一岁又除，年味悠悠
徐敬国
往日老家的这个时候，过了腊月二十三小年，家家户户便开始准备过年的东西：劈柴火、摊煎饼、磨豆腐、蒸馒头、包豆包子、买烟酒糖茶。那几天，各家开始忙活起来，家家户户的屋顶一直炊烟缭绕，小胡同里面不时飘来馒头香味，一会换成豆腐的气息，一会又是煎饼的香气。
豆腐是一种营养丰富且历史悠久的食材，深受大众喜爱。做豆腐的过程，一是将大豆磨制成浆；二是加热后，掺一些卤水、石膏之类的进行凝固，再压出大部分水分后成型即成。我国是豆腐的发源地。相传，淮南王刘安（公元前177—前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次她因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，又担心豆粉干，便加入一些水熬成豆浆，又怕味道清淡，就放入一些盐卤，结果豆浆里面逐渐凝成一些块状东西，就是我们所说的豆腐脑。刘母吃了很高兴，病势也很快好转，于是豆腐的做法就流传开来。宋代朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”；明李时珍《本草纲目·谷部豆腐》亦曰：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。
每年春节前做豆腐，首先要在前一天就把黄豆泡在盆里。第二天早上，黄豆就泡好了，小圆豆子发胀成大个头。早饭后，母亲便喊我们兄弟起来帮忙推磨。对正是活泼好动的男孩子来说，推磨是一件非常痛苦的活，但又不能不干，因为过去老家农村生活每天三餐大部分吃的是煎饼，煎饼是用磨出的糊子摊出来的，所以推磨便成了一件不可或缺的活路。父母劳碌一整年，春节也不能闲着，我们放假了，就应当帮助干家务活。第一次推磨，刚开始我趁着有力气，便跑得飞快，也不断地往磨眼里面添料，恨不得很快磨完，干完这件重复单调枯燥的差事，即使母亲在边上一直提醒慢点推，匀着点用力，也还是奋力转圈。结果，还没有转上多少圈，就感觉磨盘越来越重，还觉得头重脚轻有点晕，就马上叫喊弟弟来接班。轮换几次后，我们慢慢掌握了技巧，那就是要静下心来，匀速转圈，不要想着很快推完，可以默念一下数字或者想一下小人书里面的故事，有时相互聊着天，这样推磨的人也就不再觉得无聊。当然，也可以啥都不想，甚至闭上眼睛，只管机械地转圈走。
煎饼，是山东一些地区传统主食之一。煎饼历史悠久，起源甚早，可以追溯自饼鏊产生，距今已有5000多年历史。从晋王嘉《拾遗记》、唐牛僧孺《玄怪录》、明刘若愚《酌中志》及清蒲松龄《煎饼赋》等古籍中，可以发现对煎饼的记载。食用煎饼需要较长时间咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，实为绝佳保健食品。煎饼还衍生出菜煎饼、煎饼果子等著名小吃风靡全国。
记得小时候，煎饼是老家的主食之一，当时的农村生活比较贫苦，白面饽饽是稀罕物，只有逢年过节才可以吃几个，日常吃的主要就是玉米、红薯、豌豆等食粮混合在一起做成的煎饼，其中以玉米和红薯为主。煎饼为各家主食之一，因此一般人家每隔几天就要摊煎饼，人口多的家庭隔三四天就要摊一次，不少人家都有摊煎饼的鏊子。
摊煎饼大多是每家主妇们的活路。一般都在前一天夜里就把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，第二天一早就用石磨，磨成糊状物，俗称煎饼糊。地瓜干、高粱摊制成的煎饼呈棕色，颜色随地瓜干多少而深浅不一；玉米面、小米面、谷子面摊制成的煎饼，色泽淡黄；小麦子面作的煎饼，则呈白色。记得我家用得最多的是玉米、地瓜干，再掺一些小麦，有时用的是生地瓜洗净削皮切成小丁直接磨煎饼糊。母亲大多在晚上就把玉米、地瓜干洗净，用水泡在盆里。第二天天还没亮，我们还在被窝里迷迷糊糊地伸着懒腰，石磨转动发出的沙沙声，伴随着母亲有节奏的脚步声，不断从院子里传来。用不了多久，煎饼糊就磨好了。简单吃过早饭，母亲就开始摊煎饼。后来，随之电动磨浆机的出现，人们大都不再推磨磨浆，但感觉煎饼总是缺少了一种味道。
摊煎饼必须两个人配合，一人负责烧火，一人负责摊。烧火也是技术活，没有经验的人烧火，经常一会火大，一会火小，或者火烧得不均匀，都要影响摊煎饼的效率和质量。由于我家有石磨，也有鏊子，邻居们常来借用，有时也需要母亲帮一下手。因此摊煎饼时，母亲也经常找邻居来帮忙烧火，偶尔我们弟兄临时上阵。烧火的柴草以玉米秸最好，因为秸秆长，方便在炉膛里面均匀摆开，让鏊子受热均匀。烧火的要根据煎饼整体颜色变化情况，判断熟得是否均匀，从而调整炉膛里面火的大小。烧火的要随时听从摊饼人的指挥，一会后面要加火，一会左边要减柴。
制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、勺子、筢子、铲子等。鏊子大都是生铁铸成的圆板形状，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三或四足作为支撑，大小不一，我家的鏊子直径大约有半米。鏊子凸面向上架在炉膛上面，在上面烙制煎饼。油擦，俗称油搭子，用布缝制成的方形或圆形擦子，也有用玉米皮扎成的。筢子，就是用边缘比较平整的木板，手持用来刮平煎饼。摊煎饼前，鏊子烧热后，先用油擦蘸点食用油，擦涂鏊子；再将煎饼糊团成一个圆球，快速用手在鏊子上滚动，直到鏊子表面全部涂满，然后用筢子连抹带刮，将煎饼摊平。不一会，鏊子上热气腾起，随着热气逐渐消散，煎饼就熟了，一般煎饼边缘首先自动从鏊子表面掀起，煎饼颜色随之变化，这时就用铲子慢慢将煎饼由外到内顺势铲起，熟透了的煎饼移到旁边的盖顶上，母亲就开始摊下一张煎饼。稍微凉下来的煎饼还是软的，就要立即折成方形，便于存放。
我读初中、高中住校时，煎饼也是我带到学校的主要干粮。初中学校离家不远，有时需每周中途回家一次补充煎饼。高中住校时，胶南只有西边的海青、大场两个乡镇的学生带煎饼，其他乡镇的同学尤其城里的同学觉得很稀奇，有时还想用白面馒头换煎饼吃，让我们都不好意思，赶紧跟大家分享。最终大家不再客气，想吃就吃，有福同享。当时，我们用煎饼卷大葱、萝卜丝、海带丝、煎鸡蛋、煎带鱼、熟鲅鱼，不少菜都可以卷起来吃，即使没有菜，哪怕一片煎饼仅仅是抹上一溜花生油，我们也觉得非常香。
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作者：徐敬国（成都市武侯区地方志办公室）
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