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调料，用对了能抗炎、降脂、促代谢

健康 2024-11-14 20:02 北京

中国菜的“色香味”俱全，与调料的使用密不可分。其实，有些调味料除了能赋予饭菜香气，还是养生高手。

《生命时报》（微信搜索“LT0385”即可关注）综合多位专家观点，教你如何使用调料，收获美味与健康。

调料的养生功效被低估了

中国注册营养师刘静表示，我国已有68种香辛料被列入国家标准《香辛料和调味品名称》。调料不仅能为食物锦上添花，用对了还有“养生”妙用。

帮助抗炎

生姜：生姜含有姜烯、姜醇、姜酚等活性物质，具有抗氧化性，还能抑制炎性因子生成，促进抗炎因子合成。

提醒：生姜有刺激性，胃肠不好的人切忌空腹吃姜片、喝姜水。

胡椒：含有胡椒碱、丁香酚、倍半萜等很多活性成分，有一定抗炎和抗氧化功效。

提醒：注意用量，太多会掩盖食材本身味道，还会有异味感。

肉桂：含肉桂醛及其衍生物是抗炎活性成分。

提醒：摄入量不是越多越好，一天最好不超4克。

提高代谢

黑胡椒：富含锰元素，可以促进新陈代谢。

辣椒：辣椒素会刺激新陈代谢，让细胞加速活动，起到燃脂作用，尽管这种作用是暂时的，但研究发现，经常吃辣的人发胖几率较低。

肉桂：肉桂含有的挥发油对身体也有促进排汗，进而增进代谢的作用。

姜黄（咖喱主料）：姜黄素同样具有提高身体代谢能力的作用。

姜：含有生姜醇，跟辣椒素算是亲戚，也能促进发汗，加速新陈代谢。

有助降脂

美国宾夕法尼亚州立大学一项新研究发现，吃油腻食物适当添加香料调味品有助于降低血液甘油三酯水平，进而降低心脏病危险。

研究发现，与不吃香料调味品的参试者相比，每餐饮食中增加两勺迷迭香、肉桂、姜黄、黑胡椒、丁香、大蒜粉和辣椒粉混合香料的参试者，其甘油三酯水平下降30%。

放调料要讲“火候”

首都保健营养美食学会理事王兆宇表示，在正确的时间放调料，会提升菜肴的味道、减少营养流失。

醋

最佳时间在“两头”

如豆芽入锅后马上加醋，有助保留其中的维生素；排骨入锅后和出锅前分别加一次醋，能起到去腥、解腻、增香的作用。

盐

出锅前放

出锅前放盐能增加咸味，有助减少钠摄入量。炒菜时，晚放盐还能避免炒出太多水分，减少B族维生素、维生素C等营养素损失。如果炖菜时放盐太早，肉就不容易炖烂。

糖

一般要早放

无论是小炒还是煮炖，糖一般都要早放，只需一点就能起到提鲜增味的效果。如果是做甜口菜品，建议提前将糖与其他调料混成料汁，出锅前一起放。

酱油

根据烹饪时间调整

如果是短时间烹调的菜肴，最后加酱油，能让味鲜色亮；如果是长时间煮炖的菜肴，锅热就可以加，这样酱香味更足。

味精

出锅前放

长时间高温加热后，味精的主要成分会转变成焦谷氨酸钠，导致鲜味降低，因此建议出锅前再加。

正确储存调料的方法

中国老年保健协会膳食指导专委会委员王思露表示，调料储存也很重要，要记住一个“四放两不放”的原则。

!

四类要放冰箱

◎发酵类调味品：腐乳、豆豉、黄豆酱、虾酱等调味品靠微生物发酵制成，开封后如果存放温度较高，其中的微生物会快速繁殖，外界的微生物也可能入侵，引发变质。

◎蛋白质丰富的调味品：蚝油、沙拉酱、肉酱等富含蛋白质，开封后如果不及时放入冰箱，很易长毛发霉。

◎高脂肪的调味品：芝麻酱、花生酱等富含脂肪的调料暴露在空气中，易发生脂肪氧化反应，甚至产生哈喇味。

◎半黏稠的调味品：辣椒酱、番茄酱等介于液体和固体之间，水分含量在60%左右，一些耐高渗透压的微生物也可以生长，开封后要冷藏，以免变质。

!

两类不放冰箱

◎干货调味品：如花椒、八角、五香粉等，本身含水量低，微生物很难大量生长繁殖。如果长期放冰箱，反而可能因吸水增加变质风险，放在阴凉干燥处即可。

◎颗粒状调味品：如盐、糖。特点是纯度高，不易变质，但容易受潮结块，影响使用状态，储存过程注意密封干燥即可。

还有一些调味品，放不放冰箱均可，比如酱油、醋等，本身高盐或酸度较高，即使放在常温下，微生物也很难繁殖，没必要放入冰箱。当然，冷藏保存效果更好，也没有不好的影响。▲

本期编辑：邓玉

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