香味对人的心理和生理作用是巨大的，不可忽视的。由于鼻子是大脑唯一暴露在外面的部分，大脑直接“闻香”，不同的香气刺激大脑立即作出反应，而大脑是人体的“最高司令部”，它指挥着全身所有的组织和器官有秩序的工作和应付各种紧急状况。因此，少量的香料分子就能通过大脑这个“最高司令部”对全身各种“发号施令”，做到药物所不能做到的事。
由芳香治疗学延伸出的芳香心理学是专门研究人吸入香料后与人的心理状态内在关系的科学，它用实验和各种测量仪器的测量结果来证实芳香疗法的效果，能定量地表示出来，使芳香疗法走上科学的道路。
薰衣草油、桉油、檀香和α-蒎烯的香气会引起人的α-波活动性增加，而茉莉花香气会增强人的β-波活力。
这是脑电图上记录的一种慢的向上移动的脑电波。发现茉莉花香气在大脑皮层前部和左中部的CNV引起明显的增加，同喝咖啡后的CNV变化是同一方向，这是兴奋的表现；而闻了薰衣草油香气CNV呈显著的下降，说明有镇静作用。柑桔味和有些花香也会增加CNV，表示快乐、兴奋，麝香、檀香等香气则使CNV下降。
当一个人受到一点轻微的生理压力时，典型的表现是心脏收缩血压升高，适度吸入肉豆蔻油、橙花油、缬草油的香气后会明显地降低这种升高了的血压。
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温血动物的一种细微的抖动，受肌肉扩张而影响。人在闻了桔子、薰衣草油后会减少微震的频率和振幅，表示得到了松弛，而茉莉、甘菊、麝香气味则会增加这个参数。
探测出柠檬香味会使心率减速，而玫瑰香气会使心率加快。心率和CNV在同一香气条件下的变化趋向是一致的。
发现所有香气刺激后都会诱起瞳孔扩张，表示激动。
人在吸入1,8-桉叶油素（桉叶油的主要成份）的香气时，大脑血液流动都增加，说明大脑皮层活力增加了，连不能辨别嗅觉的人也一样，说明这不能是条件反射的结果。
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