作为“碳水之都”
应该没有人会拒绝炎热的午后
走进一家开足空调的小店
来上一份三秦套餐
一口带着鲜红辣椒油的凉皮
一口肉汁溢出的夹馍
一口冰峰
一声
但是谁又能想到
凉皮制作不当
会有毒？
不光是凉皮
还有肠粉、凉粉、泡发木耳等
根本原因是其中的——
米酵菌酸
2003～2017年全国食源性疾病暴发监测数据显示，米酵菌酸是我国迄今为止导致食源性疾病暴发病死率最高的致病因子。致死率更是高达40%以上！目前还没有特效药。
01
米酵菌酸从哪来？
米酵菌酸毒素是由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的，这种细菌在自然界普遍存在。椰毒假单胞菌酵米面亚种容易在偏酸（PH 5～7）温度为25～37℃的环境中滋生，特别是高温、潮湿的夏、秋季非常适宜这类细菌繁殖，那些潮湿不透气的厨房、生产车间都是它繁殖的温床。
它的代谢产物——米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏，因此我们日常的烹饪方法并不能“消毒”。
虽然“米酵菌酸毒素”这词看着面生，但易于它滋生的食物却是大众老熟人！
根据国家市场监督管理总局研究发现，米酵菌酸最喜欢藏在这三类食物中：
谷类发酵制品：发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、糍粑、醋凉粉、粿条、米粉、河粉、凉皮、酸汤子等；
发酵薯类制品：马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等；
银耳、木耳：变质和泡隔夜的银耳和木耳。
虽然上述这些发酵和泡发食物容易滋生米酵菌酸，但并不代表“泡发食物都很危险，都会造成米酵菌酸中毒。”
米酵菌酸中毒主要还是泡发时间过长，泡发后存储不当或者泡发环境不卫生引起。正常情况下，严选泡发食材、控制好时间和环境，泡发食物是安全的，不用过于担心。
因此，只要干净、卫生、泡发或发酵时间不过长、食物没变质，凉皮该吃就吃，米粉该嗦就嗦。
02
米酵菌酸中毒的表现
米酵菌酸中毒潜伏期一般30分钟到24小时，少部分可延长至1至2天或更长。
患者主要表现为呕吐、腹泻、全身无力等症状，严重者可出现黄疸、皮下出血、昏迷、谵语、少尿、血尿等肝、脑、肾的损害症状，重症患者出现血压下降、潮式呼吸，最后呼吸麻痹而死亡。一般无发热。
03
如何避免米酵菌酸中毒
❶ 选购酵米面类等食品时选择正规渠道：
拒绝小作坊，选择正规渠道。还要认真阅读产品标签，查看原包装产品的厂家、生产日期、保质期等关键要素，留意产品感官性状和储存条件，注意避免食用可能受污染的食物。尤其是河粉、肠粉、陈村粉、粿条、米线等湿米粉，如果超过保质期均应舍弃。
❷ 注意食品的新鲜度：
不食用变质、发霉的木耳和银耳，干木耳和银耳泡发时应使用干净的水和容器，现泡现吃，泡发时间不宜超过24小时。如果外出就餐，如果不能确定餐馆的木耳泡发时间，点单时避开含有木耳的食物。当发现发酵玉米面制品、淀粉类制品有异味，或常温保存、食物变黏等现象，需要全部丢弃。
❸ 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品。
❹ 要及时处理和救治食物中毒人员：
如发生疑似米酵菌酸中毒，要立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；并及时送医院救治。
文字：疾病预防控制科 荚婉茹
排版：宣传科 阎一宁| 审核：宣传科 高琦 杨馥羽
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