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研究概述
Food&Function
急性大量饮酒会导致血液中乙醇浓度迅速升高，从而引起头晕、肝损伤等不良影响。尽管乳酸菌具有降解乙醇的能力，但其机制尚不清楚。在五十株乳酸菌中，作者团队首次发现源自中国传统发酵酸奶的发酵粘液乳杆菌DACN611表现出优越的乙醇降解能力，在2.5%（v/v）乙醇MRS肉汤中24小时内乙醇浓度降低了90.87%±8.12%。值得注意的是，对乙醇胁迫条件下DACN611的转录组分析表明，DACN611通过调节细胞周期、促进蛋白质合成、维持氧化代谢稳态以及调节细胞壁和膜的合成以及其他代谢途径来降解乙醇。此外，DACN611表现出对胃酸和胆盐的出色抗性，且安全性良好。在急性大量饮酒的昆明小鼠模型中，DACN611显著增加了翻正反射消失（LORR）的潜伏期，并缩短了LORR持续时间。血清乙醇和乙醛浓度分别降低了35.36%和 33.56%。胃和肝中乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）的活性分别增加了1.98倍和1.95倍，以及1.79倍和1.70 倍。此外，DACN611降低了血清丙氨酸氨基转移酶和天冬氨酸氨基转移酶水平，并减少了肝细胞色素P450 2E1的表达。它还减轻了肝脏的病理变化，对小鼠的酒精性肝损伤具有保护作用。总之，DACN611在乙醇胁迫条件下通过适应性代谢变化以及促进胃和肝组织中ADH和ALDH的活性显著降解乙醇。
该研究成果以“Degradation effects and mechanisms of Limosilactobacillus fermentum on ethanol”为题发表于中科院一区期刊《Food&Function》，并被选为封面文章。西南大学索化夷教授、宋佳佳副教授为论文共同通讯作者。
文章信息
Food&Function
Degradation effects and mechanisms of Limosilactobacillus fermentum on ethanol. Lingling Zhang, Yuhong Zhang, Shijian Liu, Jiajia Song* and Huayi Suo*. Food Funct., 2024, 15, 10283
https://doi.org/10.1039/D4FO02918F
作者信息
Food&Function
索化夷 教授
索化夷，博士，西南大学食品科学学院教授，博士生导师。重庆英才-创新创业团队负责人，重庆高校创新研究群体负责人，重庆调味品产业体系副首席科学家，渝北临空英才-创新领军人才。先后主持国家“863”项目（课题）、国家重点研究计划（子课题）、国家自然科学基金、国际合作项目等20余项研究项目，发表论文150余篇，其中SCI论文70余篇。授权发明专利23项，转化9项，软件著作权2项。相关成果获重庆市科技进步一等奖（第一完成人），四川省科技进步二等奖(第三完成人），重庆市科技进步二等奖(第九完成人），中国乳品工业协会科技进步一等奖(第四完成人）。
主要研究方向：传统发酵食品风味品质控制、传统发酵食品菌种资源收集整理和益生菌开发、消费者行为与感官评价。
主要社会兼职：农业农村部农产品加工标委会技术委员会—乳品加工技术分委会 委员；重庆市食品科学技术学会 常务理事；重庆市微生物学会 常务理事；重庆市营养学会 理事。
宋佳佳 副教授
宋佳佳，博士，西南大学食品科学学院副教授，硕士生导师。新重庆D类人才，全国研究生教育评估监测专家库专家，重庆市食品科学技术学会食品营养与健康专委会副主任，重庆市中小企业专家委员会专家，重庆市科技特派员。Frontiers in Immunology和Frontiers in Nutrition期刊副主编，Foods和Food and Health期刊编委，iMeta、Journal of Future Foods、eFood、Food Science of Animal Products和Food Nutrition Chemistry期刊青年编委。研究方向为传统发酵食品中益生菌资源的挖掘与应用；食品蛋白质的营养与风味特性提升；功能乳制品、特种乳产品及功能食品开发。近5年主持四川省重点研发计划，教育部“一带一路”援外项目、重庆市自然科学基金、重庆教委科学技术研究计划项目、重庆市研究生教育教学改革项目、西南大学人才引进项目以及企业技术开发项目等10余项课题。发表文章80余篇，其中以第一作者或通信作者发表SCI文章30 余篇。获重庆市科技进步奖一等奖1项（主要完成人）。
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