这种害人的食物，影响全球50亿人｜回顾版
文摘
健康
2024-11-01 07:30
北京
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您好！我是刘健
今天是我们一起了解心脏科普知识的
第724期
去蛋糕店订蛋糕，店员都会问，是想用植物奶油还是动物奶油来制作蛋糕呢？如果您以为以植物为原料的植物奶油更加健康，那就错了。植物奶油中含有一类连世界卫生组织（简称世卫组织）都呼吁要禁止的成分——反式脂肪（也称反式脂肪酸）。
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近日，世卫组织指出，全球仍有50亿人的食物中含有工业生产的反式脂肪，因此导致每年50万人发生冠心病而死亡，并且再次呼吁，到2023年底全球食品供应中完全清除工业生产的反式脂肪[1]。反式脂肪究竟是什么？从哪里来？有什么危害？本期，我们来说一说。
说到反式脂肪，有必要先了解一下脂肪酸，按照分子结构，脂肪酸分为饱和脂肪和不饱和脂肪。饱和脂肪的碳链结构中不含双键，在室温下一般呈固态，如猪油、牛油等；不饱和脂肪的碳链结构中含有一个或多个顺式双键，也就是单个的氢键都在碳链的同一侧，在室温下一般为液态，如橄榄油、大豆油、花生油等；而反式脂肪的结构中则含有一个或多个反式双链，也就是单个的氢键分别处于碳链的两侧，在室温下一般呈半固态或者固态。
因此，反式脂肪属于不饱和脂肪的一种，在日常饮食中，反式脂肪主要有三个来源。一是天然食物，来自反刍动物的肉、脂肪以及乳制品中的油脂。由于反刍动物的胃中有很多细菌参与消化过程，发酵产生反式脂肪，不过，其含量较少，反刍动物的肉和乳制品中反式脂肪的含量不超过5%[2]。二是工业加工。主要来自经过部分氢化的植物油，比如植物奶油、起酥油等，另外，在植物油精炼的过程中，也会产生反式脂肪。这是我国居民摄入反式脂肪的主要来源[3]，也是世卫组织呼吁禁止的一类来源。三是高温烹调。家庭烹调时，若常将油加热到冒烟，或者反复煎炸食物，也会产生少量反式脂肪。
世卫组织建议限制摄入反式脂肪，成年人每天摄入量不应超过总热量的1%，大约为2克。这是由于，越来越多研究证实，反式脂肪不利于人体健康，它可以升高低密度脂蛋白胆固醇，也就是增加“坏胆固醇”，还会降低高密度脂蛋白胆固醇，也就是减少“好胆固醇”，并且增加冠心病发病风险和心血管疾病死亡风险[2]。最近一项荟萃分析汇总了19项相关研究，纳入超过100万名参与者，分析了膳食摄入反式脂肪与心血管疾病死亡的关系，结果显示，膳食摄入反式脂肪供能比每增加1%，心血管疾病死亡风险将增加6%[4]。
根据2012年的数据，我国人均每天摄入反式脂肪仅0.39克，供能比约0.16%[3]。可这毕竟是11年前的数据，而且近年我国膳食西方化趋势明显，对于含反式脂肪的加工食品消费量有所增加，我们仍然不可掉以轻心，日常应注意减少摄入反式脂肪。具体来说，建议您做到以下几点：
1）日常膳食中应增加摄入新鲜蔬菜和水果，食用肉类应多选择瘦肉，避免食用过肥的肉。2）少吃快餐，减少摄入油炸、焙烤类食品，多选用蒸、煮、炖、少油快炒等烹调方法。3）减少使用黄油、猪油、酥油等，选择豆油、菜籽油、玉米油代替，不过烹调用油不可过量，建议每天在25克以内。4）购买食品时，仔细阅读标签营养成分表，选择不含反式脂肪或者反式脂肪含量低的食物。
- 反式脂肪是一类不饱和脂肪，其分子结构中含有反式双键。
- 反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好、价格低廉等特点，因而被广泛用于食品加工中，这是人们摄入反式脂肪的主要来源。
- 反式脂肪不是人体必需的营养物质，对健康有明显危害，日常应注意减少摄入。
今天内容讲完了，下期更精彩。
心脏健康知识就在《刘健医生说心脏》
我们下期再见。
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[1]健康秘诀：将反式脂肪扔进历史垃圾箱，为人们提供健康的选择.2023-2-3. https://www.who.int/zh/news-room/commentaries/detail/a-recipe-for-good-health--banish-trans-fat-to-history-s-dust-bin-and-offer-people-healthy-options
[2]严靖,孙沁梅,冯琴.反式脂肪酸对血脂代谢异常相关疾病的危害及机制.医学综述.2021,27(11):2119-2123.[3]国家食品安全风险评估中心.中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估报告摘要.食品安全导刊.2013,(8):22-24.[4]Kim Y, Je Y, Giovannucci EL. Association between dietary fat intake and mortality from all-causes, cardiovascular disease, and cancer: A systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Clin Nutr. 2021;40(3):1060-1070.
主讲人：刘健
责任编辑：谭素贞
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北京大学人民医院心血管内科副主任，主任医师，教授，博士研究生导师美国哥伦比亚大学医学中心/心血管研究基金会血管内超声博士后美国心脏病学会（FACC）、欧洲心脏病协会（FESC）、美国血管造影及介入治疗协会（FSCAI）专家会员中国研究型医院学会心血管循证与精准医学专业委员会副主任委员兼秘书长海峡两岸医药卫生交流协会心血管专业委员会副主任委员中华医学会心血管病学分会腔内影像及生理学学组副组长公益科普微信公众号和视频号《刘健医生说心脏》主讲人新华社官网《新知》频道《刘健医生说心脏》专栏主讲人中央广播电视总台央视《健康之路》《生活圈》《乡里乡亲》栏目特邀嘉宾中央广播电视总台音频客户端云听平台“云听云医”栏目《刘健医生的心脏健康课》主讲人《人民日报》旗下新媒体“人民好医生”《刘健医生说心脏》专栏作者中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》《老年之声》栏目特邀嘉宾北京广播电视台城市广播《读书俱乐部》《健康加油站》《我爱问医生》栏目特邀嘉宾曾获全国创新争先奖状，北京市科学技术进步奖，北京医学科技奖等荣誉
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