮血
在东西方文化中，不约而同都有关于人类最初使用火的神话或传说，西方有盗火者普罗米修斯，中国有燧人氏钻木取火。事实上，考古学家的研究表明，早在50万年前的北京猿人以及10万年前的尼安德特人就有了使用火的痕迹。而人们也愿意相信，正是这些原始人在品尝过因为火山喷发、雷击或者山火蔓延而被炙烤过的兽肉后，才由衷地希望能掌握用火的技能。从这个角度来说，原始人洞穴中的篝火就是一间无形的厨房，使人类走向了与茹毛饮血的原始状态截然不同的文明之路。
但人类真正驯服了火，使其为己所用则是在公元前3500年左右。一开始，在两河流域、古埃及和古希腊，人们都选择在室外生火做饭，但随着地炉取代篝火成为人们烹制食物的主要工具，围绕着能够提供温暖和烹制食物的地炉，具有功能分区的民居也开始出现了。与普通民居以地炉为中心的住宅结构截然不同，在奴隶主的居所中，厨房作为奴隶们的工作场所被设置于远离具有会客功能的区域。在距今两千多年的庞贝古城中，虽然厨房在平民的家中并不常见，但在大富之家或体育场、洗衣房等公共场所，则已经有了配备炉槽和各种厨具的独立空间。
据说古罗马的恺撒大帝曾在远征高卢后的凯旋仪式上宴请26万平民，为此专门准备了1000多间房间和两万多张餐桌。而另一位以奢靡享乐著称的罗马皇帝尼禄也曾开过从正午持续到翌日清晨吃喝不停的宴会。为了供应这种规模的盛宴，古罗马的炉灶也非常巨大。这种用石头建造并用砖块装饰外观的炉灶内部甚至被分隔出数个炉膛。不仅如此，古罗马厨房中的厨具也令人眼花缭乱，不仅有挂在墙面上的各种铜制或铁制的汤锅、酱锅，还有专用于烤鱼的铁制篦子，甚至还有制作糕点用的模具、滤网和发泡器等。
水的元素也首次在古罗马厨房中登场，古罗马人已经有意识地提高了用水的便捷性，并认识到了排水的重要性，不仅在厨房中设置石制的水槽，而且铺设了具有良好吸水性的地板：最下方是带有沟槽的碎砖块，其上为木炭，最上层为浮石打造的地面。这样厨房地面就能时刻保持干燥，就算光脚走在上面也非常舒适。
一专多能
从公元5世纪到15世纪的中世纪时期，在欧洲气候寒冷的地区，人们因为取暖的需要继续将厨房功能保留在整个屋子的核心区域，地炉或者用黏土砌成的泥炉仍然是平民厨房中的标准配置。虽然随着城镇规模的扩大，更多带有独立房间的居所出现。但在普通人家中，厨房作为全屋唯一的火源所在地，是居所中最为温暖的一个区域，从而也成为人们用餐、休憩的场所，甚至还将其作为育儿室。
与古罗马时期一样，欧洲的封建领主们也将厨房设置在远离生活区域的角落，原因不仅在于防火防烟，也在于取暖设备与厨房用火的分离。庄园与城堡中的厨房虽然仍是仆从劳作的主要场所，但在这样的厨房中，已经出现了专门的通风设备——烟囱，而且还配备有在今天仍然能见到的烟囱管帽。
12世纪，欧洲城堡中的厨房不仅空间巨大，而且会按照食物的不同种类而分列数个房间。有的厨房就设置在宴会厅的下层，据推测是因为这样能大大缩短食物从制作完成到盛至客人面前的时间。在此时的厨房中，已经出现了专门用以制作面包、派，以及酥皮点心等甜品的壁炉，不过用于烧烤的明火以及用于炖煮蒸焖的地炉仍然是烹制食物的主角，而与其配套的是巨大的烤肉扦子和悬吊着的金属制锅子。烧烤时，会有专门的仆从手动旋转烤肉扦子来为鱼或肉翻面，而炖锅（蒸锅）则是通过上面的锁链调节离火的高度从而控制火候。
与古罗马的贵族一样，中世纪的欧洲贵族也非常喜欢举办宴会，为此，有的城堡中会建造可以烤制一整头牛的巨大烤炉。除此之外，还出现了专门用于贮藏食物的空间，其中储存着奶酪、面粉、麦芽酒还有各种肉类。为了防止虫蛀或被别的动物偷吃，这些肉类被悬挂起来加以烟熏风干或用盐腌制以延长食用时间。在中世纪的欧洲，为漫长的冬季储存食物是厨房的重要职能，为此厨房中还会有专门存放食盐的橱柜。另外，在菜园中种植和收获蔬果、酿制麦芽酒、熬制草药汤、制作草药膏也属于厨房的职责，可谓是一专多能了。
小型工厂
到了15世纪的文艺复兴时期，城市规模进一步扩大。16世纪暖气管的大规模普及以及17世纪煤炉的广泛应用，使得普通人家也有了设置独立厨房的条件。甚至有学者推测，因为1666年由一个犯困的烘焙师引起的伦敦大火使得人们对火灾的预防愈加重视，于是建造远离起居室的独立厨房逐渐成为当时的主流。在英国，厨房通常建在地下室；在法国，厨房则建在后院并有一个独立的出入口；在波兰，还出现了独立于整幢房屋的厨房；而在荷兰，情况有些许不同，有一些没有仆人或有着很少仆人的家庭主妇会将厨房区域保留在会客厅，其中陈列的厨具和灶具反而成为家居装潢的重要组成部分。
除了单间厨房走进寻常人家这一重大转变外，厨具的平价化也使得普通人享有的菜式变得更为丰富。以英国为例，虽然法国人热衷于讽刺挖苦英国人的厨艺，到今天还会拿“烤牛肉”（rosbif）来指称英国人，但乔治王时代（1714－1830年）的英国人除了只需运用烧烤或蒸煮等简单烹饪手段的菜式外，已经发展出了需要用到复杂模具的布丁和果冻等至今仍风靡英国的“国菜”。
而贵族阶层的厨房在这一时期进一步远离用餐和起居环境，为了保证餐食能热气腾腾地送往用餐区域，很多城堡或宫殿会建造仅供仆人使用的传菜楼梯或通道，男仆们在传菜时需要稳稳地端着滚烫的汤盆一路小跑。除此之外，为了让主人和参加宴会的宾客们享受到更为奢侈的用餐体验，厨师们研发出以各种历史题材为造型或在派中放置活的鸽子等观赏大于食用的菜肴。法国、意大利的烹调技术在欧洲贵族阶层的厨房风靡，肉桂、肉豆蔻、丁香等来自世界各地的名贵香料和孔雀、天鹅等各种野味也在此处汇集。
也正因如此，贵族们的厨房俨然成为一家小型工厂，有专门的碗碟洗涤室、食物贮藏间、屠宰房、配餐间、酒窖等，分工明确且仆役众多。但就算在如此井然有序的厨房内，水的问题依然没有解决，除去厨房的备菜和烹饪环节，单就洗涤碗碟的用水，就需要有专门的仆役不间断地运送来保障供应。
水、火、电
18世纪工业革命之后，乡村人口大规模向城镇转移，劳工阶层的聚居区得以形成。此时厨房中的最显著变化就是铸铁炉的应用。铸铁炉形制小巧，适合小空间的厨房，而且方便好用、经济实惠，既可以烧煤也可以烧柴，还有多个火眼可以保证同时烹煮多个菜肴，为厨房功能合理化的发展打下了基础。
而真正意义上的现代厨房则是到了19世纪晚期才初具雏形，当时水管和煤气管道大规模铺设，被直接接入城市的民居，虽然最初铺设水管是为了排出污水、预防瘟疫，而铺设煤气管道则是为了城市照明，但随后人们发现水管除了排水还能用于引入净水，而密布的煤气管道则催生了新能源的炉灶——煤气炉的发明和应用。这一切的发展使得水与火终于在厨房中相遇，而不再需要通过人力来维持运作。
这一时期，虽然在贵族们的城堡和宫殿中，厨房仍然远离主人们的用餐区域，但普通人家的厨房发生了翻天覆地的变化。因为煤气炉和下水管的广泛应用，厨房不再烟雾缭绕、污水横流。所以，主妇们逐渐将用餐功能重新整合进厨房区域，这不仅能营造温馨的用餐氛围，还能增进家庭成员间的感情。
到了20世纪中晚期，主妇们不再满足于将家人们请回厨房，而是将厨房打造成一个彻底开放的空间。但令人意想不到的是，最大的阻碍竟然还是烹饪时产生的油烟废气。最初的尝试是从20世纪70年代开始的，在曾经封闭的厨房和餐厅或起居室之间打开一扇窗户，便于上菜和收回用过的餐盘。但因为在城市空间内，公寓厨房无法利用烟囱排烟，所以真正打破了这道墙的是电力在厨房中的应用。
麻雀虽小五脏俱全
回顾厨房的进化史，继19世纪水与火在厨房中的相遇之后，20世纪也是一个产生许多变革的时代。人们不再满足于对厨具的改良和发明，而是重新审视人所处的空间，将直观人体工程学等现代科学成果融入厨房功能合理化的改造中。例如炉子逐渐升高，产生了不需要弯腰也能顺畅烹饪的灶台；在灶台附近设置水槽和滤水架，尽量缩短烹调前准备工作所耗费的时间。
这些变革实际上植根于工业革命时期，当时工厂对不断提高工作效率的需求，催生出了人体测量学、人体工程学等现代科学门类。除此之外，工厂对女工的旺盛需求也使得女仆这一职业不再吃香。家庭主妇们希望通过减少居所的面积以及将厨房功能合理化来实现没有女仆帮忙、一个人完成所有家务的愿望。
其中最典型的代表是法兰克福厨房。为了让女人们在下班之后仍能为一家人准备晚餐，这种“麻雀虽小五脏俱全”的厨房在1926年应运而生，并随着政府居住项目在法兰克福的推广而走入千家万户。法兰克福厨房长3.4米，宽1.9米，是德国人玛格丽特·舒特-利霍茨基设计的，它功能齐全，而且因为面积非常小而造价低廉。除此之外，设计师通过工时学的应用和对未来住户的详细访谈，运用合理的设计简化了动线（人在空间中移动的轨迹），从而达到节约做饭时间的目的。因此人们也将法兰克福厨房称为实验室厨房。
但因为空间过于狭小，厨房储藏食物的空间受到很大限制，而一战二战两次战争所造成的食物长期匮乏使得储藏食物的需求更为旺盛，在此背景之下，从主要用于制冰的小型家用冰箱在1913年发明，到20世纪中期能充分满足家庭储存并保鲜食物的冰箱走进无数的家庭，厨房的电气化也随之加速。特别是20世纪80年代，吸排油烟机因为不受空间限制并且能及时排出厨房中的恼人气味而迅速普及，这也最终促使开放式厨房在现代家居装潢中成为主流。
家的味道
走进今天的厨房，映入眼帘的是整排的功能性橱柜，其中塞满了各种丰富的调料与形制各异的厨具碗碟。除了水槽、冰箱和吸排油烟机等现代厨房的标准配备外，烤箱、微波炉、榨汁机、咖啡机、洗碗机、电饭煲等各种智能化的厨房电器因为用电安全、易于清理等原因反而被收纳或隐藏起来。
除此之外，在现代厨房中，配备了过滤装置的厨房用水不经煮沸就可直饮，而清洁碗碟的工作也可以交给洗碗机；能控温计时的烤箱、“叮”一下就能充分加热食物的微波炉更是使厨房中的“火”变得智能化。种种这些不仅使厨房的科技感和洁净程度不亚于住所中的任何一个房间，而且也使得厨房成为现代居所中造价最高的一个空间。
随着中产阶级的壮大，拥有大空间的住所成为人们的普遍追求，而随着厨房的功能化和智能化发展，面积上不受限制的开放式厨房备受青睐。I型和L型厨房因其动线太长，U型厨房则因拐角浪费收纳空间而被边缘化，岛台逐渐成为开放式厨房中更为常见的设计。因为岛台不仅整合了清洗、备菜和烹饪的功能，还将各种调料、厨具、碗碟和电器集合在一个区域，大大缩短了厨房动线。更为重要的是，岛台面积巨大，不仅能容纳多人在操作区域活动，还能实现简单的用餐和休闲功能。
回望历史，在很长的一个时期内，人们会围坐在家中最温暖的区域内，一同分享食物，但因为阶级区隔、火灾隐患和油烟污染，厨房都曾远离住所的核心区域。值得玩味的是，随着科技的进步和社会的发展，厨房因其自身的不断进化又一次次地回归，不仅是一条维系着家庭成员间情感的纽带，而且营造出一种即使离家万里也久久萦绕心间的“家的味道”。
了解更多精彩选题，欢迎点击本封面订阅文明杂志
公众号｜大美V视
dameimv2017
扫描二维码
关注我们
点击下图订阅2025全年杂志
点击购买最新《文明》杂志
点击购买
《北京中轴线 · 人文大时空》特刊
点击购买
《中华文明的瑰宝 · 中国世界遗产》特刊
▼ 点击下图购买
“国际传播力”培训学习高端读本
▼ 点击下图购买
“奥林匹克文化”系列珍藏特刊
《文明》杂志淘宝店订阅
打开淘宝app，复制链接并搜索进入店铺，即刻订阅各期文明杂志
https://shop177692594.taobao.com/search.htm?spm=a1z10.1-c.0.0.3a613a27JW5D4Z&search=y
