PÉTALES250 g de gumpasteRenshaw® extra (pâte à modelage)Procédé:1.L veille, étalez finement la pâte à sucre, puis taillez des gouttes de 3 cm de haut à l'aide d'un emporte-pièce.2.Disposez-des sur une plaque de cuisson et laissez sécher dans une étuve à 45℃ pendant une nuit au minimum (ou dans un endroit sec). SORBET COCO250 g de lait100 g de sucre semoule500 g de purée de coco 35 g de jus de citron200 g de Fjord®Procédé:1.Dans une casserole, portez le lait et le sucre à ébullition.2.Versez-les sur la purée de coco. Mélangez.3.Laissez refroidir, puis ajoutez le jus de citron et le Fjord®. Réservez au congélateur. COULIS PASSION100 g de purée de fruits de la Passion 15 g de sucre semoule 15 g de Trimoline® (sucre inverti) 2 g de pectine NH 7 g de masse gélatine (réalisé avec 1g de gélatine en poudre et 6 g d'eau)Procédé:1.Dans une casserole, chauffez la purée à feu moyen.2.Ajoutez le reste des ingrédients, sauf la gélatine, et portez à ébullition. Maintenez l'ébullition pendant 2 min.3.Collez à chaud avec la gélatine. Passez au chinois. BRUNOISE ANANAS-MANGUE150 g d'ananas150 g de mangue 1 u fruit de la Passion 2 u zests de citrons vertsProcédé:1.Taillez les fruits épluchés en brunoise et râpez les zsetes des citrons verts par-dessus à l'aide d'une Microplane®.2.Ajoutez le coulis passion. Mélangez avec une spatule. NAPPAGE60 g de nappage neutre 9 g de rhum Arcane®12 g de jus de citron½ u de gousse de vanilleProcédé:1.Mixez tous les ingrédients, puis passez au chinois.2.Réservez dans une pipette. CHANTILLY VANILLÉE200 g de crème liquide 20 g de sucre glace 2 u de gousse de vanilleProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez la crème avec le sucre glace et les grains des gousses de vanille. MERINGUE75 g de blancs d'œufs75 g de sucre semoule 9 g d'acide citrque75 g de sucre glaceProcédé:1.Montez les blancs d'œufs en neige, puis serrez-les avec le sucre semoule. 2.Ajoutez l'acide citrique, puis incorporez le sucre glace.3.Mettez la préparation dans une poche. MONTAGE ET FINITION200 g de beurre de cacaoProcédé:1.Passez le sorbet au Pacojet® (ou turbinez-le dans une sorbetière). 2.Moulez-le dans 10 moules souples en forme de demi-sphère de 4 cm de haut et de 8 cm de diamètre.3.Laissez prendre au congélateur, puis creusez le centre des demi-sphères à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne afin de former une cavité.4.Démoulez les demi-sphères de sorbet et trempez-les deux fois dans le beurre de cacao fondu afin de former une coque.5.Chemisez l'intérieur d'une demi-sphère de sorbet avec du nappage, puis remplissez-la à ras de chantilly.6.Remplissez à ras une autre demi-sphère de sorbet avec la brunoisez ananas-mangue.7.Assembliez les deux afin de former une sphère, en mettant la demi-sphère garnie de chantilly en haut. Masquez-la de meringue lisse.8.Terminez en recouvrant entièrement la sphère de pétales en partant du bas et en remontant vers le haut. Dégustez immédiatement.
