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放假期间煲汤，不懂这点，就白瞎了满是营养的好汤

教育 2024-10-05 09:13 广东

晚上好，我是小碗非著名专业吃货「郑郑」。

国庆小长假期间，肯定少不了一家人聚餐团圆，一家老小都在家，肯定少不了大鱼大肉，也少不了一锅好汤。

尤其是在广东地区，基本上顿顿有汤，出去外面吃饭也肯定要点一份汤，“老火煲靓汤”“三煲四炖”（指的是煲汤要三小时，炖汤要四小时）。

很多人也觉得：汤越煮越入味，煮得越浓也就越营养，营养都在汤里，喝汤水就好不用吃里面的肉和菜。

可，事实真的是这样吗？

营养师告诉你，你可能认识错了，煲汤要这样煲才好！

——请留步，花2分钟了解这重要的日常动作！

1

煮的越久越营养？营养都在汤水里？

错错错！让我们来算算就知道~

汤最主要的原料就是水，所谓的营养都来自汤里的食材，肉、蔬菜、药材。

按道理说，煲汤的时间越长，受热越充分，食材里的营养干货就能出来更多，受热溶出的蛋白质、鲜味氨基酸、脂肪和各种矿物质、营养素更多。

这些食材确实会随着煮的时间越长，溶出来的营养物质更多，

但这个“更多”比你想象中的少了不止一星半点。

拿莲藕排骨汤做个简单的栗子：

排骨莲藕汤如果熬 2 个小时，汤中受热溶出的蛋白质含量是 0.5 克 / 100 克，继续接着再熬 2 个小时，蛋白质涨到了 0.67 克 / 100 克。

但猪小排的蛋白质含量是 16.7 克 / 100 克。

简单换算一下：16.7 / 0.67≈25。

也就是说，

你要喝5斤排骨汤才有吃2两猪小排肉的蛋白质含量。

惊不惊喜？还要净喝汤不吃里面的料吗？

还有一种可能，煲汤的时间过长，食材都会被煲过火了，不得不扔掉，这样子的话，食材不能吃，汤没啥营养，那还煲汤做啥？还不如多喝热水。

还有研究发现，汤熬的时间越长，味道越鲜美，其中的核苷酸含量也越来越高。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物。

也就是说，汤熬的时间越长，嘌呤的含量也就高，诱发痛风的危险也越高。

上海中医药大学附属岳阳医院痛风专科副主任医师王一飞也表示：

排骨汤、鸡汤、羊肉汤、火锅汤等肉汤中嘌呤含量很高，且煮的时间越长，嘌呤溶解于汤中越多。

2

煮的越浓越好？乳白色的汤最营养？

错错错！脂肪很多！小心越喝越胖！

很多人对白色、乳白色的东西有着莫名的喜爱。牛奶是乳白色的，就觉得煮汤煮到乳白色才是最营养的。

然鹅。。。。。。。。

你以为很营养的乳白色浓汤

实则是满满的脂肪

汤之所以看起来很浓很白，里面基本上都是满满的脂肪，不管是骨头汤、鱼头汤、鲫鱼汤……都是一个道理。

要想汤呈现乳白色，只需要三个条件：

脂肪微滴、乳化剂和水。

只要你煮汤时有富含脂肪的材料，在热水滚沸的作用下，材料中的脂肪和可溶性蛋白质释出，其中脂肪会形成微滴，被可溶性蛋白质包裹着均匀地分布在汤水中，当光线照射到这些微滴的时候，会发生散射，最后呈现出来的视觉效果就是乳白色的。

营养专家范志红也说过：

想要浓汤呈现奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。脂肪含量越多越容易出现奶白色，奶白色的汤油脂含量都较高。

当然，也不是说呈现乳白色的汤全是脂肪，都没啥营养，也不要喝了，只是要自己衡量一下：确定自己要每天那么多乳白色的汤，摄入那么多脂肪吗？

3

煲汤小建议：

好喝的汤是这样煲出来的！

南方医科大学南方医院营养科的关阳医生给大家一个煮汤时的小建议：

一般家庭的汤量，只需要煲40分钟左右就差不多了。

如果汤量少、材料少，那么半个小时左右即可，只要材料都熟了，也就差不多了。

最后，附上1个ps:

为啥自己在家都煲不出乳白色的汤，而饭店可以？

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的研究人员曾经在接受采访的时候表示:

浓汤呈现什么颜色跟它本身的营养价值没有关系，只不过奶白色的汤总比透亮的汤要好看一些，也更能激起人们的食欲。

自己在家煲不出乳白色的汤，而在饭店可以，那是为了省时还能熬出味美的乳白色浓汤，有的是往汤里直接倒牛奶，还有的会往汤里加植脂末（奶精）。

写在后面：

大家都明白了吗？都懂如何把握煲汤的时间了吗？

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5年科普，3年寻食。如今再出发，开展【食辨中国】之旅，与您一起寻味星球。

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