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说起榴莲,现在国内的人们已不陌生了,但是不少人对榴莲存在着许多误解,其中误解最深的一点就是“榴莲是臭的”。
我觉得新鲜的榴莲并不臭,刚好相反,清香怡人。从枝头掉落在地上的时候,整个果实会有一股由内而外渗出的果香,沁人心脾,让人有非常强烈的欲望打开一探究竟。随着时间的流逝,果肉变得更加香醇美味,迷人的果香会逐渐变得越来越强烈而富有穿透性,霸道地四散在周围的空气中。在野外,几千米外的红毛猩猩都会闻着味道跑过来抢食,无形之中成为榴莲种子的传播者。
图片来源:Orangutan Foundation International
榴莲成熟的时候,除了果肉香气变得浓郁,果皮也会变软,可以通过按压果壳的软硬程度来判断榴莲的成熟度。按上去柔软有弹性,有沁人心脾的香气从果壳中散发出来,而果壳还没有开裂,这样的榴莲才是最佳。
很多人在国内吃过一两次不太新鲜的榴莲,觉得很难吃,就再也不吃了。其实,新鲜榴莲的口感和味道是很多国内同胞没有机会品尝的,而榴莲最迷人的地方恰恰是其庞大的味道体系,它的果肉有着非常复杂而多变的味道。同一个榴莲中的种子,种在同一个地方,所结的果子味道也会各不相同。向阳和背阴的树枝所结的果子,味道有差异;同一个果子在不同的时间打开,果肉的香气和味道也不一样。不仅仅如此,随着树龄的增加,果子的味道又不一样,大体而言,越老的树,所结的果子味道越厚重,层次感越强,口感越绵密黏喉。
东南亚尤其是马来西亚和印度尼西亚的热带雨林里,榴莲种群的分布最为密集。榴莲属植物大多是大乔木,是雨林里的优势物种,经过长时间的自然演化,演化出了非常丰富的基因型。味道的多变只是我们能直观察觉的表现之一。
常见的榴莲品种味道各异。金枕果肉味道较淡,口感适中,纤维感重。青尼果肉味道厚重,口感细腻,纤维感弱。托曼尼果肉香甜,有强烈的花蜜香,纤维感弱。猫山王果肉带苦,苦后回甘,层次感非常强,香甜软糯,纤维感极弱。
本文摘自《科学世界》2020年第2期《榴莲:水果之王》
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