不知道你老家的墙根，有没有摆着一溜儿胖墩墩、黑黢黢的坛子。
在友友的童年记忆里，外婆家10多个几十岁的老坛子，是认主的。不然为什么她总能在不同的坛子里精确定位到辣椒萝卜、酸刀豆、长豆角，而我只是想偷吃一条酸萝卜，却掘地三尺而不得呢。
老坛子的滋味妙不可言，几乎是一个家庭的味觉史诗。对许多喜咸重辣的南方人来说，坛子菜是故乡的化形，人去哪，就揣到哪。好像心妥了，才能去感觉别的丰富滋味，酸甜苦辣，一往无前。
看不懂的菜名
想起聊坛子菜，是因为一个看不懂的菜名：白椒炒伏牛肉。
那是最近长沙文和友上的一道不很起眼的新菜，可菜名听着又下里巴人，又法相庄严的。
我想象中的“伏牛”：
真实的“伏牛肉”：
看着像腊牛肉，但并不是。配菜的白辣椒也是坛子菜
跑去店里问老师傅，才知道“伏菜”是湖南东部醴陵、浏阳地区的说法，“伏”在当地方言里就是腌制的意思。跟腊制品不同的是，它没有火烘或烟熏的过程，而是用取荤类原料加入八角粉、辣椒粉、盐、高度白酒等长时间腌制，形成极其独特的风味。
哪个湖南人小时候没帮长辈翻过白辣椒呢
除了伏牛肉，还有伏排骨、伏鱼等等，都是以前人们为了保存珍贵的肉菜想出来的工艺。伏菜是浏阳蒸菜的一大品类。在醴陵还有一种更出名的叫法，醴陵坛子菜。
这么说来，在怀化通道、靖州等地方，侗民们爱吃的腌鱼、腌肉，要放进木桶或坛子腌，也算得上坛子菜。对坛子菜的认知再次刷新。
浸坛子、腌坛子
坛子菜是个很广泛的概念，凡进过坛子的菜应该都算。流行的地域也比百科中的“浙江，湖南，四川等地”要广得多。
但友友没有找到较为全面的研究文献。可能它的气质实在太过庞杂、琐碎，就像我们记忆里不知疲倦、操劳忙碌的祖辈。
就湖南来说，有人按制作方法，分为浸坛子菜（泡菜）和腌坛子菜（腌菜），依我看还不全。因为鱼鱼肉肉、根茎叶果，可浸、可腌、可酱、可霉，制作方法千变万化，岂是两个类别可以概括的呢。
浸辣椒
给湖南人一根辣椒，他们会把它晾干、焯水、暴晒、剪把、腌制封坛，做出白辣椒（卜辣椒）；晾干直接放香料腌制封坛，可得浸辣椒（泡椒）；剁碎加大蒜籽腌制，就是剁辣椒；把辣椒烧过撕开，用浸坛子水拌了，又是一份凉拌烧辣椒……
我眼里的老坛子 ↑
在小时候，这些沉默在时光里的陶器，算是一种家当，承载着不那么宽裕的记忆，承载着碗筷中的菜肴。什么季节装什么菜，装多少，外婆自有打算。春有蕨椿芥菜，夏天是辣椒豆角茄子皮，秋来洋姜豆豉霉豆腐，冬寒萝卜条白菜。林林总总，琳琅满目。
风物应季，周而复始。老坛子有容乃大，能装一切。
模糊的记忆里，最记得矮瘦的她蹲在很大的木盆旁吃力地剁辣椒，年幼的我塞个板凳到她屁股下，转过身帮忙扳着木盆，看她手上沾满了通红的辣椒碎片。她整个人快要倾到盆里，咚咚咚咚咚、咚咚咚咚咚。
一两美食 能杀百鬼
家里吃饭的人多了，坛子菜主配咸宜。用酸菜煮个火锅，再剁辣椒蒸鱼头、白辣椒炒排骨、泡椒牛肉、青椒茄子皮，再各舀一碗辣椒萝卜、一碟红红的霉豆腐。丑不拉几的坛子菜反而引得争抢。
筒子骨大闸蟹就有两种坛子菜出场：酸菜、泡椒
离家上学的时候，这些剁辣椒、酱萝卜丝是同学间最爱分享的东西。出差出国，更特地备好玻璃罐、封口机、密封袋，就怕这些坛子菜不能带在身边。想得紧了，也试过拥有一个自己的泡菜坛子，但总不是小时候那个味。
在寝室里、工位上、出租屋里，家乡就化身朴实沉静，但鲜香无比的坛子菜，安静地待在罐子里，给在外的年轻人们傍身。
半瓶剁辣椒，永远守护我
坛子菜是老屋的穿堂风，过年的团圆饭，外婆关心急切的晴转阴、阴转晴。
一两坛子菜，是下饭的祖宗。
吃饱喝足了，酸甜苦辣，皆可消化。
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小时候受委屈，第一时间就要回家跟父母告状，长大了后怕父母担心，一般是报喜不报忧，自己调节消化。现在反而能嘻嘻哈哈地扯这些，也不耽误快乐地吃喝，因为知道自己能处理好。我才发现，好像是真长大了。
这趟回家，还是把泡菜坛子支棱起来吧。
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