地处江河交汇处的镇江，得长江、运河之利，自古以来便是交通要津。清代诗人查慎行在乘船经过大运河镇江段时，看到漕运繁忙、商贾云集之景，更是留下了“舳舻转粟三千里，灯火沿流一万家”的诗句。长江、运河之水生生不息，还在此孕育出独特的饮食文化——“镇江三怪”（即香醋、肴肉、锅盖面）。
镇埠伙面 颇有微名
锅盖面，又称伙面、跳面，是镇江家喻户晓的传统面食。因制作技艺独特，于2009年入选江苏省非物质文化遗产。
传说，清军入关定鼎中原后，南下来到镇江。由于吃不习惯当地主食，面条便成了他们的首选。当时，军中开饭是以“伙”为单位，百姓就管他们吃的面条叫“伙面”。随着“伙面”的改良逐渐被大家接受。
乾隆十六年（1751），皇帝沿运河南下，在镇江的西津渡登岸，见街头巷尾有不少伙面店便决定尝一尝。随从经过一番打听，将他带到了城内最有名的“张嫂子伙面店”。乾隆帝到店时，由于水没烧开、面没切好，张嫂子不免有些心急。一边往灶里添柴，一边催促丈夫。没过多久，水烧开了，面也切好了。就在她抓起一把面放到锅里时，不小心将汤罐的小盖子碰了进去。还没等张嫂子捞起，锅里的水又开了，为了保证口感，只能先把面捞进碗里。
乾隆帝吃完面后，高声称赞：“美味，美味，不烂不硬，喷香爽口！”并好奇地走进后厨打量起面锅，忍不住问：“你怎么把锅盖放在面锅里煮起来了！”张嫂子答道：“不小心碰到锅里，还没来得及捞出来。”正在这时，张嫂子的丈夫也过来说：“外面的食客都觉得，今天的面，味道特别好，你是加了什么料？”张嫂子开玩笑地说：“今天加了锅盖！”自此，伙面又多了一个新名字——“锅盖面”。
民国时期，随着到镇江做生意的商贾越来越多，物美价廉的伙面受到更多人的青睐，并被写入《镇江指南》：“镇埠伙面，颇有微名，故侨居镇地，多喜食之。”这时，伙面店老板也发现了新商机，如给食客提供浇头及烫青蒜等，会获得更高利润。“伙面铺城内有数百家，其营业虽小，获利则颇厚。食者若自备相当之作料，加以青蒜，味极可口。下面多寡，随手之便，惟（唯）起码二三十文。若由面铺代办作料，虽亦可食，然总不及自备为佳。普通者每碗，只需铜板四五枚。若加以肉味，和以荤油，则非百数十文不办矣。”
宴春酒楼创办人蒋铭山之子蒋志云也曾在《不夜街——日新街》一文中回忆：“（日新）街东首南边有法万顺牛肉店，自己买牛宰杀，供应生切牛肉丝，给顾客早晨下伙面吃，其味鲜美，每碗需5至10个铜板，顾客趋之若鹜。”“街中北边有伙面店，早、中、晚都供应，而且不同于其他伙面店，随叫随送，即使是10个铜板的小生意，服务也很周到，并代客烫青蒜、猪牛肉丝、鸡蛋、川芎菜等，所以他的生意很好。”
独特工艺 匠心体现
正宗的锅盖面有一套独特的制作工艺，可用5个字来概括：调、跳、漂、熬、浇。
“调”即是用碱水和面。由于碱的投放量会影响面条煮熟后的口感，所以这一步非常关键。碱放少了，和出的面容易发酸，面熟后吃起来不筋道。碱放多了，和出的面容易泛黄，吃完会刺激肠胃。只有放适量的碱，才能做出口感爽滑、筋道的面条。
“跳”即是将揉好的面团放在面板上压制的过程。只见，跳面师傅坐在竹竿的一端，单腿着地，跳跃挤压面团。压好的面团，还需要进行滚压，直至面饼的厚度压到1.5毫米才算合格。最后，还需要使用特制刀具切成宽细均匀的面条。
“漂”即是煮面。煮面师傅将面条放入锅后，必须用一个杉木锅盖压在面汤上。其实，这个小锅盖有很多妙处，不仅能打住“浪头”防止面汤溢出，还能压住翻滚的面条让其快速成熟。
《至顺镇江志》中有关锅盖面的记载
镇江市档案馆馆藏
“熬”即是熬汤。汤分为红汤与白汤。据《至顺镇江志》记载：“酱邻境多仰给于此。”所以熬制红汤要使用当地生产的黄豆酱油。此外，还要放入菌菇、江虾、鸡骨等。大火烧开后，再加入适量的盐、胡椒粉等调味。此时，汤很浓稠，需不时搅拌。最后，调至文火熬制4个小时，红汤就做好了。使其充分晾凉后，就能使用。白汤的制作方法相对简单，只需使用猪大骨、葱、姜，文火熬制4个小时，后加入食盐和菜籽油调味即可。
“浇”则是指烧制浇头。制作浇头的食材有长鱼（鳝鱼）、肉丝（猪肉丝、牛肉丝）、猪肝、腰花、鸡蛋。此外，还有提前卤制好的牛肉、肥肠等。各色各样的浇头，烫在汤里，却香在碗里。
在放浇头前，还有一个“打碗”的程序，即把面碗码放整齐放入底料和辅料的过程。红汤面“打碗”时要放猪油或香油、白胡椒等，辅料有韭菜、芹菜末和切成细丝的香干。白汤面“打碗”时仅放白胡椒，辅料有笋片、木耳、时令青菜等。
一碗镇江锅盖面，不仅是味觉的盛宴，更是这座古城的文化缩影。
文/柴昊淼 李云山
来源：中国档案报
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