民间传统认为，鸡汤、骨头汤等等长时间蒸煮熬制的高汤，汲取鸡肉、猪骨头之精华，不仅味道鲜美，而且滋补身体。事实果真如此吗？咱们一起看看。
№1 鸡汤、骨头汤美味鲜香，这话没错。为啥咧？主要的原因，是慢火熬制的鸡汤、骨头汤溶入了许多呈味物质。首先，鲜味来自蛋白质分解的呈味氨基酸，主要是谷氨酸，就是味精，产生鲜味毋庸置疑；其次，鲜味来自呈味核苷酸，主要是肌苷酸和鸟苷酸，就是超级味精，呈味氨基酸+呈味核苷酸，协同作用显著，鲜味更加强烈；然后，骨、肉中的脂肪、胶原蛋白、有机酸、肽类、含氮有机物，也会溶入汤里，增添了口感和香气；最后，在生姜、冰糖、料酒等各种调料的加持下，色香味俱全，完美晋级美味佳肴。
№2 鸡汤、骨头汤是否滋补身体，要看营养成分。我们以鸡汤&鸡肉比较，举例说明。可以看到，大部分的蛋白质、脂肪仍然留在肉中，而非汤里。因此，尽管高汤美味鲜香，其营养价值相比鸡肉本身，不值一提。
№3 鸡汤、骨头汤是否补钙？我们一起探讨。动物骨骼中的钙，主要是以羟基磷灰石结晶的形式存在，是一种钙磷复合物，化学结构稳定，骨头里的钙很难溶出；即使溶入汤里，人体也很难将其分解成可吸收的游离钙。动物肌肉中的钙，主要是以离子形式（Ca²⁺）存在于肌浆网和细胞外液等部位，会有部分溶入汤里，它在人体肠道的吸收过程也是简单直接。另外，溶入的始终是少数，鸡汤、骨头汤的钙含量远远低于鸡肉、骨头本身，鸡汤、骨头汤补钙效果差，不能将其作为补钙食物。
№4 鸡汤、骨头汤嘌呤多不多？咱们继续分析。人和动物细胞中的遗传物质——DNA和RNA，是由许许多多的核苷酸组成的，而嘌呤是核苷酸的组成成分之一。核苷酸降解后会析出许许多多嘌呤，嘌呤在人体内的代谢终产物是尿酸。所以，我们避免高嘌呤食物，是为了减少尿酸生成，从而防治高尿酸血症和痛风。鸡肉、猪骨头本身含有较多的嘌呤，经过长时间蒸煮熬制，细胞被破坏，嘌呤大量释放到汤里。此时，鸡汤、骨头汤中嘌呤的相对值，远远高于鸡肉、猪骨头。所以，高尿酸血症和痛风患者，少喝、慎喝、禁喝。备注：下图中的含氮碱基，A是指腺嘌呤，G是指鸟嘌呤。
№5 综上所述，归纳如下。鸡汤、骨头汤含有大量呈味氨基酸、呈味核苷酸，美味鲜香；鸡汤、骨头汤的蛋白质远远低于鸡肉、骨头本身；钙的含量也远远低于鸡肉、骨头本身，而且骨头中的钙难以为人体吸收利用；鸡汤、骨头汤中嘌呤的相对值，远远高于鸡肉、猪骨头。因此，享受美食无可厚非，但是，并不滋补身体，而且，高尿酸血症和痛风患者，少喝、慎喝、禁喝。物质鸡汤与心灵鸡汤异曲同工，既不能滋补身体，也不能慰藉心灵。
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来源 | 代谢综合征TLC项目组
审核 | 金智超
