步步高升，节节高（已打包·可下载）

咖喱杏仁酥脆

100克 黄油

100克 砂糖

100克 杏仁粉

100克 低筋粉

    2克 盐

    4克 咖喱粉

制作：

1、全部混合在搅拌缸中搅拌至形成面团状，冷冻。

2、在低温的钢丝晾晒网上将其摩擦为小碎粒状态，放在直径4.5cm的挞模（0.5cm厚度）内以160℃烘烤至金黄色。

※如果不喜欢咖喱的味道，则可略掉咖喱粉。

椰子费南雪

206克 砂糖

192克 椰蓉

  49克 低筋面粉

175克 蛋白

126克 黄油

    3克 盐

制作：

1、全部干粉类材料（面粉）混合拌匀。蛋白加热至40℃（水浴）。黄油融化。

2、全部混合搅拌，倒入模具内，以200℃烘烤至熟。

芒果红椒果酱

373克 芒果果茸

    7克 辣椒酱*

138克 砂糖

    8克 NH果胶粉

188克 芒果丁（鲜芒果）

  20克 柠檬汁

  22克 百香果利口酒

制作：

1、厚底平底锅将芒果果茸与辣椒酱混合加热至50℃，加入提前混合在一起的NH果胶与砂糖（NH果胶粉倒出来后必须立刻与砂糖混合，否则会在空气中吸潮结成颗粒难以融化）拌匀，再加入芒果丁（0.5cm大小）。

2、煮沸并保持搅拌避免底部煮焦，离火加入柠檬汁和百香果利口酒。

※辣椒酱：如果不喜欢重口味，可以略掉。

百香果奶油

750克 百香果果茸

250克 橙汁

300克 蛋黄

375克 全蛋

300克 砂糖

    7克 吉利丁粉

  42克 水（用于溶吉利丁粉）

380克 黄油

制作：

1、将果茸、橙汁与蛋黄、全蛋和砂糖制成类似“英式奶酱”的状态（全蛋、蛋黄和砂糖混合搅拌至泛白，将果茸果汁煮沸，缓慢冲入一部分到蛋液中并搅拌均匀，再全部倒回到锅内煮至呈微稠状，约82-85℃）。加入吉利丁拌匀，降温至40℃。

2、加入切丁的黄油，用手持均质机搅拌乳化至均匀细腻状态。

乔孔达杏仁蛋糕

270克 全蛋

  40克 砂糖#1

190克 杏仁粉

  60克 低筋粉

  35克 黄油

160克 蛋白

190克 砂糖#2

    3克 卡士达粉（吉士粉）*

制作：

1、将全蛋与40克砂糖和杏仁粉混合搅拌。黄油加热至35℃融化。将蛋白与190克砂糖打发为蛋白霜。

2、将面糊与蛋白霜混合拌匀，加入融化的黄油拌匀，摊在铺有烘焙纸的烤盘上以220℃烘烤。

※卡士达粉（custard powder）：

椰子慕斯

489克 椰子果茸

 1.5克 香草荚（籽）

  93克 蛋黄

  75克 砂糖

  15克 吉利丁粉

  75克 水（用于溶吉利丁粉）

753克 稀奶油

制作：

1、将果茸与剖开刮籽的香草荚煮沸，冲入到混合搅拌至泛白的蛋黄与砂糖中拌匀，再倒回锅内煮至82℃。

2、离火加入吉利丁液（吉利丁粉溶于冷水）拌匀，降温至35℃时加入打发的稀奶油拌匀。

泰国柠檬果冻

100克 水

100克 砂糖

  50克 葡萄糖浆

 1.2克 NH果胶

 1.2克 X58果胶

 0.7克 柠檬酸

    5克 泰国柠檬*皮屑

    5克 泰国柠檬*汁

制作：

1、将10克细砂糖与NH果胶、X58果胶混合拌匀。

2、厚底平底锅将水、葡萄糖浆和90克砂糖煮至50℃，加入“步骤1”的砂糖果胶粉混合物，拌融。

3、煮沸1分钟至102℃，加入柠檬酸液（柠檬酸与等量的水溶化），离火降温至50℃时，加入泰国青柠檬皮屑和汁拌匀。

※泰国柠檬又称酸柑，与普通的青柠不同，淘宝可以买到，别担心，便宜的很，如果不想采购，当然也可以用青柠代替，只是味道微有不同，不影响整体效果。

组装完成

1、酥脆粒在直径4.5cm的模具内烤熟，呈饼状。

2、在直径4cm的圆筒模具内制作夹心部分：椰子费南雪、芒果红椒果酱、乔孔达蛋糕、百香果奶油、最后覆盖上另一层乔孔达蛋糕，冷冻。

3、将椰子慕斯挤入竹筒模具*1/2满，将完全冻结并脱模的“步骤2”夹心部分插入到模具中心，再用慕斯和咖喱酥脆饼覆盖（注意，此步骤为“倒置”方式组装，脱模后需翻转底部朝上）。

4、冷冻脱模后，立刻喷砂，然后在顶部凹槽内挤入适量酸柑果冻，并装饰以“竹叶竹枝”巧克力完成。

※①巧克力喷砂：巧克力与可可脂1:1融化混合并加入柠檬黄与绿色粉拌匀，用巧克力喷枪喷，慕斯不要脱模后室温放置时间过长否则表面出现水雾会导致喷砂面出现裂痕，喷砂也不要过厚，否则也会开裂。

※②此模具为自制模具，用黏土和石膏做成竹子模型，再用硅胶导模制成模具。

by Bart de Gans

Curry almond crumble

100 g butter

100 g sugar

100 g almond powder

100 g patent flour

    2 g salt

    4 g curry powder

Place all the ingredients in a mixer. Mix until a dough forms. Grate through a cooling rack to get a nice crumble.

Bake at 160℃。

Coconut financier

206 g sugar

192 g coconut powder

  49 g patent flour

175 g egg whites

126 g butter

    3 g salt

Mix all the dry ingredients. Heat the egg whites to 40℃.

Melt the butter. Mix everything together and pour into a mold, bake at 200℃.

Mango compote and red pepper

373 g mango puree

    7 g red pepper

138 g sugar

    8 g pectin NH

188 g mango cubes

  20 g lemon juice

  22 g passion liqueur

Heat the mango puree together with the red pepper to 50℃. Mix the sugar with the pectin and add it to the preparation. Then add the mango cubes. Bring to the boil and mix. Add the lemon juice and the liqueur.

Passion fruit cremeux

750 g passion fruit puree

250 g orange juice

300 g egg yolks

375 g eggs

300 g sugar

    7 g gelatin

  42 g water

380 g butter

Heat the puree and cook like an anglaise with the eggs, egg yolks and sugar. After cooking, add the gelatin and cool down to 40℃. 

Blend the butter using a hand blender to get a nice emulsion.

Joconde biscuit

270 g whole egg

  40 g sugar #1

190 g almond powder

  60 g patent flour

  35 g butter

160 g egg whites

190 g sugar #2

    3 g custard powder

Beat the egg, smallest part of sugar and almond powder.Heat the butter to 35℃. Whisk the egg whites with the sugar until fluffy.  Mix all the airy components. Sieve the flour and custard powder, mix all together. Add butter, stencil and bake at 220℃.

Coconut mousse

489 g coconut puree

 1.5 g vanilla stick

  93 g egg yolks

  75 g sugar

  15 g gelatin

  75 g water

753 g whipped cream

Heat the coconut puree with the vanilla. Pour this onto the egg yolks / sugar mixture and heat to 82℃. Mix the gelatin underneath. Mix the whipped cream at 35℃.

Kaffir lime gel

100 g water

  10 g sugar #1

  90 g sugar #2

  50 g glucose

 1.2 g pectin NH

 1.2 g pectin X58

 0.7 g citric acid

    5 g kaffir lime zest

    5 g kaffir lime juice

Combine 10g sugar with the pectin. Heat the water, glucose and the sugar to 50℃ and add the pectin/sugar mixture to pre-cock the pectin.

Bring to the boil for one minute. Cook up to 102℃, at this temperature pour the citric acid diluted (50％ water and 50％ citric acid). Add the kaffir lime zest and the kaffir lime juice at 50℃ and mix well.

ASSEMBLY AND LAYOUT

Bake the crumble dough in a baking ring of 4.5 cm.

Make the interior of the pastry in a 4×4 cm ring. Start with the coconut then the compote, joconde biscuit, passion fruit cremeux and finish with a joconde biscuit. Freeze the interior and prepare the mousse from coconut.

Fill the bamboo mold to half its capacity with mousse.

Place the interior and finish with the curry crumble.

Freeze, decorate with velvet spray in the desired colors. Finally place the chocolate decoration and the kaffir lime gel.