腊肉的腌制配方及腌制工艺分享,腊肉红白分明、颜色鲜亮

美食   2024-12-25 12:06   山东  

商务合作、加食品研发群、找食品配方、食品加工技术,请扫码或加微信18106384610(备注“公司+职位”)。
腊肉在我国历史悠久,我国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等,亦闻名遐迩。


01
湖北腊肉

湖北腊肉(或叫咸肉、腌肉、盐肉),严格意义上说其实是风干肉,将肉腌制后,挂在室外通风处风干即可,相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味,但多了肉本身的香,也相对健康一些(当然,在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉)。

湖北腊肉的腌制方法
材料: 五花肉两斤(此为示范,实际制作分量根据各家需要来确定)、花椒20克、盐100克、白酒适量

做法:
步骤一,炒花椒盐。擦净锅中水分,花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色。关火,将花椒盐盛出待用。

步骤二:腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收。

步骤三:加白酒。腌好的腊肉,淋上适量白酒,上下翻转一下,让肉上下都和酒接触到。

步骤四:静置腌制。将抹好盐和酒的肉,装大盆或者密封盒中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,记得每天翻一下面,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味。

步骤五:晾晒风干。腌了3天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概是一周左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可。


02
湖南腊肉

湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。

湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步:
1、备料。
取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条(如制作无骨腊肉,还要切除骨头)。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍。
腌渍有三种方法:(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制。
熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。


03
湘西腊肉


湘西腊肉的腌制方法:
1.原料准备:
①食盐、花椒、五香粉适量。
②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉,将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。

2.腌渍方法:
① 盐椒粉腌渍:肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉,然后将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为20天~30天,让盐椒充分溶粘在肉条上,再熏烤。

② 先将鲜肉砍成一块块的长条,然后放在大缸里(决不能用水洗),撒上盐,淋入一些酒,再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料,最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀,隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后,盐味、香味都渗透到了肉里,这时再把肉取出来熏烤。

3.熏烘:将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

4.下架贮藏:经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。

为了延长食用期,保证腊肉的正宗美味,可用四种方法贮藏:
一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。
二是藏入锯木屑中。
三是挂在通风干燥的壁板上。
四是用稻草包裹放在干燥处。

04
黔味老腊肉

原料调料:新鲜猪腿肉;花椒、盐、料酒
辅料:柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等

制作方法:
1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。
2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆,出锅晾凉,用擀面仗把花椒擀碎备用。
3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。
4、猪肉取出挂在特制的架子上,在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳,用烟薰猪肉(薰制时火不能大,以不起火苗只冒烟为最佳,有火苗就少洒点水),薰制5-6小时灭火即可。
5、 取下肉块挂至阴凉处随吃随取,可存放几个月不坏。
风味特点:清香扑鼻,肥而不腻,为下酒佐餐佳品。

05
四川腊肉

四川腊肉的腌制方法
方法一
主料辅料:猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克制作方法:1.选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。

2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。

工艺关键:
1.腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。

2.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。

风味特点:1.肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。2.此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。

方法二
原料:鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁

制法:
1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量),把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天,每天翻动一次。
4、5—7天之后,把肉取出晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此期间也可以多抹两次醪糟。
6、最重要的一点,一定要用风吹,这个是风吹腊肉的重点。
7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃,(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)。

方法三
原料:肉、盐、香料。
做法:
1、将盐炒热、晾凉,加硝和香料拌匀,擦抹在肉上,放一缸内,把剩下的盐和香料,均匀撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗净晾干。

2、将腌好的肉放入“烘房”内(房内温度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。
特点:腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中,腊香浓而无烟味。

方法四
原料配方:每100千克猪肉加食盐7-8千克,白酒0.8-1.2千克,红糖熬制的糖水0.5-0.6千克,花椒面100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。

制作方法:选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉,尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右,宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净,并寄挂于火炉上方烘烤,当表面皮硬,肥膘微有油掺出,瘦肉酱红色,肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富,如能烟熏更好,尤以柏树板丫烘熏为佳。



06
自制香味腊肉


主料:猪肉(肥瘦)5000克
调料:盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克

做法:
1.拌料:将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米,长35厘米的条手,放入调料中揉搓拌和。

2.腌制、拌好后入盆腌 ,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。

3.熏制:熏料要用极柏锯末,或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后,锯末分批加入,放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处,将箱盖盖严。熏时火要小,烟要浓,每隔4小时把肉条翻动一次,熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时(一般需24小时)即可。熏后放置10天左右,让它自然成熟即成为香味腊肉。

4.贮藏:在放置期应注意保持清洁,防止污染,不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月,坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条,密封坛口,可保存8个月,或将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧口,埋藏于粮食或草木灰中,可保存1年以上。

特色:膘色黄亮,肌肉深红,咸淡适口,营养丰富,冷、热食均可。



来源:肉制品联盟,转载请注明来源。封面图来源:创客贴

提醒:文章仅供参考,如有不当,欢迎留言指正;读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,本运营方不负责;如文章涉及侵权,请联系我删除或支付稿酬。



阅读原文”了解更多

请帮忙点下,给我个鼓励吧!

食品研发与生产
食品伙伴网旗下公众号,聚焦食品研发与生产领域,涵盖食品创新、食品配方分享、食品技术难题解决、食品研发技术培训与交流、食品添加剂应用,食品生产加工...公众号宗旨:让食品研发人得到更快的提升。
 最新文章