炖排骨汤时，切记别直接焯水！用“3步法”除膻，肉酥无膻汤味鲜
美食
2024-10-30 08:51
福建
周末难得放假，想炖一锅鲜美排骨汤让正在坐月子的媳妇补身，没什么做菜经验的他，把排骨汤炖得一股味，排骨柴糙，汤还有股猪肉膻味，难喝，欲哭无泪。”心里想，排骨炖汤有膻味，要么排骨质量不好，要么烹饪过程的操作没有做到位，从而导致排骨膻味没有清除干净，直接炖汤，最终导致汤有膻味，浪费食材。
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进一步询问，果然就是烹饪步骤出错了，排骨洗净后，直接开水焯水，也没有添加什么材料，开始的等一步已经出错，排骨膻味根本没有清除干净，往后炖汤当然不好喝了。其实不管是排骨还是其它肉部位，最忌讳的是直接焯水，否则炖汤或制作其它菜式时翻车几率很大，除膻需要讲究方法，炖排骨汤时，切记别直接焯水！用“3步法”除膻，肉酥无膻汤味鲜，下面小鹿分享我家炖排骨汤前的“除膻3步法”给大家，掌握了排骨无膻清爽，肉感酥嫩，炖的汤特别鲜。
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不管用什么肉部位炖汤，肉中所含有的血沫都很重，建议大家清水浸泡1~2小时，把肉纤维中所含的血沫通过浸泡尽量排出。因为焯水除膻时，水的高温会让肉纤维受热迅速收紧并焯熟，血沫经过焯水时如果排得不够干净，炖汤容易携带腥膻味，因此，用排骨炖汤前，浸泡滤水的步骤非常重要。
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排骨经过浸泡滤血后还不够，焯水前，排骨改用温水浸着，淋入少许白酒和1勺盐，上手抓洗2~3分钟，没一会就能洗出满盘脏水，水面还漂浮着排骨油脂。这些杂质，简单通过焯水根本无法排尽，但采用“盐和白酒”这两种浸透性强的调料进行抓洗后，不仅能把肉缝中的油脂、血沫、杂质浸透洗出，还起到消毒抑菌、辟除肉膻效果，排骨肉质干爽，更能体现肉鲜。
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排骨彻底洗净后，第三步才到“焯水除膻”，排骨焯水要冷水下锅，并搭配葱姜、料酒辅助除膻，辟除腥味，待溢出大量浮沫，将其剔除干净，方可捞出洗净。肉类焯水冷水下锅是常识，肉块随着水温升高，肉质逐渐收紧，把血沫逼出肉块以外，并随着沸水冒起的热泡一并带离到水面，形成肉眼能见的黑褐色泡沫，剔除洗净，排骨的腥膻味基本清除，剩下的都是肉鲜。
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汤锅烧开水，把焯水洗净的排骨，玉米、红萝卜、山药、姜片，一同放入汤锅中，大火烧开，再转小火炖60分钟，开锅下盐和白胡椒粉调味提鲜，即可起锅品尝。
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