渭南市作协官方电子平台第344期
东北酸菜
文/戴玲
小雪节气方过，婆婆就打来电话，给我们下了指示：该买大白菜了。我这才想起，到了一年一度腌酸菜的良时了。
老公家里是东北的。记得刚刚步入新家庭的时候，婆婆家里冬天的饭桌上总有这么一道菜：酸菜炖排骨，里面还经常放一些粉条子。这个菜可是我从来没有吃过的，看着白不呲啦的，对于好辣好酸重口味的我没有一点吸引力，多少年，我基本没有动过一口。直到有次过年家里宴请几位好友，老公炖好排骨汤做了一大锅酸菜，最后被几位朋友汤都加过几道地喝得精光，我才对这道菜起了好奇之心，于是尝试着去品味，这一品味不得了，我终于爱上了这道不起眼的菜。也打破了我的饮食观念，不是都有辣子的菜才是好吃的。
酸菜的发酵婆婆总是掌握的很好，酸味中和了排骨的油腻，汤味鲜美，汤浓如奶。当冬天窗外的雪花飘过、刺骨的寒风吹来时，一家人围着汤锅吃这么一顿酸菜炖排骨，那种温暖感、满足感别提有多棒了。
积酸菜说容易也容易，说讲究也是很有讲究的，积不好白菜或是坏了，或是酸度过了，口感欠佳。
身为老东北人，老家属院里婆婆积酸菜的水平数一数二。
每年年头里前两个月左右，也就是时令小雪时分，她老人家就张罗着买来百十斤大白菜。白菜以黄白黄白的叶子为最佳，买来后的白菜在家里静静地置放上几日，直到上面一层菜叶子微微发蔫儿，这时候婆婆就会把两个水缸洗干净，然后把大小有点区别的白菜外面那层蔫儿的撕下不要，将白菜切成两半或者不切，一一整齐地一层层码在缸里。一直码到距离缸沿儿十公分左右，然后把提前准备好的竹子或者细棍棍井字式地紧压在码好的白菜上方，再找来一块薄板子置于上方，接下来就是一块或者两块大石头紧压在最上面。至此，尚有最后一道工序，就是往缸里倒水，直至将将淹没住白菜，放盐或者不放盐都可以，但是全程所有东西是不能沾上油的。随后的一个月多点的时间，就是把握住室温。婆婆非常有经验，她的房子从来没有温度计，可是她却明确地知道温度低了还是高了，经常爬在缸沿儿上看看菜叶的颜色，闻闻缸里发酵后的气味，于是乎在年前二十天左右后一家人就可以吃上热乎乎的酸菜炖猪排了，这时，婆婆也会安排我们给相邻的好友至亲们去各家送上一两颗。
酸菜在腌制的过程中整个房子的气味不是很好，这怕也是如今年轻人不能接受的一面，可是就彷如吃榴莲或者吃螺蛳粉一样，一旦开启了味蕾对此物的体验，那么再就放不下了。
腌制好的酸菜晶莹剔透，与大肉类食品最为相得益彰。细想来，东北地区冬日异常严寒，又过去食物匮乏，这么一道酸菜炖猪排或者酸菜火锅岂不是一举两得，既满足了味蕾的需求，也抵御了严寒。
而我由于这道菜的味蕾启发，开始品尝各类南北菜式，广东菜、鲁菜。淮扬菜，对我国博大精深的美食佳肴赞叹不已。虽然还是很爱陕西的这碗油泼面，可是冬日里最最惦记的竟然是那一锅锅酸菜，还有独特的酸菜饺子。婆婆的爱那简直就是无人可比拟了，从酸菜腌好的那一天，几乎顿顿都是酸菜火锅，酸菜炖粉条排骨，酸菜饺子，哈哈！有一年，小叔从广东带着孩子回来，那孩子从刚开始的抢着吃酸菜，到最后一看到酸菜就提出强烈抗议，至今忆起我仍忍俊不禁。
今年婆婆已经年近90，她再也干不动了。我全程参与了腌制的过程，希望能把这道菜保留在冬日的饭桌上，把这份温暖不仅仅留在记忆里。希望依然能把温暖传递与我的家人朋友，传递到每一年雪花降临的冬日。
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