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这是乌克兰基辅国际烘焙学院（CUILINARY ACADEMY KIEV INTERNATIONAL）美女校长Tetyana Verbytska（下图）创作的一款非常漂亮的小甜点——伯爵黑醋栗杏仁奶油塔，黑醋栗风味与伯爵茶完美结合
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
伯爵黑醋栗杏仁奶油塔
by Tetyana Verbytska
配方量：12个（模具在操作步骤中均有说明）
杏仁挞壳（共计：462克）
200 克【43.29%】……中筋面粉/通用面粉
120 克【25.97%】……黄油（冷藏切丁）
80 克【17.32%】……糖粉
30 克【 6.49%】……杏仁粉
2 克【 0.43%】……盐
30 克【 6.49%】……全蛋
制作：
1、将切丁的黄油与过筛的面粉放入搅拌机缸内用扁桨（paddle attachment）搅打至均匀的松散颗粒状，加入过筛的糖粉、杏仁粉和盐搅拌均匀，最后逐渐加入全蛋液搅拌。
2、当面团呈均匀状态后，倒在大理石操作台上，整理成扁平的长方形，用保鲜膜密封，冷藏隔夜。
香草卡仕达酱（共计：253克）
125 克【49.41%】……牛奶
1 克【 0.40%】……香草荚/籽
30 克【11.86%】……细砂糖
25 克【 9.89%】……蛋黄
5 克【 1.98%】……玉米淀粉
5 克【 1.98%】……中筋面粉/通用面粉
62 克【24.51%】……黄油
制作：
1、将香草荚纵向剖开刮下香草籽，把香草籽和香草荚一起放入牛奶中，煮沸。离火加盖闷浸30分钟。
2、将细砂糖、蛋黄与过筛的面粉和淀粉混合搅打至整体泛白，再将“步骤1”的香草牛奶再次煮沸，冲入面糊中拌匀。
3、拌匀后倒入厚底平底锅中，煮沸，期间保持搅动防止煮焦约持续2分钟，倒入量杯中，用保鲜膜贴面覆盖，待其降温至40℃。
4、移除香草荚，将切丁的室温黄油加入，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化均匀。冷藏至少12小时后使用。
黑醋栗杏仁奶油馅（共计：208克）
50 克【24.04%】……黄油（软化）
50 克【24.04%】……杏仁粉
50 克【24.04%】……细砂糖
50 克【24.04%】……全蛋
8 克【 3.84%】……黑醋栗甜酒/利口酒*
适量【 0.00%】……冷冻黑醋栗（非必须）
制作：
1、将软化黄油、杏仁粉和细砂糖放入装有扁桨（paddle attachment）的搅拌机内搅拌，分次将加热至40℃的全蛋液加入拌匀，再加入温热的黑醋栗甜酒再搅拌几分钟，不要过度搅拌。
2、每个挞壳内挤入25克奶油香，撒几粒冷冻黑醋栗（非必须）。放入烤箱以160℃烘烤至呈均匀的淡金黄色。
瑞士蛋白霜马玲（共计：450克）
150 克【33.33%】……糖粉
150 克【33.33%】……蛋白
150 克【33.33%】……细砂糖
适量【 0.01%】……粉红、紫色色素
制作：
1、将蛋白与砂糖混合在热水浴上加热并搅拌至60℃。离火加入糖粉，搅打成光滑坚挺的蛋白霜，最后加入色素拌匀。
2、装入裱花袋用直径直径1cm的圆形花嘴挤“水滴”形，然后以90℃烘烤约2小时。
伯爵茶布蕾（共计：300克）
3 克【 1.00%】……伯爵茶（茶叶）*
225 克【75.00%】……淡奶油（乳脂含量35%）
45 克【15.00%】……蛋黄
25 克【 8.33%】……细砂糖
2 克【 0.67%】……X58果胶粉
制作：
1、将淡奶油和茶叶一起煮沸，离火加盖闷浸30分钟。过滤后，用配方之外的淡奶油将重量补足至225克（煮沸加热过程中会损失一部分）。
2、将蛋黄与细砂糖/X58果胶粉（提前混合拌匀后再与蛋黄放一起）搅打至泛白。加入“步骤1”的淡奶油拌匀，倒入平底锅中搅拌并加热至80℃。
3、挤入直径3cm的扁圆形硅胶模具内，冷冻。
※材料说明：伯爵茶（ Earl Grey tea），参考下图：
※材料说明：X58果胶粉（ pectin X58），参考下图：
黑醋栗慕斯（共计：585克）
200 克【34.19%】……黑醋栗果茸*
30 克【 5.13%】……细砂糖
65 克【11.11%】……吉利丁液（9克吉利丁粉*+56克冷水）
20 克【 3.42%】……黑醋栗甜酒/利口酒*
270 克【46.15%】……淡奶油（乳脂含量35%）
制作：
1、将1/2量的黑醋栗果茸与细砂糖混合加热至50℃，离火加入融化的吉利丁液拌匀，再将剩余的果茸和利口酒加入拌匀。
2、降温盒子30℃，将打发的淡奶油分两次加入并用胶刮刀轻轻搅拌均匀。
3、挤入直径5cm的半球形硅胶模具内。
※材料说明：黑醋栗果茸（ blackcurrant puree），参考下图：
※材料说明：黑醋栗甜酒/利口酒（ Creme de cassis liquor），参考下图：
※材料说明：吉利丁粉（ gelatin，200 Bloom），参考下图：
镜面果胶（共计：305克）
25 【 8.20%】……水A
75 【24.59%】……水B
75 【24.59%】……细砂糖A
75 【24.59%】……细砂糖B
50 【16.39%】……葡萄糖浆
1 【 0.33%】……柠檬酸*
2 【 0.66%】……X58果胶粉*
2 【 0.66%】……NH果胶粉*
制作：
1、将细砂糖A与两种果胶粉混合拌匀，加入水A拌匀，静置20分钟。
2、在一个厚底平底锅中放入水B和细砂糖B，再加入葡萄糖浆，加热至70℃，加入“步骤1”的混合物并保持不断搅拌，煮沸，持续沸腾5分钟，最后加入柠檬酸。
3、可以冷藏储存7天，后冷冻几个月。
※材料说明：NH果胶粉（ pectin NH），参考下图：
※材料说明：柠檬酸（citric acid，acide citrique），参考下图：
组装&装饰：
1、将挞皮面团擀压至2毫米厚度，裁切为直径10.5cm的圆形，铺入直径7cm的挞模中，冷藏几个小时。以160℃烘烤约10分钟至表面呈金黄色。
※模具：品牌：Pavoni，型号：XF7020，直径0.7cm，下图：
（放大图片可以看到左侧的品牌logo，当然也非必须，自己常用的挞模就可以的啦）
※想要获得晶莹漂亮的效果，可以在其出炉后用蛋奶液（1份淡奶油+4份蛋黄）装在喷枪内喷在挞壳表面，然后再以160℃烘烤2分钟。
2、将制作好的“黑醋栗杏仁奶油馅”倒入每个“挞壳”25克，放上几颗冷冻黑醋栗（非必须），放入烤箱以160℃烘烤约10分钟至呈漂亮的淡金黄色。
※重点：切勿过度烘烤，烘烤后内馅应为松软的状态，如果过度烘烤则冷却后会变得干硬，口感变差。
3、将制作好的“伯爵茶布蕾”挤入直径3cm的扁圆形硅胶模具（品牌：Silikomart，型号：SF006，直径：3cm，如果没有，直接用3cm的半球形的也可以）内，冷冻。
4、将“黑醋栗慕斯”挤入直径5cm的半球形硅胶模具内（品牌：Silikomart，型号：SF004，直径：5cm），并将冷冻脱模的“伯爵茶布蕾”放入，再用“黑醋栗慕斯”填满模具，抹平，冷冻。
5、将冷藏12小时以上的“香草卡仕达酱”搅打至坚挺浓稠状态，装入裱花袋挤入挞内，至与挞壳表面平齐。
6、将“镜面果胶”煮沸，加入10%的水拌匀，装入喷枪喷在冷冻脱模的“黑醋栗慕斯”表面，如果想要挞壳也晶莹剔透的质感，则也可以将之喷在挞壳边缘。
※注意：喷淋液的温度不得超过60℃，被淋面的蛋糕必须是-25℃以下的冷冻状态。
7、将喷淋后的“黑醋栗慕斯”放在“挞”上，用烤熟冷却的瑞士蛋白霜马玲装饰在周围，顶部点缀金箔纸（遮盖住竹签插孔的痕迹）完成。
※重点：瑞士蛋白霜马玲在冷藏柜中只能在几个小时内保持稳定状态，所以一定要在摆入柜台或售卖时再装饰在蛋糕上。
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