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中国有句俗语叫“众口难调”， 这放在西柚身上再合适不过。自带苦味的西柚在我国一直打不开市场，只能在一众柑橘兄弟的夹缝中艰难求生。西柚在欧美却深受人喜爱，被称为 “天堂之果”，酒店的早餐台上，西柚汁永远不会缺席。
图片来源：pixabay
今天我们在市场上能够看到的西柚，可以根据果肉颜色分为两大类——白心家族（果肉白色或淡黄色）和红心家族（果肉红色）。
最古老的西柚品种“邓肯”拥有淡黄色的果肉，今天我们吃到的所有西柚品种几乎都是这个品种变异而来。在所有的变异中，红路比（Ruby Red）是最重要的后代，因为这种1929年选出的品种拥有红宝石般亮丽的果肉，让西柚家族的颜值一飞冲天。到今天，我们在市场上买到的西柚，大多都是颜值较高的红心品种。但是，白心品种（比如邓肯）凭借着出汁率高这一特性，依旧在果园中占有一席之地。
值得注意的是，红心西柚果肉含有的色素不是花青素，而是胡萝卜素和番茄红素，这类色素并不溶于水。所以，如果只是挤出果汁而不让过多果肉混入，得到的西柚汁通常都是白色的，或者仅仅带有浅浅的粉红色。市场上那些艳红的西柚口味果汁，很可能是调色的结果。到今天为止，在柑橘家族中，只有血橙家族含有的色素是花青素，用血橙榨出来的果汁真的是鲜红色。
不管西柚果汁的颜色如何，总是带有明显的苦味，这种苦味是从何而来的呢?
如果我们细细品味，就会发现几乎所有的柑橘类水果都多多少少有一丝苦味，只不过橘子和橙子的苦味少一点，柠檬和柚子的苦味多一点。这种特殊的苦味来自一类特殊的化学物质——柠檬苦素，正是它们的存在让柑橘类水果有了自己特别的风味。这种苦味的原本使命是保护种子，避免动物过度啃食。
在西方，西柚是特别受欢迎的水果，但是在中国却一直都没有推广开来。究其原因，西柚果肉里面特别的苦味是关键。虽然苦瓜是中国流行的大众菜，但是苦味出现在水果中，特别是出现在柑橘类水果中，并不是中国人容易接受的事情。
相对来说，中国人对于苦味比较敏感。复旦大学现代人类学教育部重点实验室李辉博士的研究证实了这一点。中国人群与世界其他人群相比，在“TAS2R16”基因上出现了明显的变化，导致对苦味较为敏感。这个改变出现在5000～6000年前，那正是从渔猎向农耕转变的关键时期。由于农作物带来的人口增长，种植的粮食很难满足所有人的需求，因此所有可以吃到的植物都被列入了临时食谱，而那些对苦味敏感的超级味觉者能够更好地避开有毒植物，存活下来。巧合的是，神农尝百草的故事也诞生于这个时期。虽然今天我们已不再为吃饱肚子发愁，但是写在我们基因里的味觉偏好还没有改变。
在西方的食谱中，水果本身就是食物的重要组成部分，是重要的维生素、矿物质来源，也是酒精饮料的重要来源。但是，水果并不是主要的碳水化合物来源，这样就使得西方人对水果的甜味偏好并不明显。与此同时，在西方的传统蔬菜中，苦味又是重要的味道，莴苣、菊苣和甘蓝都带有明显的苦味，长期的饮食适应也导致了对苦味不再敏感。对苦味没有戒心的西方人，自然更容易接受那些带有苦味的水果。
东西方人对水果口味标准的差异，最集中地表现在西柚身上。这种被西方人爱到不行的“天堂之果”，在中国却只有很小的市场。实际上，人类的口味会随着食物构成的变化而改变，今天的中国人已经习惯了咖啡的苦味，也习惯了巧克力的苦味，未来，对于水果的鉴赏标准也可能会发生改变。而且，发达的物流和国际贸易，也使得世界各地饮食习惯的界限逐渐模糊。
答案是肯定的。虽然欧洲美食家把西柚描述成集酸甜苦香为一体的美好水果，但是多数人对苦味仍然是抵触的。特别是榨汁之后，西柚的苦味更为明显，这对推动相关产品的售卖非常不利。因此，如何去除西柚汁和其他柑橘类果汁中的柠檬苦素，就成为一项重要工作。
目前主要有两种做法。一是使用活性炭、吸附树脂等材料作为吸附剂过滤果汁，将柠檬苦素去除。西柚果汁的脱苦率达50%左右，能保证良好的风味特征。二是通过在果汁中添加柚皮苷酶来分解柠檬苦素，这种做法也能在不影响柑橘果汁品质的情况下较好地去除苦味。
当然，科学家们也在尝试通过基因编辑的方法，控制柑橘类水果中的柠檬苦素产量。也许在不久的将来，我们就能吃到没有一丝苦味的西柚了。
本文摘自《科学世界》2020年第10期《西柚：从海外归来的“天堂之果”》
作者 | 史军
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