我是一个六零后，记忆中，故乡的旧年最温馨也是始终难以忘怀的，莫过于老虎灶炖整猪头了。记得小时候，我的小学班主任尹老师就大声的说，“努力实现共产主义社会，到那时，餐餐有肉干。”他说的“肉”，我的理解就是猪肉。猪肉是肉类中的王中王。
我的祖父和大舅都是屠户，小时候，每年过年的时候，我家总是要炖一个黑猪头，也许是外公送的，也许是从大舅那里低价买的。父亲是个企业里的木匠，刀具很多，清理和粉碎猪头似乎不难。用镊子剔除猪毛，是个细活，也是功夫活，我祖母会，粉碎猪头是大舅或者父亲的事情，而搬运和烧柴火似乎是我的事情，大雪纷飞，坐在锅堂边烧柴火似乎是件温暖且有趣的事情。柴架上，看着就行，火小了加柴，锅里汤少了，加水，看见上面飘着白沫子用笊滤撇去，倒掉喂猪。记得，点火起，大约一小时后，厨房里飘来猪肉的醇香，三小时后，骨酥肉烂，加点海盐，撒点葱花和芫荽，年的气氛就来了，不下今天春晚前的灯光秀和前奏音乐，后来有了《春节序曲》《喜洋洋》，收音机或者黑白电视机里传来，带着雪花点子，温暖且幸福无边。
猪头炖好了，冷却，分类收藏打理，舌头、猪耳朵、猪拱嘴子这三件宝贝，父亲说，“过年吃，年夜饭和初一用。再配上鸡鸭鹅肉。”似乎，一餐上一样。其他的，属于不赞的玩意儿，父亲好坏搭配，卖猪头肉一般，瘦和肥搭配，不赞和赞的搭配，一份一份的分着，一份约半斤，能分十来份，腊月二十三小年开始给我们吃，一直吃到年初，自然还有其他食物，鸡蛋、鲢鱼、鲫鱼、泥鳅、豆腐、黄豆、腊货等。
猪耳朵最好吃，一般年夜饭能吃到，猪舌条，一般是来人拜年了，才上。猪头汤嘛，盛在一个钢墩锅里，吃的时候，挖点当浇头，配面条或者青菜，自然也不给吃多，那个年代的人，哥哥呵护弟弟，姐姐让着妹妹，都不需要家长教训。一碗汤，几个人轮换着喝，你一嘴我一嘴，绝不贪婪。记得后来，父亲厂里发了奖金六十块钱，另外再买一个猪头和一撮猪花油，请祖母卤着给我们吃。我家每年过年，就有两个猪头吃了。隔壁尹叔说，“不能跟小姜家（我母亲姓姜）比，他家有工人。”那个年代，一个工人不逊今天的一个公务员。我翻阅资料，是的，那时候全国工资分十九级。据说最高的二十二级，毛泽东只拿二十一级，每月工资四百来块。不分其他。父亲拿三十九块半，也许是十级或者十一级。一个猪头十来块钱，好像是几毛钱一斤，整称不拆。现在物价是过去的几十倍，或许更多，如今一个猪头一百好几。
猪头汤会炖好吃，得去腥去异味，佐料十分重要，十三香要合理的放，记得生姜黄酒花椒必须要加点。猪头要炖着稀烂才入味，一代文豪、文化大师苏东坡善于烧荤菜，他炖猪头的诀窍是：净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。后来成了谚语“钱到事情办，火到猪头烂”。这句话颇有经验也有哲理。明代奇书里屡次用到这句话，西门大人靠钱走遍天下，酒色财气靠的就是钱，似乎钱是万能的，无钱是万万不能的。再有，奇书里宋慧莲，一个悲情的俏女子似乎烧了一手好菜，譬如她炖猪头，一绝！
现在，我家过年炖猪头肉很少见了，倒是卤煮一锅是常态，卤大肠、猪耳朵和猪舌条，还有水牛肉和鸡蛋什么的，猪脸巴子肉，似乎是底层人在买着吃，过年时候鲜见。新鲜的猪耳朵、猪舌头二十元一斤，猪脸巴肉四元一斤，五倍的关系，一个是佳肴，一个是平民食品，泾渭分明着。出于怀旧或者其他，偶尔我也买猪脸巴肉腌制或者卤煮，似乎也能唤起过去美好的记忆。佐酒，佐饭，佐面食，佐茶，卤煮的食品真的好吃，卤猪头肉真的有嚼劲和回味。
清美食大师袁枚先生说，猪是特牲。他在《随园食单》中专门一章写猪肉，给的地位很高。自汉代起，北方食羊肉，南方食猪肉，延续了下来。也许和气候有关，也许和文化有关，也许和出产有关。今天，在长江中下游一带，猪肉是第一大荤菜，西北地区才是牛羊的天下。我们这江淮地区，无猪不欢，无猪不宴。狮子头、四端丸子、红烧猪蹄、卤猪蹄、白切猪肚、方子肉、红烧肉、扣肉，似乎宴会中的主角。我数了数，一桌近二十个菜，有猪肉的似乎有七八个之多。猪肉是我们这最抬举的特牲了。
少牢、太牢，猪肉如今属于太牢吧，猪头肉算是猪肉中的奇葩！
最忆是巢州
扫描二维码
关注更多精彩
Ψ 一阵微微的巢湖风……Ψ
忆巢州CHAOZHOU
